做炝炒菜，牢记“3加1不加”，炝炒出的菜色泽翠绿，清脆吃不够

创作立场声明：到了夏天，最受欢迎的菜品莫过于各色纯素菜，除了清炒、凉拌，炝炒也是不错的选择；所以说，夏季要常吃炝炒菜。可能很多朋友认为，炝炒还不简单吗？还别说，朋友们在家做菜，不要说炝炒得精致，能够做得正确也实属不易。

夏季要常吃炝炒菜

到了夏天，最受欢迎的菜品莫过于各色纯素菜，除了清炒、凉拌，炝炒也是不错的选择；所以说，夏季要常吃炝炒菜。可能很多朋友认为，炝炒还不简单吗？还别说，朋友们在家做菜，不要说炝炒得精致，能够做得正确也实属不易。往往越是简单的菜品，也更难操作，做炝炒菜，牢记“3加1不加”，炝炒出的菜色泽翠绿，清脆吃不够：

1、3必加。炝炒属于川菜家常菜，3种必加的炝锅小料就是干红辣椒、花椒、蒜末，这三种小料构成了炝炒菜品的味觉灵魂。

2、1不加。有烹饪常识的朋友们都知道，做炝炒菜品，需要旺火速炒，但是绝不能添加清水。添加了清水后，一渗水，炝出的菜品全塌秧了，一点也不鲜活清脆，菜品色泽也不翠绿。

炝炒还有“6字箴言”

制作炝炒菜品，除了上面的“3必加1不加”之外，还要牢记这个“6字箴言”：热锅、宽油、速炒：1、热锅。制作炝炒菜品，锅温一定要高，这样食材下锅后才不会粘锅，也为菜品提供了足够的热量，为速炒成菜提供了基础。2、宽油。炝炒菜品用油量比普通的菜品要多出三分之一，用油要宽。3、旺火速炒。炝炒时，食材下入锅内后，要旺火速炒，一气呵成，这对颠勺要求较高。今天，就与朋友们一起制作一道经典的炝炒名菜，炝炒油麦菜，满满的维生素，特别适合夏季食用。

炝炒油麦菜

主料：油麦菜1斤

配料：干红辣椒5个、花椒3克、蒜10克

调料：植物油40克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）

制作过程

1、油麦菜不大出数，制作一盘炝炒油麦菜大约需要油麦菜500克，清洗干净，甩干水分，切成5厘米长的中段。

2、准备干红辣椒5个，用温水浸泡10分钟，剪成小段。这样可以有效防止在炝炒的过程中炒糊、变黑、发苦。准备花椒3克，大蒜2-3瓣，切成蒜末。

3、选用较大点的锅具，方便操作，先空烧一下锅具，提升起锅温来。倒入植物油40克，油温六七成热。下入干红辣椒小段、花椒、蒜末，炝炒至浓香四溢。下入切好的油麦菜段，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）。

4、旺火快速翻炒10余下，立即停火，这时油麦菜色泽翠绿鲜活、吃起来口感也特别清脆，火候恰到十分。把做好的炝炒油麦菜盛入浅盘，上桌享用。

烹饪小贴士

1、因为食材下锅之后，是旺火速炒，根本没有调味的时间。所以，制作炝炒菜品，食材与调味料是一起下锅的，锅气十足、一气呵成。

2、不管是什么炝炒菜品，除了切记这“3必加1不加”之外，还要牢记炝炒过程中的“6字箴言”：必须加入的配料为干红辣椒、花椒、蒜末，炝炒的过程中要热锅、宽油、旺火速炒，还不能加水。