传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘

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锅包肉是一道东北名菜，原名锅爆肉，始创于清朝光绪年间，由哈尔滨道台府尹杜学赢家中厨师郑兴文所创。以其成菜后金泽金黄、外酥里嫩、大酸大甜而闻名。锅包肉好吃，但实际操作起来极难，关键点、窍门真不少。这其中包括选材、肉片处理、淀粉选择、水淀糊稀稠把控、糖醋汁调配以及锅爆等诸多核心技术……说到这里，是不是感觉难度特别大呢！但是，也不用太担心，下面咱们就一点点揭秘传统锅包肉做法关键点。

传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘。传统锅包肉，猪肉的选择，一般要选择猪通脊肉，切成4-5毫米厚的大片，用清水淘洗净残留的血水，攥干水分，去腥入味。淀粉要选用土豆淀粉或地瓜淀粉，一是经济实惠，二是炸出来外皮酥脆。调配好的水粉糊，稀稠度以用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。锅包肉的糖醋汁是典型的大酸大甜，糖与醋的用量很大，比例为1：1，差不多平时炒菜的手勺，一勺白糖，一勺白醋。下面，咱们就一起来做这道传统锅包肉。

传统锅包肉

主料：猪通脊肉260克

腌肉料：葱姜水20克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克

配料：葱10克、姜5克、蒜5克、胡萝卜15克、香菜15克

水粉糊：土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克（可选）、清水约40克

糖醋汁：白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克

调料：植物油10克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、猪肉的选材与处理

选用猪通脊肉，约260克，改刀成4-5毫米厚的中片，别切太薄了，容易炸得太干，吃不出外酥里嫩的口感。把切好的肉片用清水淘洗去里面残存的血水，达到最大程度的去腥提鲜作用。

2、肉片的腌渍码味去腥

把淘洗干净的肉片，攥干水分，放入一较大碗内。调入葱姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克、盐1克，反复抓捏起浆，腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。

3、处理配料

把各种配料清洗干净，切葱丝10克、细姜丝5克、蒜丝5克、细胡萝卜丝15克、香菜梗段15克。

4、调配糖醋汁及水粉糊

淀粉一定要选用土豆或地瓜淀粉，经济实惠，炸出来外皮酥脆。最正宗的处理方法，是用足量清水提前数小时，把淀粉浸泡透了，淀粉沉淀后，把上层的水分控出，这样处理的淀粉糊才细腻。我们在家制作，现用现调配也可以。土豆或地瓜淀粉100克，一点点向里面添加清水，约40克，慢慢澥开，稀稠度标准为：用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。

另取一碗，调入白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克，调匀成糖醋汁，色泽呈浅琥珀色为最佳。

5、肉片的炸制

差不多肉片腌渍好了，开始炸肉片。锅内倒入足量植物油，开始加热油温。水粉糊内调入泡打粉约2克，抓拌均匀。抓入一部分水淀糊到肉片内，翻拌均匀，使每一片肉片均匀粘挂一层水粉糊，呈薄酸奶状。如果感觉到水粉糊较少，挂糊不均匀，可以再抓入一部分水粉糊，别把水粉糊全部倒入就行，挂糊太厚，也会影响菜品成色。待油温达到六成热，约180度，把挂糊的肉片一片片下入，炸至定型后捞出控油。一开始肉片会粘连，绝对不能人为去分开，等淀粉炸至酥脆后，轻轻一颠，自动就会分开。待油温进一步升高，达到七成热，约200度，把初次炸制的肉片，再次下入复炸，炸至金黄色，捞出控油。

6、锅爆肉

锅内留底油15克，下入葱丝、细姜丝、蒜丝、胡萝卜细丝、香菜梗段，小火炒香。倒入调配好的糖醋汁，开中火，炒至糖醋汁出现“自然芡”，有一定的黏性。把炸好的肉片下入锅中，快速翻炒，均匀挂汁，立刻离火。

7、最佳食用时机

把做好的锅包肉盛入平盘，立即上桌，5分钟之内享用，菜品口感最佳。夹一块，咬一口，酥脆的外壳、滑嫩的肉片、酸甜的口感，粗犷豪迈、馥郁醇厚、回味无穷。

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