广东住家饭 篇三百九十四：粤式名菜豉油王乳鸽！

广东人喜欢的豉油皇浸煮的豉油皇乳鸽

【豉油皇乳鸽】

用料：

乳鸽4只。

生抽，老抽，酒!>，蚝油，片糖。

姜，葱，八角，香叶，桂皮，陈皮。

制作步骤：

①焯水

乳鸽宰杀清洗干净，锅中水微开，放入鸽子焯至表皮收缩，用清水洗净，沥水备用。

②熬煮豉油皇

锅中倒入水250克，蚝油1250克，料酒750克，生抽750克，老抽450克，片糖1条。

再下入姜6片，葱3棵，八角3个，香叶5片，桂皮2块，陈皮1小块，熬煮20分钟左右。

③浸煮

熬煮好豉油皇，把焯水洗净的鸽子放入豉油皇中，小火浸煮十五分钟，翻面继续浸煮五分钟。

④浇淋浓汁

用钩子穿在鸽子眼，串好的鸽子吊在锅中间，用炒勺打浓汁往鸽子肚灌注和浇淋表皮，让鸽子完全吸收浓汁更均匀的上色。

⑤斩切摆盘

捞出鸽子晾凉表皮，斩切摆盘即可。

小提示

①这样配制的家庭版“豉油皇”浸煮食材后，捞净料渣后保存的豉油皇，是可以重复使用的，每次使用时需先加一碗水煮开后，再放入食材浸煮即可。

②如果开背的鸽子浸煮时间适当减少。

③陈皮1小块即整个果皮的四分之一。

④熬煮豉油皇的下料的比例，可以根据食材多少增减。

--嫌烦的朋友可以按以下的这道做--

粤菜【豉油皇乳鸽】（简单家庭版）

①乳鸽放入开水焯去血水。

②起锅烧油下入红葱头、蒜头、带皮鲜沙姜爆香。

③下入1碗水，1碗生抽，半碗老抽，一大汤勺蚝油，1条片糖，最后放入料包，煮化调味。

④把乳鸽放入豉油皇中，扣盖小火煲十五分钟，将乳鸽翻面再煲五分钟，时间到出锅装盘，既可扯着吃又可一开四斩块吃。

料包：八角，香叶，桂皮，陈皮。

鸽子焯水洗净沥水

熬煮豉油皇

把鸽子放入豉油皇卤汁中，小火浸煮十五分钟。

把鸽子翻面继续小火浸煮五分钟

用钩子穿鸽子眼，串住鸽子挂在锅中央，用炒勺浇淋浓汁，让鸽子入味上色均匀。

出锅晾凉表皮即可斩切摆盘

最后成菜的效果

何谓豉油皇？

用清汤或水加入豉油、糖、酒，再添加料头和大料熬煮而成的产物就称之豉油皇。

基础操作手法

烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤或水、加入豉油、糖、八角、香叶、桂皮、料酒、盐等熬煮。

豉油皇配方因使用与食材配搭区分有不同的配方和不同的手法，实际操作中老抽上色、蚝油提鲜、料头和大料增香，按需增减即可。

调味料扩展加味极鲜，玫瑰露，绍酒等。

料头扩展加香菜，香菇，香芹，鲜沙姜等。

大料扩展加草果，甘草，豆蔻，肉蔻，小茴香，丁香，山奈，辛夷花等。

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