旅行其实很简单 篇八百四十一:秋高气爽蟹正肥,是时候去扬州安排一场美食之旅了

2020-10-24 22:41:12 96点赞 78收藏 6评论

最近我们去扬州去得有点频繁,没办法,谁叫嬉游的小伙伴一个个都是吃货,谁叫扬州那么好吃。

秋高气爽蟹正肥,是时候去扬州安排一场美食之旅了

去年十月,联合国教科文组织都把扬州列入了世界美食之都名录,这是继澳门、成都、顺德之后的中国第四个入选城市。

不得不说比起其他几个地方,扬州真是太低调了。

秋高气爽蟹正肥,是时候去扬州安排一场美食之旅了

本次扬州行的重点,是凑了一桌人来吃扬州宴出品的“汪曾祺宴”。

汪曾祺老先生对吃颇有研究,光是看文字,就让人想尝尝其笔下的故乡食物,来品尝之后更觉得回味无穷,于是有了今天这篇文章。

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首先,为什么要来扬州吃汪曾祺宴?

汪曾祺宴属于文人私厨宴,都是粗菜细做,以家常淮扬菜为主。熟悉汪老的人都知道他是高邮人,而扬州宴的主厨陈万庆师傅也是高邮人,身为淮扬名厨的他,对汪老笔下那些个菜肴很是熟悉。

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扬州宴和趣园茶社同属“扬城一味”旗下,餐厅开张不久即入选黑珍珠餐厅名录,水准毋庸置疑。扬州宴设计恢复的汪曾祺宴,也是汪老之子汪朗授权认可的。

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都说淮扬菜吃的是文化,所以在讲汪曾祺宴之前,还得先来聊聊淮扬菜。

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淮扬菜的形成,主要和当地盐商斗富、文人园林私厨的创作有关。

传说乾隆年间,盐商富可敌国,而扬州作为运河南北交通的枢纽,有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间,便成为了盐商们的聚居之地。大家太有钱了,别的都没啥可比的,于是开始比谁家的厨子做菜做的好...

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再加上乾隆爱下江南,每次在扬州停留,宫廷菜和民间菜,南方菜和北方菜相互融合,大幅提升了这里的美食水平,扬州也就成了淮扬菜的中心发源地之一。

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广义上的淮扬菜,指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,换句话说,整个江苏吃的都算是淮扬菜。

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在调味上,淮扬菜的整体口味比较平和,注重本味、讲究火工、擅长炖焖,口味清淡鲜美、甜咸适中,观感极佳,摆盘讲究意境。历来菜品多以淮扬菜体系为主选,不无道理。

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再者中国人讲究不时不食,吃东西要应时令、按季节,到什么时候就该吃什么东西,其中把这一传统诠释得最好的,当属淮扬菜了,扬州有句俗话: “醉蟹不看灯,风鱼不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”,说的就是这个意思。

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“食不厌精、脍不厌细”,淮扬菜的精髓还在于对食材无可比拟的精加工,它至今还坚守着现杀活烹的规矩,且极其考验刀工,代表菜就是大煮干丝。

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下面进入正题。

菜单的题目定为《不过一碗人间烟火·汪曾祺家宴》,其中凉菜八味,热菜十一碟,再加点心水果,内容很是丰富。

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这一桌菜的主要食材来自汪先生的家乡高邮,可以说是高邮食材的经典再现,从几道颇为惊艳的凉菜开始说吧。

双黄鸭蛋

虽然汪老曾抱怨说对异乡人称道高邮鸭蛋不大高兴,“好像我们那穷地方就出鸭蛋似的”,但不得不说,高邮鸭蛋确是一绝,尤其是双黄鸭蛋。

据说鸭蛋产双黄的比例不到3%,之所以我们日常没怎么见到,大概都给当地人吃了吧。补充一个冷知识,高邮人挑鸭蛋并不以油多为荣,蛋黄油润如沙,蛋白细嫩的,更受本地人喜爱,常用作前菜空口吃。

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腐乳炝虾

高邮是水乡,一年四季少不了河鲜。这道腐乳炝虾里,调味除了乳汁还兑了白酒,颇有些醉虾的意思,但又多了些腐乳的风味,活虾肉质极嫩,入口留香。

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酒醉螃蟹

秋风起,蟹爪痒,这个季节来扬州,最不能错过的美味便是螃蟹,汪老那一句“醉蟹是天下第一美味”,更是让人勾起食欲。

和宁波盐呛蟹不同,这道酒醉螃蟹用的是熟醉手法,蟹黄饱满,蟹肉鲜嫩,配上陈年花雕的香,一口悠悠的酒香和绵滑的膏脂,酒不醉人人自醉。

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盐水鹅头

扬州人习惯把盐水鹅叫做老鹅,百姓平均一天就要消耗七万多只老鹅,因此扬州也得了个“鹅城”的名头。

盐水鹅头选用8个月以上的老鹅,虽叫老鹅,肉质却偏细嫩,带点恰到好处的嚼劲紧实耐嚼,配上陈年鹅卤,浓郁的脂肪香中可见深厚功力。

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凉菜还只是开个胃,热菜才是重头戏:

咸菜老鸡蛋花汤/茨菇

茨菇,也叫做慈菇。汪老在《故乡的食物》一书中,曾多次提及家乡的慈菇,还专门写了一篇《咸菜慈菇汤》,这道菜便是根据文中描述研推的。

先炖一锅鸡汤,再选口感极佳的小慈菇同煲,加入咸菜打个蛋,看似简单,入口却是暖得不行,鸡蛋花的柔软加上慈菇的爽脆,没想到如此的搭。

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淮扬响油炒软兜

响油软兜,应该算是淮扬菜系中最经典的一道菜了,十分考验火候控制。选取上好的黄鳝颈背肉大火滑油嫩炒,略微勾芡,上桌浓油赤酱,和上海本帮菜有异曲同工之妙,点睛之笔在于一勺泼辣的胡椒粉,让人瞬间回魂。

