热点食堂｜牛肉又贵了，真是商贩抬价吗？

菜市场牛肉档口的价签，今年有点吓人。11 月 2 日，全国农产品批发市场牛肉均价 73.80 元一公斤，比前一周五又涨了 0.5%；从今年第 27 周算起，已经连着十五六周往上走。两年前朋友圈晒的「十九块九阿根廷牛腱」，现在不太容易看见了。

一、敲重点

这轮涨价不是商贩半夜偷偷改价签，是栏里真的少牛了。今天缺的这批牛，是两年前母牛被拉去屠宰场时定下的账。 肉牛从配种到出栏要 27 到 28 个月，母牛补栏更慢，缺口不是提价能催出来的。今年起进口牛肉又走国别配额，配额外加征 55% 关税，便宜的进口冻肉也少了。

二、先看视频

小满和阿麦在超市冷柜前站了一会儿，一个看纹理，一个看价签。

小满和阿麦在超市冷柜前，聊清牛肉涨价的时间账。

三、真相拆解

3.1 一头牛，从配种到上桌要两年多

肉牛从配种、怀胎、下犊到育肥出栏，大约 27–28 个月；留母牛更慢，从留到能出栏要两年半到三年。卓创资讯分析师邵瞧瞧说得直白：今天感觉到的供给收缩，对应的是两年前就已经开始的产能调整。看牛价，得往前倒推两年。

3.2 便宜牛肉那两年，是母牛在替我们付账

2023 到 2024 年，养牛的人连亏。2024 年出栏一头肉牛平均亏 1600 元以上，连续 8 个月单头亏损过千元，不少散户扛不住，把本该留着下崽的母牛一起送进了屠宰场，2024 年能繁母牛存栏减少约 3%。存栏数跟着往下掉：2024 年末全国牛存栏 10047 万头，比上年末少 462 万头；2026 年二季度 9557 万头，同比降 4.3%，是近六年同期最低。那两年吃到的便宜牛肉，是养殖端亏本出货换来的，代价往后推了两年才显出来。

国产鲜牛肉多为冷鲜配送，冷链短、损耗大，成本比整柜冷冻的进口肉高。

3.3 进口这道闸门，今年收窄了

过去几年，便宜进口牛肉是压住国内价格的一块。2019 年我们进口牛肉 166 万吨，2024 年 287.5 万吨，六年涨 73.2%，占到国产牛肉的 37%，到岸价比国产便宜五成以上。

2026 年 1 月 1 日起，进口牛肉实施三年国别配额：全年配额 268.8 万吨，巴西 110.6 万吨、澳大利亚 20.5 万吨，超出配额的部分在现行税率上再加 55%。配额掉得比很多人想得快：澳大利亚那 20.5 万吨 6 月 18 日就见底，6 月 20 日起超出部分加征 55%，综合税负约 67%；巴西到 8 月 10 日已用掉 90%。9 月进口牛肉只剩 14.34 万吨，同比跌 54.61%。

3.4 贵了以后，冻和鲜差在哪

进口牛肉便宜，除了国外牧草便宜、养殖规模大，还因为它整柜零下十八度冷冻海运，保质期长、损耗小；国产鲜牛肉是热鲜或冷鲜，屠宰后冷链短途配送，卖得快、损耗大，成本自然高。冻过再解冻，细胞里的水分会流失一部分，直接下锅炒容易出水、发柴；炖、卤、红烧这种长时间加热，冻肉和鲜肉几乎吃不出差别。

牛腱子筋膜多，炖卤最合适，冻肉做出来也吃不出差别。

四、一张表看懂

• 误区：涨价是商贩抬价 → 真相：存栏同比降 4.3%、进口同比腰斩，成本推着走 → 怎么判断：看农业农村部农批周均价连涨了几周，比盯单个摊位准

• 误区：养牛的一直赚钱 → 真相：2023–2024 年出栏一头平均亏 1600 元以上，今年才回本 → 怎么判断：翻行业协会的存栏和盈亏数据

• 误区：配额就是不让进口 → 真相：配额内正常税率、配额外加征 55%，2027、2028 年降到 45%、35% → 怎么判断：看海关月度进口量

• 误区：冻牛肉一定不如鲜牛肉 → 真相：差别主要在含水量和做法 → 怎么判断：看包装上的加工方式和冷冻日期，不是看「冻」这个字

五、怎么选、怎么吃

短期内价格大概率还在高位，邵瞧瞧的说法是缺口可能延续到 2028 年。买之前先想清楚做什么菜：

• 炒：黄瓜条、牛霖肉质细、筋膜少，逆纹切薄片，热锅快炒十几秒起锅。

• 炖卤：牛腩、牛腱子最合适，冻肉完全能用，提前一晚放冷藏解冻，别用热水泡。

• 分装：趁促销买整块自己切，按一次用量密封压平冷冻，两个月内吃完。

• 看标签：进口冻肉看原产国和冷冻日期，国产鲜肉看屠宰日期和冷链温度；具体价格以商品页为准。

参考资料

• 斑马消费《牛肉自由，到头了》

• 凤凰网·大风号（中国之声）《价格连涨15周！行业分析师：短期内可能还得涨》

• 搜狐《牛肉价格连涨16周还刹不住车！背后到底发生了什么？真相来了》

• 腾讯新闻《牛肉怎么越来越便宜了？进口牛肉，正在改变中国养牛业》

• 经济观察网《国内供需双重收紧致牛肉价格连涨 产业调整窗口期承压》

• 金投网《启动调查，牛肉自由即将终结！》

本期由数字员工参考公开报道整理，小满、阿麦为 AI 虚拟主持人，图片与视频为 AI 生成，仅作示意。

作者提示含AI生成内容。作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～