厦门人吃了几百年的姜母鸭,凭啥这么好吃?

2020-10-30 16:01:33 1点赞 3收藏 1评论

说到厦门美食,海鲜占据半壁江山,另外半边则是插翅也难飞的鸭子。作为厦门土著,从小拽着爸爸的衣角混迹在深夜街头,深知这时候的老饕们,一定会在鸭肉摊前寻找,冬粉鸭、熏鸭、白斩鸭、咸水鸭……“咔嚓,咔嚓”,店家的刀起刀落之间,下拼盘组队集结完毕。

但在众鸭之中,厦门人最爱的还是姜母鸭,爱它的霸气侧漏,爱它还未出场已然香飘街巷。在入口的瞬间,姜母鸭所回报的香嫩,让几个小时的排队等候,都变得值得!


厦门人吃了几百年的姜母鸭,凭啥这么好吃?


姜母鸭是啥?

“姜母鸭”这个名字,让初次听闻的人困扰很久,为什么要叫姜母鸭啊?公鸭子不能做吗?到底是“姜+母鸭”还是“姜母+鸭”?很多人可能会如此断句:姜、母鸭,但其实应该是姜母、鸭!

厦门人将三年以上的老姜成为“姜母”,笃信它能驱寒祛湿。

明黄色的老姜一片片摊晾在空气中,水分逐渐被风带走,让老姜的脉络更清晰。姜黄素被浓缩在姜片中,积蓄能量,等待释放。

姜母的等待,自然是为了番鸭,只有优秀的番鸭,才能不辜负姜母的努力。

在闽南人的眼里“正番鸭”,是优秀的代名词。不大不小的青年正番鸭,胸脯的线条随着肌肉隆起得恰到好处,皮脂也不过于油腻,丰腴正当年。


厦门人吃了几百年的姜母鸭,凭啥这么好吃?


制作姜母鸭之前,必须要让正番鸭的血水排净,保证鸭肉的鲜美不沾染腥膻。同时将鸭毛处理干净,尤其是毛孔里的细毛,每一根都会手工挑选干净。


厦门人吃了几百年的姜母鸭,凭啥这么好吃?


姜母和番鸭准备就绪,接下来就是佐料的“表演时间”,麻油、老抽、蚝油……各家的配方不尽相同,但终极目标都是为了促进姜母鸭诱人的“焦糖色”。在这方面,这些佐料看上去平平无奇,其实却是姜母鸭制作过程中的点睛之笔。

做法上也分门派,有切块煮的,有整只煮的,但当地人还是更钟爱整只烹煮,这样鸭身的皮脂在圆底的砂锅里,受到更均匀的上色。随着不停翻动,形成表皮焦脆、鸭肉鲜嫩等不同的口感,入口的时候,带来更加丰富而有内涵的味觉体验。


厦门人吃了几百年的姜母鸭,凭啥这么好吃?


准备齐全,就等下锅,这是一只鸭的“高光时刻”,姜母鸭将在这里完成它的终极进化。

把半干的老姜片铺在锅底,加入独门秘笈的酱汁,炉火燃起,猛转小火,掀盖覆盖间,鸭子并不煎熬,姜母和调料幻化成的妙口味,环绕在鸭肉周围,在高温下温柔地进入鸭肉的纤维之中。于是这只鸭,变得越发温柔软嫩。


厦门人吃了几百年的姜母鸭,凭啥这么好吃?


经过高温淬炼过的姜母鸭,入口那份温热的焦香浓郁,混合了鸭油和麻油的香,姜本身的辛辣已经完全消失,只剩下了耐嚼的质感和微微的甜,多么壮阔而又立体的口感。最重要的是,还特别地下饭。

一鸭一锅,味道出众

每一只鸭的最高礼遇,就是独坐一锅。烹饪姜母鸭需要在传统砂锅中完成美味的酝酿,一鸭一锅烹制,砂锅的微小细孔更能在均匀受热的同时,让锅中的鸭子和姜母、麻油等调料更好地相互浸润融合。


厦门人吃了几百年的姜母鸭,凭啥这么好吃?


每一只炉火上的姜母鸭,在一排砂锅里实现鸭生的“完美逆转”,随着此起彼伏的咕嘟咕嘟沸腾声响,几个来回之后香气不断飘散开来,飘飘袅袅地传遍了半条街。看着老板趁热端来“噗呲噗呲”沸腾着的姜母鸭,这眼睛可就移不开了!老板就要发力了,砂锅离火,沸腾的频率降低,咕嘟声渐弱,而香味扑鼻更甚。


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没有裂鸭,哪来高潮?煮好的完整鸭子,一边熬出干香,一面用剪子咔嚓咔嚓剪碎。有的姜母鸭店没有裂鸭这个环节,总觉得少了一个相当明艳的高光时刻。顾客多的时候,一个个等待得也并不焦躁,因为每一双眼睛都注视着这百看不厌,声色俱佳的表演。

每一声咔哒,都震颤耳朵,刺激唾液分泌,撩动吃货的心。而丝毫不乱地恐怕只有主理人老板了吧。


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