张拉拉关店率52.35%，马记永只8.91%：兰州拉面输的不是贵

同一碗面，三家店，一年之内关店率差出快六倍。

11月4日，DT商业观察转载沥金的一组门店统计：张拉拉近一年关店率52.35%，陈香贵30.56%，马记永8.91%。截至今年，三家分别还剩170家、288家、359家。

真正让我停下来的不是这几个百分数，是它们旁边的人均消费——马记永34.75元，陈香贵31.14元，张拉拉29.33元。

如果"消费者不吃30元一碗的兰州拉面了"这句话成立，三家应该以差不多的速度往下掉。现实是反的：卖得最贵的那家关得最少，卖得最便宜的那家关了一半。

先把"一年倒闭3万家"放一放

搜一圈，比关店率流传更广的是另一个数字：“兰州拉面一年倒闭3万家”“半年倒闭3万家”“巅峰期接近5万家，如今一年关掉3万家”。

这几个说法出自不同自媒体，彼此对不上。真要是全国只有5万家、一年关掉3万家，今年该剩2万家；可同一批文章又说品牌还在开新店。这些标题里没有一个给出统计机构。

而且"兰州拉面"这个招牌本来就没个准数——大部分店不是兰州人开的。青海化隆人从上世纪80年代起把店开遍全国，挂的一直是"兰州拉面"。今年有自媒体统计，全国近千家店把门头改回了"青海拉面"。这个数同样没有机构背书，我只能当参考，不敢拿它当结论。

能核的是三家连锁品牌的门店数。所以下面只谈这个。

52.35%底下藏着另一件事

52.35%这个百分数的分母，原文没公布。但它同时给了两个绝对数：张拉拉近一年关闭89家、净减少34家；陈香贵关闭88家、净减少21家。

关闭数减去净减少数，就是同期新开的门店数。

张拉拉一年关了89家，又开出55家。陈香贵关了88家，又开出67家。

谈不上撤退，更像换血，而且换得很快。真正停下来的是马记永——净减12家，基本原地不动。

一家店一年关掉四成再补回来一半，说明门店存活有问题；一家店一年几乎不动，说明它至少不再靠开新店撑增长数字。这两种"关店率"根本不是一回事，传到标题里都变成了同一句"兰州拉面倒闭潮"。

2021年的钱，和2026年的答卷

2021年前后，这碗面是消费投资圈最热的赛道之一。理由很好懂：高频、刚需、出餐快、不依赖炒锅、全国消费者不需要教育。

马记永天使轮的投资方名单里有挑战者资本、险峰、凯辉、高榕和红杉。2022年2月，潇湘晨报援引爱企查的工商变更称，红杉当时递出过10亿元以上估值的投资意向书；同一个月，广西腾讯创业投资出现在马记永关联公司上海花桥餐饮的股东名单里，持股8.69568%。陈香贵2021年7月拿到过亿元A轮，正心谷领投、云九跟投，估值接近10亿；当年11月又完成约2亿元融资，刷新了品类纪录。

那时候陈香贵有129家门店，另有77家待开业，光上海就93家。创始人对媒体放的话是：2023年突破600家，2025年保底1000家，要做中国的百胜。

五年过去，答案是288家。

钱花在哪了，门店分布能说清一部分。陈香贵56.25%的门店在一线城市，马记永63.41%。租金、装修、总部团队、供应链、品牌营销，每一项都是实打实的成本，也都是消费者在碗里看不见的东西。

沥金那篇文章的判断我基本同意：成本已经变成品牌餐饮，收入还是刚需快餐。我想补的是消费者这头的账。

五年过去，还是同一条差评

2021年12月，餐宝典（NCBD）在《2021中国小吃快餐行业发展研究报告》里给过一组兰州拉面的差评构成：口味占35.7%，服务接近20%，"拉面中牛肉太少"占13.5%。

五年后的11月6日，网易那篇文章底下，17个赞的最高赞留言是这句：“关键牛肉和纸片一样薄，吃慢了都找不到化完了。”

同一条差评，隔了五年，从报告里的13.5%变成了评论区的最高赞。这中间门店从129家开到288家，估值从不到10亿到过10亿，股东名单里多了腾讯。

我没有这几家品牌的牛肉克重数据，公开渠道查不到，所以不能说它们的肉一定比街边少。但消费者心里那把尺子不是这么量的。今年8月，知乎一条122赞的回答写得直白：北京的兰州拉面一碗20元，加肉额外加12元，也是32元。

32元和32元，一个是自己决定加12元换来的肉，一个是商场铺位、装修和总部摊出来的。这两个32元，在货架前不是同一个东西。

10月上海一位健身博主把三家店挨个吃了一遍，排在最后的是马记永。他的评价倒也不是难吃——“是那种比马路上普通兰州拉面好吃的，但是价格上也拉开的档次”，收尾那句更狠：“客单价都是30元不一定谁比较好吃。”

也不能顺着"没人吃了"滑下去

今年4月，有人拍到上海环球港的马记永挤满了人，小红书那条39赞34藏。5月一个甘肃本地答主列兰州牛肉面的推荐名单，陈香贵和马记永都在里面，87个赞。

参照系自己也在动。有自媒体统计，街边普通门店的价格从10元涨到16至26元。这个数没有机构背书，但如果方向没错，品牌店和街边店的价差其实比五年前缩小了——缩小的方式是街边店涨价，不是品牌店降价。

"关店"这个词本身也得留个心眼。微博上有人提醒，青海化隆人开的面馆每年夏天会歇业回去过开斋节，街边店的"关门"未必等于倒闭。连锁品牌的关店率统计的是永久退出，可如果你看到的是自家楼下那家拉下了卷帘门，先别急着下结论。

顺带说一句更大的背景：这轮退潮不只发生在兰州拉面。有统计称五爷拌面2023年开到1500家、到2025年底剩670家；遇见小面去年在港交所敲钟，上市首日收盘跌29%。把街边快餐搬进商场这套公式，整体都在被重新定价。

手上要是有券

11月这个时间点，团购和代金券正往外发。如果你手上有一张，或者正打算买：

先确认那家店还在营业。张拉拉一年关了89家，陈香贵关了88家，这两家的券尤其要核一下门店；别囤，按次买，用完再买。

真要判断这碗面值不值，别拿30元和街边15元比，拿"加肉之后"比。街边店的加肉价明码写着，品牌店的肉量没有公开克重——这就是那种你在货架前看不出来的事，看不出来就是看不出来，只能靠吃一次记住。

至于11月2日小红书那条萧山万象汇马记永吃出异物的帖子，16个赞18条评论，是单店单例。它能提醒你吃饭时留个心，但拿它判整个品牌的死刑，和拿"3万家倒闭"判整个品类的死刑，是同一种偷懒。

三家店里，卖得最贵的那家关得最少。这不是消费者接受了34.75元一碗的拉面，是他们至少能从这家店身上说出贵在哪。另外两家还在用开店速度掩盖门店存活率，一年关掉四成、再补回来一半。这套动作能撑多久，取决于还有多少新店可开。

至于那13.5%的差评，从2021年放到今天，还没有人真去动它。