地方美食 篇四十:荷包蛋还能这么搭!教你还原网红做法,哪还用出去排队

2020-01-13 23:59:39 3点赞 28收藏 3评论

前两天路过公司楼下兰州拉面,一时起兴进去买了个蛋夹馍。

拿到手的馍,很诚实,里头竟然真的只有一颗荷包蛋......

荷包蛋还能这么搭!教你还原网红做法,哪还用出去排队

对比看看我上回在西安吃到的蛋夹馍,那豁然张开的大口,我感受到了深深的伤害!

荷包蛋还能这么搭!教你还原网红做法,哪还用出去排队

想起上次西安探店时,留言里想学蛋夹馍的小可爱还不少。

荷包蛋还能这么搭!教你还原网红做法,哪还用出去排队

我决定择日不如撞日,咱今天就来安排一个,也弥补一下对胃的亏欠!

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肉夹馍大伙儿应该都知道了,十有八九也都品尝过。

蛋夹馍简单来说就是肉夹馍的升级版,相比起传统的肉夹馍,特点就在于其馅料的选材相当之丰富。

上回去西安时,本地朋友就力荐我一定要尝尝,说会有惊喜。

荷包蛋还能这么搭!教你还原网红做法,哪还用出去排队

经营蛋夹馍的铺子,档口虽然都不大,但架子上摆的家伙事儿,却都是豪华级的。

颗颗冒油的咸蛋黄,堆得像小山一样,提前煎好的荷包蛋,码得层层叠叠整整齐齐,还有各色酱菜、花生米,都装在脸盆大的容器里…

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有客人光顾时,店家就将现烙好的馍切开一个大口,先抹一圈秘制酱料打底,再夹入俩咸蛋黄压碎铺平。

最后还要浇入一大勺玫瑰咸菜和花生米,强行摁进一个荷包蛋,再装进纸袋,鼓鼓囊囊的塞到你手心。

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吃蛋夹馍一定不能矜持,将嘴张大到最极限,然后满满的咬上一大口。

你可以品尝到馍的韧劲,咸蛋黄的沙香,花生米的脆,酱菜的咸鲜,最后还有软嫩但略带焦香的荷包蛋。

口感如此之丰富,刷新了我对馍前所未有的认知。朋友果然没欺我,确实配得起“惊喜”二字。

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我在家复刻美食,有一条黄金原则,就是一定不能拘泥于完全照搬,要敢于因地制宜的进行变化和改良。

今天这个版本的蛋夹馍,考虑到里面的几种配料都偏干、偏咸,所以我自作主张切了点包菜丝进去,同时减少了咸蛋黄的分量,整体搭配偏重清爽为主。

但因为我又比原版,多添了瓜子仁这一项,吃起来其实更为香口。

荷包蛋还能这么搭!教你还原网红做法,哪还用出去排队

做蛋夹馍,配料内容其实明眼人一看,都能学个七八成,唯有里面的秘制酱料,怎么问老板,都是笑而不语,不肯透露半分。

但这也难不倒我,菜菜家自己定制的辣酱,咸味淡3分,辣度强2分,正好平衡了酱菜和鸭蛋黄的咸,用来铺底,再适合不过。

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整个方子里,只有一样得费点功力做,那就是馍。

做蛋夹馍要用坨坨馍,坨坨馍是半发面,没有白吉馍的铁圈菊花纹,但口感会更韧、有嚼劲。

选择买现成馍的同学,需要注意下这个区别。

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今年我做面食的手艺见长,所以我的馍都是自己现做的,比西安吃到的稍松软,吃着也不会那么干。

按照我这个方子的分量,一次能做4-5个,正好一家人分食,你们如果有空,就多做些冷冻起来,想吃的时候再回锅烙香,就更方便了。

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- 蛋夹馍 -

  [ 食材 ]

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坨坨馍:中筋面粉300g 盐2g 酵母2g 食用油10g 清水150g

馅料:花生米50g 玫瑰大头菜20g 南瓜籽20g 葵花籽20g 鸡蛋4个 咸蛋黄4个 卷心菜1/4个 香辣酱1大勺 盐 白酒 食用油

1大勺=1 table spoon=15ml 

1小勺=1 tea spoon=5ml

  [ 食谱 ]

坨坨馍

1.2g酵母倒入150g室温水化开

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2.揉面盆倒入300g中筋面粉,加入2g盐、10g食用油拌均,再慢慢倒入酵母水调成絮状,揉成一个偏硬粗糙的面团

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3.面团醒发20分钟,等面筋松弛好,再揉成一个光滑面团,揉光的面团盖上湿布,饧面30-40分钟,不需要发酵至2倍大

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4.取出面团排气戳成长条,分成5等份,取一个面团搓成纺锤状,两头细中间粗,将面团擀成长舌状,从底部往上卷,面头压在底部

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卷好后压扁,擀成6cm宽的小饼,松弛10分钟再煎制

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5.平底锅预热好,直接放入松弛的小饼,小火烙至两面微黄有花纹,再放入预热好的烤箱上下火180度烤10分钟,这样做出来的坨坨馍外脆里软

家里没烤箱的,可全程用平底锅或电饼铛盖上锅盖小火烙制,烙8分钟,烙至坨坨馍两面上色微微鼓起

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蛋夹馍

1.包菜切丝,玫瑰大头菜切丁

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2.咸蛋黄过滤掉蛋白洗净,喷少许白酒去腥,放入上汽的蒸锅蒸10分钟

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3.干锅放入南瓜籽和葵花籽仁,小火慢炒至香脆,倒出待用

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4.倒入食用油覆盖锅底,冷油放入花生米铺开,小火慢炒,不时翻动,等噼噼啪啪油声变少,表示花生快炸好,关火再用余温炒至香脆,然后沥干油,拌少许盐待用

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5.锅留少许底油,炒香大头菜,再炒包菜丝,加少许盐调味,最后加少许油煎一颗荷包蛋

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6.所有配菜制作完,切开坨坨馍涂抹上香辣酱,放入1-2个咸蛋黄压碎,加入玫瑰大头菜、炸花生、炒南瓜籽、葵花籽仁、包菜丝,最后放入一个荷包蛋即可

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看起来不起眼的小菜们,被这么一组合,就迸发出了让人一吃再吃的欲望。

想象一下,馍的面香、咸蛋黄的浓郁、花生米和瓜子仁的满口生香、包菜丝的清甜爽口,还有最重要的浓墨一笔:焦香略带脆口的荷包蛋。

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你们要是实在犯懒,不想揉坨坨馍,也可以切个大馒头煎香,再夹配料食用,口感也可模拟出个六七成。

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之前教你们做地方风味时,总免不了说,足不出户就能吃遍天下。

如今却觉得,还是先要眼有所观,才能调出合适的舌尖味。不然就如我们楼下兰州拉面店的蛋夹馍一般,以为那就是夹馍的全世界了。

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