加强葡萄酒之二——天然甜酒(VDN),一种在玻璃“啤酒肚”里熟化的葡萄酒

2022-03-24 20:20:21 7点赞 22收藏 0评论

本文介绍的天然甜酒,是一种特别小众的加强型葡萄酒。所以本篇文章做一下基础科普,不深入介绍。


一 什么是天然甜酒

VDN是天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel)的简写,在葡萄酒发酵过程结束前添加白兰地,进行轻度强化,属于加强型葡萄酒。与波特酒相比,不同的是加入烈酒的比例还有熟化方式和时间,而且天然甜酒的诞生时间要比波特酒早很久。

加强葡萄酒之二——天然甜酒(VDN),一种在玻璃“啤酒肚”里熟化的葡萄酒

天然甜酒诞生于中世纪1285年,是马略卡王国的一名著名医生阿尔诺•德•维尔纳夫(Arnaud de Villeneuve)发现的,至今已有700多年的历史。这个王国就在现在的法国南部鲁西荣(Roussillon)产区,所以现在鲁西荣是法国的主要天然甜酒产区,产量占全国的90%左右。

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二 酿造方式

1 酿造品种

酿造天然甜酒的法定葡萄品种主要有歌海娜(Grenache)家族和麝香(Muscat)家族2大类,还有一些其他红品种,如慕合怀特(Mourvedre)、马家婆(Macabeu)和玛尔维萨(Malvasia)。

歌海娜家族主要有黑歌海娜、灰歌海娜和白歌海娜为主,还有少量的佳丽酿、马卡布、 西拉或图尔巴等地中海品种。

黑歌海娜黑歌海娜

这类葡萄酒颜色很深,有复杂的水果、坚果、可可、咖啡和李子干等香气,酒体丰厚,口感浓郁复杂,甜味适中,酒精度和含糖量很高,适合作为餐后甜酒饮用。

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  • 麝香家族有小粒白麝香(Muscat Blanc à Petits Grains)和亚历山大麝香(Muscat d’Alexandrie)。


小粒麝香小粒麝香

这类葡萄酒酒体呈金黄色,有干果、柚子和蜂蜜等香气。口感浓郁饱满,活泼香甜,但不宜久存,适合作为餐后甜酒饮用。

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2 采收与酿造

天然甜酒的基本酿造过程:榨汁 → 发酵 → 抑制发酵(强化)→ 陈酿 → 装瓶。

麝香葡萄的采收在每年的8月份就开始了,算是法国开始最早的采收。根据相关原产地法律规定:酿造该葡萄酒的葡萄汁自然糖分必须≥252 g/L,禁止添加糖分,酒里所有的糖分必须来自葡萄本身。

在发酵过程中添加5%到10%的白兰地打断发酵,保留葡萄里的原有糖分。添加的白兰地的酒精度为96%,添加的时间点也根据酒庄自己想要的风格来添加,这一过程叫突变法(Mutage),最终酿成的天然甜酒的酒精度不得低于15%,残留的糖分不低于45 g/L。

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3 陈酿

天然甜酒的陈酿与普通葡萄酒没有什么区别,也是使用水泥桶、不锈钢桶还有旧橡木桶。陈年方式主要分为两大类:还原和氧化。还原的陈年方式也和普通葡萄酒一样,尽量避免葡萄酒与氧气接触,尽快装瓶。

氧化陈年就是让酒尽量多与氧气接触,时间可以从三个月的法定最低要求,到上百年不等。酿出的葡萄酒可以存放很久。其中最具特色的陈年方式就是将酒液装在大腹玻璃瓶(Glass bonbonnes)内,在室外放置一段时间,多用来生产氧化风格的甜酒。

据说,在玻璃瓶里陈酿一年抵上在橡木桶的十年,为了增加氧化的效果,瓶里从不装满,在瓶口也会放置一块布来增加透气,而瓶塞也只是起到防虫的作用。

加强葡萄酒之二——天然甜酒(VDN),一种在玻璃“啤酒肚”里熟化的葡萄酒

另外需要说明一下的是,在橡木桶内陈酿,也会将桶放在室外并暴露在阳光下以增添风味。 超龄(Hors d'âge)的VDN会用西班牙雪利酒所用的索乐拉(Solera)循环氧化法进行培养,使用的都是50年以上的基酒,风格超级浓郁。

这个陈酿系统我会在雪莉酒的文章里详细介绍,这里就不多做介绍了。

加强葡萄酒之二——天然甜酒(VDN),一种在玻璃“啤酒肚”里熟化的葡萄酒

三 分类

天然甜酒按照颜色分为桃红(Rosé)、白(Blanc)、锐美(Rimage)/石榴红(Grenat)、琥珀(Ambré)、砖瓦红(Tuilé)和传统(Traditionnels)几大类型。

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因为天然甜酒有分氧化和还原两种陈酿方式,所以不氧化的天然甜白酒是白(Blanc),氧化陈酿的为琥珀(Ambré);同理,天然甜红酒有锐美(Rimage)/石榴红(Grenat)和砖瓦红(Tuilé)对应,桃红作为新出的风格,一般不做氧化陈年处理,保留起新鲜的果味。传统(Traditionnels)是氧化时间和酿造方式不同。

图片来自https://tastespirit.com/p/14737.html图片来自https://tastespirit.com/p/14737.html

根据酿造方法分:年份(Vintage)、陈年(Rancio)和超龄(Hors d'âge)等;其中只有琥珀、砖瓦红和传统这3类酒允许在标签上面补充使用这些传统术语。

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加强葡萄酒之二——天然甜酒(VDN),一种在玻璃“啤酒肚”里熟化的葡萄酒

四 主要产区

在法国,天然甜酒主要分布在鲁西荣产区,此外,位于罗讷河谷和朗格多克的也出产一部分VDN。此外西班牙、瑞士、澳大利亚等国家也有酿造生产。

朗格多克鲁西荣的葡萄园朗格多克鲁西荣的葡萄园

1 鲁西荣产区:主要子产区有里韦萨特、里韦萨特麝香(Muscat de Rivesaltes)、莫里(Maury)、班努(Banyuls)和班努特级(Banyuls Grand Cru)等5个法定产区。

2 朗格多克:圣让德米内瓦(Saint-Jean de Minervois)产区。

3 罗讷河谷:拉斯多(Rasteau)和博姆-德沃尼斯(Beaumes de Venise)2个产区。

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五 配餐

配餐的话和波特酒差不多,基本上是搭配甜点或者巧克力来吃,配什么大家可以自己多尝试,说不定会有意想不到的惊喜哟。

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因为能查到的资料很有限,本身酒也小众,电商平台上也不多,大家在线下的展会和品鉴会上遇到了一定要多尝尝哟。

参考来源:

1 酒书网:天然甜酒(Vin Doux Naturel)

2 新浪微博:Vin Doux Naturel(VDN)是什么意思?

3 红酒世界

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