这道菜小小一片肉，能下三勺米饭！看一眼就馋哭你！

特色川菜回锅肉，煎得微微出油的肉片，窝成灯盏窝，上面挂满红亮的豆瓣酱，点缀着翠绿的蒜叶，用色香味全方位邀请我们：来呀，吃我呀~

不夸张，小小一片肉，能下三勺米饭！

回锅肉虽是川菜界的扛把子，但它辣而不燥，酱香浓郁，回味还有丝丝的微甜，所以大众接受度也特别广。

连菜爸菜妈这种饮食清淡的人，若是看见桌上有回锅肉，也是要多吃两碗米饭的。

这几年我也仔细琢磨过好多回锅肉，市面上各个流派的回锅肉都有尝试过。

除了青蒜，我还试过放青椒、红薯粉皮、洋葱、花菜、卷心菜等各种不同配菜，说实话，各有各的精彩！

当然，今天要教你们做的，肯定是最正宗最经典的川式回锅肉，步骤和要注意的小技巧都已经给你们总结好了（注意看文末tips），强烈建议你们收藏。

经典款练熟了，也可以像我一样，自由发挥，说不定也能碰撞出属于你的独家招牌菜！

- 回锅肉 -

[ 食材 ]

二刀肉220g 蒜苗100g 豆瓣酱30g 酱油3g 盐0.5g 白糖3g 甜面酱10g 食用油15g 葱段1小把 姜片2片 花椒1小把 料酒5g

[ 食谱 ]

1.二刀肉冷水下锅，加入葱段、姜片、花椒和料酒

大火煮开后转中小火煮20分钟

2.煮熟的肉取出过凉水，给表面降温，然后用厨房纸按压，吸干水分，避免表面有水份，下锅后爆油

肉肉刚煮出来，热了烫手，放冷了容易肥瘦分离，所以要先过凉水让表面快速降温，方便切片

3.将肉切成2-3毫米的薄片，放置一旁待用

4.用刀背把蒜苗根部轻轻拍扁，再斜切成4厘米长的小段

5.热锅下油，放入肉片和盐，中小火爆炒1分钟，爆出肥肉的部分油脂，炒至肉片微微卷起，呈灯盏窝形

6.加入豆瓣酱炒出红油，再加甜面酱炒散炒匀，最后加白糖和酱油调味

7.加入蒜苗，炒至断生后即可出锅装盘

每回做回锅肉，还没出锅，我就会忍不住以“尝尝味道”的名义，先尝上几片。

表面裹满酱汁的肉片，油滋滋，香喷喷，一咬就是满满肉香！

回锅肉的魅力，大概就在于，不炫技，老老实实的好吃，拳拳到肉的好吃，直击灵魂的好吃。

来，再加一碗米饭！

想做出一盘好吃的回锅肉，这些tips你要记牢：

必须收藏的回锅肉tips

1.为什么要叫“回锅肉”？

回锅肉，以前也叫“油爆锅”（嗯，听起来就是硬菜的样子）。

因为做法要先煮然后回锅炒，所以也叫回锅肉。

2.什么是二刀肉？

二刀肉就是猪屁股上靠近后腿的那块肉，一般屠夫杀猪，第一刀先旋掉猪尾巴，第二刀切下去的，就是二刀肉。

二刀肉肉质紧实，肥瘦对半，最适合做回锅肉。

3.什么是灯盏窝？

肥肉在遇油煎的时候，会收缩卷起呈现出一个小窝状，这种小窝，就叫灯盏窝。

制作回锅肉，最关键的技巧在于掌握煎肉的火候，而火候的判断标准，就是煎出灯盏窝。

4.豆瓣酱和东北黄豆酱一样吗？

之前已经说过很多次，豆瓣酱和黄豆酱，不是一种酱。

豆瓣酱是用蚕豆发酵而来的一种酱，被称为川菜之魂。

4.川菜为什么要加甜面酱？

这道菜的传统方子里，确实是有甜面酱的，不过不是北方做炸酱面的那种甜面酱，而是四川当地的甜面酱。

大家可别用混了，用北方的甜面酱，爆炒之后会留下微微的苦味。

如果买不到四川产的甜面酱，也可以用白砂糖代替，现在很多家庭操作都是这样的，有条件当然建议你们买四川甜面酱，会多一层酱香味。

虽然抱着严肃的态度研究了很多次“如何做出一盘正宗的回锅肉”，但实际上，每次做回锅肉，心情都是很轻松的。

毕竟，回锅肉就是那种，无论怎么做，都不会难吃的菜。

所以也无需太大心理负担，细心挑一块好肉，一把好菜，就是对传统，最大的还原。