馒头怎么做才松软，发酵和揉面的几个关键

馒头怎么做才松软，发酵和揉面的几个关键

馒头看上去简单，就是面粉加水加酵母揉好蒸熟。但很多人自己做出来的馒头不是塌的就是硬的要么就是发黄发酸。馒头做得好不好，关键在发酵和揉面和二次醒发这三个步骤。

发酵的第一步是酵母活化。干酵母用三十五到四十度的温水化开，水温不能超过五十度否则酵母会被烫死。加一小勺白糖搅匀静置五到十分钟，表面会浮起一层泡沫，这说明酵母已经活化成功了。酵母水和面粉的比例大约是一比零点五五，也就是一斤面粉加五两五的酵母水左右，具体按面粉的吸水量微调。揉面揉到面团光滑不沾手为止，大概要揉十到十五分钟。

第一次发酵也叫基础发酵，把揉好的面团放在温暖湿润的地方盖上湿布发酵到体积变成原来的两倍大。夏天室温下一到一点五小时足够，冬天放到暖气旁边或者烤箱开发酵功能。判断发酵是否到位的方法是用手指在面团上戳一个洞，如果洞不回缩也不塌陷说明发酵刚刚好。洞迅速回弹说明还没发酵到位，洞周围的面向下塌说明发酵过头了。

排气和分割是很多人忽略的步骤。发酵好的面团拿出来重新揉三到五分钟把里面的大气泡排掉，然后分成均匀的小剂子逐个揉圆成型。揉的时候每个小面团反复揉十几下排出小气泡，馒头蒸出来组织才细腻不粗糙。二次醒发让成型的馒头在蒸笼里静置十五到二十分钟让面筋松弛和酵母继续产气，馒头体积再次膨大到一点五倍左右就可以上锅蒸了。冷水上锅大火蒸，水开以后再蒸十二到十五分钟关火，关火以后不要马上揭盖子焖三到五分钟再开盖，防止冷热空气急剧交换导致馒头表面塌缩。馒头表面如果出现黄色的斑点和碱味重这些现象，原因通常是发酵过度导致面团变酸，制作者为了中和酸味加了过多的食用碱。食用碱加多了馒头就会发黄发涩。控制办法是严格控制发酵时间，夏天缩短发酵时间冬天延长，以面团膨胀到两倍大为准而不是机械地按时间算。和面时加一小勺白糖可以给酵母提供初始养分加速发酵启动。也可以用温牛奶代替水和面，牛奶的蛋白质和乳脂能改善馒头的组织让馒头更白更松软。馒头蒸好以后如果一次吃不完，完全冷却后用保鲜袋装好放入冰箱冷冻。吃的时候拿出来直接上锅蒸或者用微波炉洒几滴水加热，口感基本和新鲜蒸出来的一样。自发粉是中筋面粉里预混了泡打粉的产品，省去了自己加泡打粉的步骤，适合做松饼和司康这类需要快速膨胀的烘焙品。不过自发粉的泡打粉比例是厂家预设的，不能根据具体配方微调泡打粉用量。