这要是放平日饭桌上,光这一盘菜,已经足够下饭了。

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虾仁蟹黄烩粉皮

这是一道看菜名就知道原料的菜,用当地特产的绿豆粉皮,配上高邮湖大闸蟹蟹黄和湖虾仁,加蒜瓣入砂锅烹制而成。

上桌时还冒着滋滋的油花,盛了一小碗正要入口,一旁负责上菜的小姐姐说这道菜得加点醋一起用,于是淋上一小勺镇江醋,虾蟹的鲜完美融入粉皮,滑嫩又有嚼劲,入口才知道那一勺醋用来解油腻刚刚好,不由得感慨一句,可真会吃。

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传统高邮汪豆腐

高邮有句俗话叫“一烫抵三鲜”,其中一个意思就是菜越烫口才好吃,这道传统高邮汪豆腐就完美验证了这个道理。

将嫩豆腐切碎推入高汤和鸭血一起滚开,面上盖着的是一层熟猪油,提香味的同时也保持了温度,入口是猪油的香味混着滚烫浓稠的汤羹,记得先吹一吹,不然可不好下嘴。

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砂锅青菜烧斩肉

斩肉其实就是狮子头,淮扬菜桌上的常客。和清汤狮子头不同,汪曾祺宴中的这道砂锅青菜烧斩肉,调味稍重一些,看着虽然是简单的酱油调味,却带着青菜的清香和一点点的甜味,比起普通的狮子头味道层次也就更丰富了。

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汪老在《四方食事》中曾详细描述过它的家常做法:猪肉肥瘦各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要“细切粗斩”,如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行),荸荠切碎,捞出,放进水锅中,加酱油、糖,慢火煮,煮至透味,收汤放入深腹大盘。狮子头松而不散,入口即化,北方的'四喜丸子'不能与之相比。

另外还有板栗蒜仔烧甲鱼、金蒜红烧虎头鲨、雪菜鲜笋烧麻鸭、本丝瓜油条塞肉、浓汤棒骨本萝卜、泉水田园时令蔬,几个肉菜都很入味,素菜新鲜又爽口,搭配十分合理。

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主食是咸肉菜饭,虽说里面有咸肉,入口却一点都不咸,配上这桌子菜恰到好处。咸肉菜饭本质上算是一种焖饭,油菜含水量很大,必须精确地把握好菜、米、水的量,才能保证做出的饭粒粒分明,既软糯又不黏,看看下面这张照片,你就知道这碗饭有多优秀了吧。

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点心part最爱的是这道充满芝麻香的双麻酥饼,外皮酥到掉渣,内馅是手工磨的芝麻,吃到最后,一行人都撑到动不了筷了,还是没忍住把这个小小的麻饼吃干抹净。

秋高气爽蟹正肥,是时候去扬州安排一场美食之旅了

吃完咸的来点甜口中和一下,最后用一碟水果收尾,完美。

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知道有人会问价格,这里把预定信息一并分享了,感兴趣的朋友如果能凑齐一桌人,去扬州玩的时候可以吃吃看,个人觉得还挺值得的。

预定电话:87809808

人均:300元(8人起定,无服务费)

地址:长春路38号(扬州宴·瘦西湖店)

除了扬州宴的汪曾祺宴,作为一名合格的吃货,当然也得来体验一下黑珍珠二钻的趣园早茶

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据说国庆期间每天5点多就有人来排趣园了,为了一顿早饭这么拼,不得不让人佩服。不过有句说句,趣园的早茶是真值得吃。

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如果你买了这次双十一扬州迎宾馆的套餐,也是包含趣园早茶的哦,提前和酒店工作人员约好用餐时间,酒店会安排人帮你去现场排队拿号,这服务也真的是没谁了。

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还想说一下虹桥坊的7吃8吧阳光餐厅,因为虹桥坊和扬州宴以及扬州迎宾馆都离得很近,这家味道也不错,如果你不想跑远,我还是挺推荐来尝尝的(虽然名字是奇怪了点)。

秋高气爽蟹正肥,是时候去扬州安排一场美食之旅了

和扬州宴不同的是,7吃8吧做得是创意淮扬菜和川菜,想换换口味的来这里就很不错,重点说几个特色菜:

葱烤鸦片鱼

做法有点浓油赤酱的味道,但厨师下手很轻,完全不会盖过鱼肉本身的味道,强推。

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脆皮烤鸭

大董同款,不同的是底部加了芒果解腻,层次感十分精彩。

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扬州炒饭

蛋是一丝一丝的,米饭也粒粒分明,很正宗的扬州炒饭。

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这次去扬州迎宾馆住的是新开的八号楼,满满的设计风,完全打破了我对国宾馆的刻板印象,重点是离上面说的几家餐厅都是步行十分钟左右可达的距离,瘦西湖也是近在咫尺,位置可谓得天独厚。

秋高气爽蟹正肥,是时候去扬州安排一场美食之旅了

买到这次扬州迎宾馆双十一套餐的小伙伴记得用,毕竟买到不是赚到,真正用了才是。关联阅读里放了两篇往期文章,第一篇里有扬州迎宾馆的介绍,第二篇是扬州的游玩攻略,有需要的自取。

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