市井生活 篇四十三：买鲫鱼，分清“土鲫”和“杂交鲫”，价格差不多，鲜味差太远了

鲫鱼是颇受人们偏爱的一种淡水鱼，鲫鱼肉质细腻，炖汤极为鲜美，“鲫”与“吉”谐音，在过去人们认为吃鲫鱼意味着吉祥，老百姓觉得吉兆就是有喜事，所以鲫鱼又被称为“喜头”，有大吉大利的意头，加上鲫鱼富含营养，经常食用对身体有益处，所以不管是平时吃饭，还是逢年过节的家宴，炖上一碗鲫鱼汤是上等的好滋味。

经常买鲫鱼的朋友可能会发现一个问题，市面上鲫鱼的个头大小不一，人们在购买时总会选择体型大的鲫鱼，认为这样的鲫鱼肉多好吃，其实这是一个误会，你认为的“优质鲫鱼”可能是杂交鲫鱼，而不是野生鲫鱼，吃起来肉质松散，炖汤的时候味道也远不如土鲫鱼鲜美，所以要学会辨别“土鲫鱼”和“杂交鲫鱼”，才会不花冤枉钱。

什么是土鲫鱼？

土鲫鱼指的是在河流底层生活的野生鲫鱼，或者是人工饲养没有经过杂交的品种，体形细长，身体的纺锤型非常明显，这种鲫鱼生长时间长，所以野生鲫鱼的肉质更紧实，吃起来更细腻、有弹性，要比“杂交鲫鱼”鲜美得多，不过由于市场上土鲫鱼的数量比较少，不是特别好买到。

什么杂交鲫鱼？

杂交鲫鱼是指近些年培育出来的新品种鲫鱼，它与土鲫鱼相较，生长迅速快，同时长成后的个头是土鲫鱼的三倍，由于它的卖相比较好，细刺和内脏都比较少而出肉率高，深受养殖户和鱼贩们的喜爱。不过相对于土鲫鱼，杂交鲫鱼的肉质粗造又松散，鲜美程度也不如土鲫鱼，但肉多个大，比较压秤。

如何分辨“土鲫鱼”和“杂交鲫鱼”

但由于土鲫鱼的数量少、价格贵，用杂交鲫鱼冒充土鲫鱼来销售也很常见，这也就是为什么同样是鲫鱼，使用同样的烹饪方法，做出来鲫鱼有时味道鲜美、口感细腻，有时肉质粗造，口感一点也不好。分享3个分辨土鲫鱼和杂交鲫鱼的小技巧，轻松辨别不上当。

1、【看外观】

土鲫鱼的体型修长、偏瘦、嘴唇较薄，头部比圆，尾巴却相对比较宽，一条土鲫鱼的重量一般为二三两，最大的也就1斤左右，而杂交鲫鱼个头较大，一条杂交鲫鱼通常在1斤左右到2斤左右，是土鲫鱼的2到3倍，头比较小、嘴唇稍厚，背部有明显的隆起，头部、鳞片、鱼鳍整体颜色一致，但靠近鱼尾、鱼鳍的鳞片略微杂乱。

2、【看鳞片】

在挑选鲫鱼时可以将鲫鱼平放，观察鲫鱼侧线处的鳞片，通常土鲫鱼的侧线鳞片不会超过30片，而杂交鲫鱼的鳞片则比较多，会在30片以上，而且土鲫鱼的鳞片比杂交鲫鱼的鳞片看起来黑，摸起来更硬。

3、【看鱼腹】

除了以上所讲的两点，还可以看鲫鱼的内部结构，杂交鲫鱼腹中的黑膜和内脏都比较少，而且杂交鲫鱼由于不具备繁殖能力，即使是雌性鱼，腹中也没有鱼子，而刨开土鲫鱼的腹部，则可以看到又多又黑的粘膜，而且内脏也比较多，如果是雌性土鲫鱼，腹中还会有很多鱼子。

想要鲫鱼鲜美好吃，除了要买土鲫鱼之外，还要保证鲫鱼的新鲜度。

优质新鲜的鲫鱼包括以下2个特征

1、可以通过它的眼球来判断是否新鲜，通常眼球分明清亮不浑浊，并向外突，说明鲫鱼很新鲜，而如果鲫鱼眼球凹陷、浑浊，说明鲫鱼已经不新鲜了，尽量不要购买。

2、因为鲫鱼生活在河流底部，即使被捕捞后放在水箱中，也会潜在水箱下层游动，而且反应敏捷，轻轻触碰后迅速逃跑，说明这样的鲫鱼比较有活力，吃起来也会更加的鲜美。

——老井说——

鲫鱼经常被用来煮汤，如果只是需要鱼汤的话，放弃吃鱼肉可以熬出来更浓郁鲜香的汤头，鲫鱼下锅后完全煎透，鱼肉捣碎不断地翻炒至收干大部分水分，再加入热水熬汤，这时候熬出来的鱼汤奶白如雪，鲜香浓郁，过滤掉鱼渣，汤头作为高汤、下鱼汤面等都是一等一的好东西。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。