夏季饮绿茶，除了苦味以外，还有鲜甜味道，炒栗味，豆香味。

首先，需要讲的是鲜味，鲜味儿虽然不是五味儿之一，但是他也是的的确确存在的。一般现在认为的鲜味来源我们使用的味精，鸡精这一类物质当中都含有的一种盐被称之为谷氨酸钠。虽然说绿茶当中不一定含有的是谷氨酸钠，但是绿茶当中含有大量的氨基酸，能够脱变出来鲜味物质。

可以看到，在碧螺春的介绍当中在介绍的时候。提到的香气就是鲜嫩花果香。

为什么绿茶会产生鲜甜的口味，这和绿茶过冬有关。茶树过冬需要更多的氨基酸和糖类，这是因为冬季天气寒冷，茶树生长缓慢，茶芽萌发数量较少，氨基酸和糖类作为茶叶重要的营养成分，在冬季茶树休眠期能够为茶树提供养分，使其正常生长。同时，冬季茶园土壤水分较少，施肥效果也较差，因此通过氨基酸和糖类的积累，可以提高茶树的抗寒能力和抗逆性，保证茶树的存活和来年春茶的品质。

所以说春茶，当中含有大量的氨基酸和糖类。保证了春茶的那一种甜鲜，就像，这一款据说称之为茶中祖庭的蒙顶山产的绿茶直接被称之为蒙顶甘露。而茶叶的苦味主要来自于多酚类物质，也就是俗称的茶多酚。随着茶叶的生长，里面的茶多酚物质越来越多，所以夏茶和秋茶苦味比较浓郁一些。

西湖龙井是属于典型的豆香味儿绿茶，但是，同样的也有炒栗香的绿茶。绿茶的豆香味来源于茶叶中的大豆异黄酮类物质。这些物质在绿茶的制作过程中，尤其是在氧化、萎凋和杀青过程中释放出来。此外，绿茶中的氨基酸也是豆香味道的贡献者。绿茶中含有丰富的氨基酸，这些氨基酸会在杀青阶段产生。其中，谷氨酸和天冬氨酸含量较高，它们是一种咸味氨基酸，对茶叶的风味和营养有着重要的影响。这些氨基酸与绿茶中的多酚类物质相互作用，形成复合气味，带来了一些蘑菇香及微微的鲜味，从而增强了绿茶的豆香味。由此可以看出绿茶的豆香味主要有氨基酸和酮类物质所形成，同样的氨基酸也能形成炒栗香味儿。

目前龙井主要的茶树品种商品茶一般用的是龙井43，这一款茶树作为南朝北引工程的主要茶树被引进到日照，但是日照绿茶，香型主要就是炒栗香，绿茶的炒栗香是由茶叶在炒制过程中产生的。炒栗香是炒青绿茶的一种独特香气，是在炒制过程中，茶叶中的氨基酸和糖类在高温炒制下发生反应，产生了一种类似炒栗香的香气。这种香气不同于豆香或清香，它更浓郁、鲜明，能够给人带来一种愉悦的感觉。炒栗香的形成与炒制工艺密切相关。在炒制过程中，温度、时间、炒制方式等因素都会影响茶叶的香气。一般来说，适当的炒制时间和温度能够产生浓郁的炒栗香，而炒制过度则会产生一种火工香，炒栗香会被掩盖或减弱。越往北的绿茶，其中富含的糖类越多，因为糖类更能保证茶树的越冬。所以相同的茶树在日照加工时会产生板栗香而在西湖的时候豆香浓郁。

所以靠北的信阳毛尖儿也有丰富的炒栗香味，这也就是为什么很多产地都追求高山茶，因为高山茶树在越冬的时候需要更多的糖类和氨基酸，所以口味更加的鲜爽。并且，追求老树茶的原因是因为，老树茶根系更加的发达，能够吸收更多的矿物质，形成更加丰厚的滋味。当然了，这个坑越踩越深。

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