传统锅包肉,淀粉油温糖醋比?窍门真不少,大厨一站式揭秘

2020-11-14 10:24:11 8点赞 63收藏 2评论

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传统锅包肉,淀粉油温糖醋比?窍门真不少,大厨一站式揭秘

锅包肉是一道东北名菜,原名锅爆肉,始创于清朝光绪年间,由哈尔滨道台府尹杜学赢家中厨师郑兴文所创。以其成菜后金泽金黄、外酥里嫩、大酸大甜而闻名。锅包肉好吃,但实际操作起来极难,关键点、窍门真不少。这其中包括选材、肉片处理、淀粉选择、水淀糊稀稠把控、糖醋汁调配以及锅爆等诸多核心技术……说到这里,是不是感觉难度特别大呢!但是,也不用太担心,下面咱们就一点点揭秘传统锅包肉做法关键点。

传统锅包肉,淀粉油温糖醋比?窍门真不少,大厨一站式揭秘

传统锅包肉,淀粉油温糖醋比?窍门真不少,大厨一站式揭秘。传统锅包肉,猪肉的选择,一般要选择猪通脊肉,切成4-5毫米厚的大片,用清水淘洗净残留的血水,攥干水分,去腥入味。淀粉要选用土豆淀粉或地瓜淀粉,一是经济实惠,二是炸出来外皮酥脆。调配好的水粉糊,稀稠度以用手抓起来,呈粗线状S形流下为标准。锅包肉的糖醋汁是典型的大酸大甜,糖与醋的用量很大,比例为1:1,差不多平时炒菜的手勺,一勺白糖,一勺白醋。下面,咱们就一起来做这道传统锅包肉。

传统锅包肉

传统锅包肉,淀粉油温糖醋比?窍门真不少,大厨一站式揭秘

主料:猪通脊肉260克

腌肉料:葱姜水20克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克

配料:葱10克、姜5克、蒜5克、胡萝卜15克、香菜15克

水粉糊:土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克(可选)、清水约40克

糖醋汁:白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克

调料:植物油10克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

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1、猪肉的选材与处理

选用猪通脊肉,约260克,改刀成4-5毫米厚的中片,别切太薄了,容易炸得太干,吃不出外酥里嫩的口感。把切好的肉片用清水淘洗去里面残存的血水,达到最大程度的去腥提鲜作用。

2、肉片的腌渍码味去腥

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把淘洗干净的肉片,攥干水分,放入一较大碗内。调入葱姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克、盐1克,反复抓捏起浆,腌渍30分钟,去腥、入味、提鲜。

3、处理配料

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把各种配料清洗干净,切葱丝10克、细姜丝5克、蒜丝5克、细胡萝卜丝15克、香菜梗段15克。

4、调配糖醋汁及水粉糊

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淀粉一定要选用土豆或地瓜淀粉,经济实惠,炸出来外皮酥脆。最正宗的处理方法,是用足量清水提前数小时,把淀粉浸泡透了,淀粉沉淀后,把上层的水分控出,这样处理的淀粉糊才细腻。我们在家制作,现用现调配也可以。土豆或地瓜淀粉100克,一点点向里面添加清水,约40克,慢慢澥开,稀稠度标准为:用手抓起来,呈粗线状S形流下为标准。

另取一碗,调入白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克,调匀成糖醋汁,色泽呈浅琥珀色为最佳。

5、肉片的炸制

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差不多肉片腌渍好了,开始炸肉片。锅内倒入足量植物油,开始加热油温。水粉糊内调入泡打粉约2克,抓拌均匀。抓入一部分水淀糊到肉片内,翻拌均匀,使每一片肉片均匀粘挂一层水粉糊,呈薄酸奶状。如果感觉到水粉糊较少,挂糊不均匀,可以再抓入一部分水粉糊,别把水粉糊全部倒入就行,挂糊太厚,也会影响菜品成色。待油温达到六成热,约180度,把挂糊的肉片一片片下入,炸至定型后捞出控油。一开始肉片会粘连,绝对不能人为去分开,等淀粉炸至酥脆后,轻轻一颠,自动就会分开。待油温进一步升高,达到七成热,约200度,把初次炸制的肉片,再次下入复炸,炸至金黄色,捞出控油。

6、锅爆肉

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锅内留底油15克,下入葱丝、细姜丝、蒜丝、胡萝卜细丝、香菜梗段,小火炒香。倒入调配好的糖醋汁,开中火,炒至糖醋汁出现“自然芡”,有一定的黏性。把炸好的肉片下入锅中,快速翻炒,均匀挂汁,立刻离火。

7、最佳食用时机

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把做好的锅包肉盛入平盘,立即上桌,5分钟之内享用,菜品口感最佳。夹一块,咬一口,酥脆的外壳、滑嫩的肉片、酸甜的口感,粗犷豪迈、馥郁醇厚、回味无穷

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