家庭硬菜之广式酱油鸡

广式【豉油鸡】

主料：养足半年农家土母鸡一只3斤。

辅料：150克生抽，米酒30克，50克片糖，带皮鲜沙姜6片或干沙姜，小黄姜6片，葱3棵或红葱头6个，香菜2棵。

操作步骤

①鸡宰杀处理干净，洗净沥水。

②起锅烧热油，下入姜、葱、香菜爆香，烹入米酒2勺，加入一炒勺半生抽，加入开水没至鸡身的一半（约两碗），下入沙姜6片，下半条片糖，煮化调味。

③把鸡背朝下放入锅中，大火烧开，盖上锅盖小火焖至十二分钟，把鸡翻面，用炒勺将鸡汁浇淋鸡身，上色入味，盖上锅盖再焖至十二分钟。

④将鸡取出，用密漏打出料渣不要，开大火把汤汁收浓稠。

⑤钩起鸡吊在锅中间，用炒勺打浓汁往鸡肚灌注后再浇淋表皮，然后放回锅中不断地旋转滚动鸡身，直到鸡身每个部位完全吸收浓汁，让其吸收浓汁更均匀的上色。

⑥取出鸡放入托盘，打一半浓汁淋在鸡身上放凉，斩切摆盘，淋汁即可。

小提示：焖制时间，一般小鸡全程只需25～30分钟即可；实际要根据鸡个头大小而增减焖煮的时间。

广式“豉油鸡”特色：色泽红润，皮脆肉嫩，酱香浓郁。

--以下是用卤水卤豉油鸡做法--

鸡架鸡脚熬清鸡汤，加入秘制豉油和香料包，煮好卤水，起锅煮开水把鸡放入三浸三提后，放入卤水锅，保持微沸水温浸泡35分钟，用筷子插鸡腿厚处，拔出按压不流血水，就为熟了。

广式豉油鸡卤水配方

○秘制豉油

生抽1100克、老抽100克、片糖750克、清鸡汤2500克。

○香料包

砂仁3克、沙姜3.5克、茴香5克、甘草10克，花椒1.5克、八角8克、陈皮3.5克、干姜8克，草果3克、香叶1克、丁香 0.6克、桂皮2.5克、豆蔻2克、草豆蔻2克、香菜籽5克、当归2克。

--以下是三杯鸡的做法对比--

不需要的朋友忽略就是了！

正宗三杯鸡要记住的2点

①三杯鸡除了所用的三杯调料外，还有一种食材必不可少，少了这味食材，三杯鸡就少了“灵魂”，这味食材就是罗勒叶。

罗勒叶（九层塔）被民间叫作“鱼香菜”。罗勒叶有一种特别的香味，是三杯鸡的“灵魂”辅料，既可以去腥增香，又可以改善口感，成菜后的三杯鸡香味是否浓郁，就靠罗勒叶了。

②只放三杯调料不放一点水也是烹饪三杯鸡的特色。

因烧鸡不放水，所以需要挑选好食材和掌握好火候，一般用的是三黄鸡，这种鸡的鸡肉细腻嫩滑，容易熟，简单焖制就可以熟了，焖的同时要用小火，时不时要观察是否粘锅，不加水做出来的鸡肉锅香味浓，鸡肉嫩滑而不失有嚼劲。

【三杯鸡】

食材与配料：三黄鸡、生姜、蒜子、红辣椒、大葱、料酒、罗勒叶、芝麻油、生抽酱油、米酒、冰糖。

操作步骤

①三黄鸡先清洗干净，要把肚子里内脏和鸡脖子处淋巴结清除干净，然后斩成大小均匀的块，再次清洗出肉质中残留血水，沥干水分备用。

②沥干水分的鸡肉放入盆中，加入少许盐、料酒、生抽、生姜、大葱抓捏均匀，腌制入味（最好提前腌制，这样鸡肉更入味，吃起来更香）。

③起锅开火，锅中加入芝麻油，放入姜片、蒜子爆香，然后把姜蒜捞出，放入鸡块中小火煎制两面焦黄。（这一步很重要，鸡肉一定要煎出肉质中多余水分，煎出油脂而干香，这样做出来鸡肉才会干香浓郁）。

④鸡肉煎好后，放入刚捞出的姜蒜，从锅边烹入生抽、放入红辣椒片和大葱段、罗勒叶，翻炒均匀再从锅边烹入米酒，放入冰糖，盖上盖子小火焖制。

⑤焖制过程中要转动锅，防止鸡肉粘锅，焖制过程中，预热一个砂锅备用。

⑥大概15分钟左右，汁水浓稠，鸡肉颜色酱红，香味浓郁，在烧好的煲底下放一些罗勒叶，放入烧制好的鸡肉，再在上面放一些罗勒叶，盖上锅盖焖一会，让罗勒叶香味出来，这样一道美味的三杯鸡就做好了。

【三杯鸡】制作小贴士

①严格选材：最好选用三黄鸡或肉质细嫩，容易熟的鸡，因为不加水，不适合肉质太老的鸡。

②了解三杯料掌握好配比：三杯鸡的三杯就是指液体调味品米酒、生抽酱油、芝麻油，它们之间比例是8：3：2，量要因食材多少而定。

③关键鸡肉要先煎，把握好三杯料投放顺序和下料的手法：

制作三杯鸡重要的一步就是煎鸡肉，煎不好香味就出不来，菜肴就不是那个味了。

生抽和米酒要沿锅边烹入，这样才能最大激发调料香味。

鸡肉烧好后最好用砂锅装，即保温，又增加香味和口感。

三杯鸡之所以叫这个名，主要调味是三杯料，不加一滴水，加上罗勒叶特有的香味，从而达到鲜香味浓，肉质嫩滑的成菜效果。

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