腐乳怎么选，红腐乳白腐乳南乳风味差异

腐乳怎么选，红腐乳白腐乳南乳风味差异

腐乳也叫豆腐乳或者霉豆腐，是中国历史悠久的发酵豆制品。它闻着臭吃着香的特性和臭豆腐如出一辙，不喜欢的人避之不及，喜欢的人吃到停不下来。腐乳分红腐乳和白腐乳和南乳等不同品种。

红腐乳是表面呈红色的腐乳，使用的汤料里添加了红曲米，发酵过程中红曲菌产生的天然红色素渗透进腐乳内部。红腐乳的口味偏咸偏鲜，酒香味和酱香味浓郁。红腐乳直接吃偏咸，更大的价值在于作为调味料来烹饪。用红腐乳做腐乳肉和腐乳排骨，腐乳的咸鲜和酒香在炖煮过程中渗入猪肉的每一丝纤维里，肉色红亮入味透彻。涮羊肉的蘸料里放一小块红腐乳捣碎，能提升蘸料的复合风味。

白腐乳是不加红曲米的腐乳，表面呈乳白色或者浅米黄色。白腐乳的口味比红腐乳清淡，甜味稍重咸度稍低，发酵酒香突出。白腐乳适合直接当佐餐小菜，配白粥和馒头和米饭都很搭。吃法是用筷子夹一小块放在碗边，用筷子蘸一点和粥一起送入嘴里，腐乳的咸鲜在口中融化那一刻的满足感是无可替代的。

南乳也叫广式腐乳，是广东和香港地区特有的腐乳品种。南乳的发酵程度比红腐乳更深，酒香味更浓烈，口感更绵软。南乳用于做南乳猪手和南乳花生猪蹄等广东名菜，因为发酵程度深南乳的咸度也高，做菜的时候注意减少其他咸味调料的用量。桂林腐乳以其特殊的中草药入曲的酿制工艺而闻名，质地细腻颜色洁白，可以和桂林米粉搭配食用。红腐乳是在豆腐坯发酵过程中添加了红曲米，红曲米是红曲霉在大米上发酵培养产生的天然红色素，红腐乳的颜色从表面渗透到内部呈鲜艳的玫瑰红色。白腐乳不加红曲颜色偏浅和豆腐原色相近。南方常见的广合腐乳和鼎丰腐乳都属于白腐乳为主。南乳是用红腐乳的精华液经过调配加糖和加酒制成的红色腐乳汁状调味品，南乳的甜味和酒香比普通腐乳更突出，在广式烧味和南乳猪手和南乳花生的制作中是点睛调味料。腐乳开封以后要用干净的筷子夹取不要让生水和其他食物掉进腐乳瓶里，盖好盖子放冰箱冷藏可以让腐乳保持品质。腐乳含盐量偏高，高血压人群注意控制食用量和频率。腐乳除了当佐餐小菜和调味料，还可以用来腌制肉类。红烧肉里放一块红腐乳压碎煸炒，腐乳的醇厚咸香和红曲的天然红色一起融入肉质里面，烧出来的红烧肉颜色特别漂亮而且咸香不腻。