烘焙百科书 | 面包师必备如何让你们面包更漂亮的技巧！

面包的颜值很重要，可以说决定着它的人生，拥有好的“妆容”才能吸引更多的眼球，一款闪闪BlingBling的面包看着就很诱人，怎样给面包更好的点缀离不开刷面这个步骤。

为面包加上最后点缀通常在二次发酵完成之后，面包刷面会影响表皮烘烤后的口味、质感及外观。

刷面的好处：有的可让面包表皮更加光亮，有的可让面包表皮变得柔软，有的可让面包表皮颜色加深，有的为了装饰点缀或使表皮更有嚼劲…

刷面的时机是在烤前还是烤后，取决于刷面材料的种类和期望的效果。有些材料可以在烤前刷也可以在烤后刷。

刷面的种类

牛奶

想要金色的面包皮，烘焙前在面团上涂刷牛奶。想要甜一点的味道，可在温牛奶里放一点糖。

盐水

想要淡淡光泽的脆表皮，用淡盐水涂刷面团，之后立即烘焙。

蛋液

想要光亮的金褐色表皮，烘焙前在面团上涂刷蛋液。它还可以充当“粘合剂”，烘焙前，用干净柔软的糕点刷，轻轻将蛋液刷在整形好并二次发酵好的面团上。

想获得特别金黄亮泽的效果，待第一层蛋液涂层干后，再涂上第二层，之后立即烘烤。

有人喜欢全蛋液直接刷，也有人喜欢用蛋黄刷面，让表皮颜色更深。如果使用蛋黄的话，在烘烤的前的一段时间，可能需要用锡纸轻轻将面包盖住，这样可以避免面包表皮的颜色过深。

鸡蛋也可以与不同的材料混合达到表皮颜色不同的效果，如中度光亮的金黄色表皮：全蛋液与清水的比例是6:1，混合后稍稍打散。光亮的深棕色表皮：蛋黄和淡奶油的比例为3:1，混合均匀后刷面。

黄油

刷一层融化的无盐黄油液，能让面包表皮变得柔软。

蜂蜜

想要软甜带粘的表皮，在烤好的温热面包上刷一层稀蜂蜜。也可以尝试糖稀或玉米糖浆。

刷芝麻等材料

也会有人直接撒芝麻、燕麦之类的在面包表皮，为了粘得更牢靠一点，可以试下以下方法，蛋清：清水=6:1 混合均匀，就能成为粘住芝麻等种子的理想刷面材料。

还可尝试可可米、芝士粉、玉米脆片、乳酪丝、杂粮、椰蓉、玉米粉等材料装饰面包，这样的面包看上去也很诱人。

前提最好是整形完、最终发酵之前完成装饰，这时候的面团还没有发酵，便于操作，装饰好的面团就可以进行最终发酵，方法是给面团喷一层水放到材料中沾取即可。

撒面粉

有些面包在不刷面的情况下看起来才是最好的。在法式面包表面撒面粉，似乎都成了“标志特征”。

面包的表皮撒一层薄薄的面粉，顺着面包的割口开裂出好看的纹理，产生一种迷人的手工质感。

橄榄油

想要微妙的橄榄香和油亮的效果，在面团上刷一层橄榄油，之后烘烤，出炉时再刷一遍。

黄豆粉和水

蛋液的素食版，用黄豆粉加水调制成。

玉米淀粉

想要有表面光亮而有嚼劲的表皮，9g的玉米粉和30g的清水调匀，然后用小锅将60g清水煮沸，然后把水淀粉倒入沸水里煮30秒。

离火将混合物搅拌至粘稠且半透明，冷却至室温就可以刷面了。烘烤前刷一次，出炉后也可以再刷一次。

刷面注意事项

●烘烤前对面包直接喷水，能让表皮变得酥脆。刷面后，不需要喷水，会影响刷面的效果。

●为了让面包颜色更有层次，有些面包在烘烤前先刷一次面，烘烤后期取出再刷一次面。

●刷面的过程中，不要沾取太多含水材料，轻轻扫过表面即可。不然面包的膨胀程度会受到影响。

●刷面时，注意不要让刷面材料把面包糊在模具边或者烤盘上，这会让面包脱模困难，同时会阻碍面包在烤箱中充分伸展变大。