吃多致癌加热有毒？关于味精的真相，今天给你讲清楚

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由于最近不方便出门，不少声称“一辈子不做饭”的小伙伴，也被迫下厨煮菜了。当然这厨艺嘛....下面就是部分成品作。

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不过想做好一顿饭，确实没那么简单。最基本的调料这一关就不好过，你得知道“少许”“适量”“若干”是多少，还要分清盐、生抽、老抽、耗油有啥区别，这对厨房小白来说，真比登天还难。

而调料中，还有一位特别不受待见，经常听到长辈吐槽：吃多了对身体不好？长时间加热还会致癌？没错，它就是——味精。

味精真的那么可怕吗？今天就和你们扒扒味精的那些事。

那些年，关于味精的爱恨情仇

味精的起源

提起味精的起源，那还得追溯到100多年前。某天，日本帝国大学的化学教授池田菊苗，觉得妻子煮的海带玉米汤，特别鲜美！

这引起了他极大的兴趣，经过半年的苦心研究，他终于从海带中提取了一种“谷氨酸钠”（MonoSodium Glutamate,MSG）的物质，也就是今天的主角“味精”。这玩意只要在汤中放一点，就能瞬间使汤变得鲜香美味。

池田教授给它取名“味の素”，并且将这种味道称作Umami(“鲜味”)。

人们为什么怀疑味精的安全性呢？

人们又怎么开始怀疑味精的安全性了呢？这就要说到1968 年。

当时有位美籍华裔医生郭浩民，他在《新英格兰医学杂志》上发表文章，说自己在中餐馆吃饭后，出现头疼、心悸、四肢发麻、浑身无力的现象，他怀疑是食物中添加了味精的原因。这一怀疑不要紧，媒体对这件事更是大肆报道，甚至还创造出“中国餐馆症”（Chinese restaurant syndrome）。从此人们就对味精、甚至中餐都望而生畏。

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当时咱国内还没解决温饱问题，大家对食物质量要求也不高，所以反应也不大。而这些年人们生活水平提高，越来越注重健康品质，所以也减少使用味精了。

那么味精真的有害吗？

味精安全吗？

事实上，世界各家权威机构，对味精的安全性测试就没停止过。但是到目前为止，并没有发现味精在正常使用范围内，对人体有任何危害的依据[1]。1973年，联合国食品法规委员会（CAC）也把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A（I）类（安全型）。美国食品药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，包括新的动物试验，最后得出的结论也是，“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体没有任何问题”。

中国餐馆症靠谱吗？

至于“中国餐馆症”这口大锅，也有专门的研究。针对中国餐馆症和味精的关系，做了控制性双盲交叉实验, 研究并没有发现，中国餐馆症和味精的摄入有任何关系[2]。更何况，全世界最喜欢使用味精的日本，不仅没有“日本餐馆症”的出现，而且日本还是世界上寿命最长的国家之一。

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部分对味精敏感的人，食用味精过量后出现口干、血压升高、心脏病、神经恍惚等症状,主要是由于谷氨酸钠中的钠成分，由于钠成分激发咸的味觉，过量食用使人产生口干的感觉。

那高温加热后，味精就有毒了吗？
确实，味精在加热过程中会产生没有鲜味的焦谷氨酸钠，但它含量非常低。而且它无毒无害，更没有致癌性。日本筑波大学1986年曾做过将富含谷氨酸的鱼粉加温至300℃，然后饲养大白鼠的试验，没有发现任何癌变现象。要知道，300摄氏度已经是较高的温度，一般的家庭的烹饪温度为100℃~120℃，油炸温度为170℃~ 200℃，烘烤在250℃左右。

鸡精是不是更健康呢？
人们虽然对味精抵触很深，却对隔壁的鸡精、酱油非常友好。其实大家不仅原料差不多，连制作工艺也相似。 很多人一听鸡精这个名字，就认为是鸡肉做的，更健康，这跟老婆饼是一样的逻辑，完全是阁下的一厢情愿啊！

鸡精是一种复合调味料，主要成分还是味精。其中谷氨酸钠含量在40%左右。除此以外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。其实，鸡精无非就是味精的二次加工品，两者主要成分还是一样的，并没有谁好谁坏之说。

那是不是多多益善，吃多少也没事呢？

当然不是，虽然从安全角度，味精是安全的调味料，但是和食盐一样，味精中钠含量不低。在以前讲盐的文章里既说过，过量摄入钠元素，会引发心血管疾病。（复习看这里：发胖、水肿、变丑...比糖和脂肪更可怕的健康杀手竟然是它！）同时过量食用，也会妨碍体内氨基酸的平衡，甚至出现过敏现象。更何况，味精也不是越多越鲜，它的浓度和鲜味存在峰值关系，味精量少，鲜味不强；但味精过量，味感也会不佳。

欧盟安全局规定：味精安全用量为每天30 mg/kg。以一个70kg左右的成年人为例，每天味精摄入量最好不要超过2克。同时，高血压患者、肾炎、水肿等疾病的患者更要严格控制味精和盐的摄入。

更多使用味精的小贴士

选购99%的纯味精


选购味精时，尽量选择纯度高（99%）的，纯度低的味精中含有更多食盐。颜色上，选择洁白有光泽的味精质量更好，避免发黑发黄，成团结块的味精。

这样放味精更鲜美

味精的最佳溶解温度为70℃~ 90℃，所以大厨都会强调，炒菜时临出锅再放入味精，这样既不破坏味精的鲜美，又使味精更好更快的溶解在汤汁中。做凉拌菜时，可用少量热水先溶解味精再拌入，这能使鲜味更充分的发挥溶解。

部分菜肴可少放味精

在做本身含谷氨酸钠较多的食材，比如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜中，原料中原本就含有较多谷氨酸钠，可以不加味精，这也能更好的保留菜肴本身的天然鲜味。

今天关于味精的科普，就到这了，话说你们平时喜欢放味精吗？欢迎留言分享！

参考文献：

【1】刘森芝. 营养、安全、健康调味之王———味精. 发酵科技通讯,2005,34(4): 20.

【2】Walker R. The Significance ofExcursions above the ADI - case study :monosodium glutamate. Regulatory Toxicology and Pharmacology , 1999, 30:119-121.