75. 国家级非遗项目 吴裕泰的茉莉花茶制作技艺 制作工艺 吴裕泰自始创以来一直秉承前辈“制之惟恐不精,采之惟恐不尽,送之惟恐不准”的信条形成一套严格的质量监督制度。吴裕泰的茶叶深得京城百姓的喜爱,尤其是吴裕泰的茉莉花茶窨制技艺,历经了百年的历史磨砺,经过了几代传承,流传至今。
花茶,又名熏花茶、窨花茶、香片,是我国特有的茶类。其中,茉莉花茶是绿茶茶坯经多次用茉莉鲜花窨制加工而成的,茶引花香,花增茶味,茶味与花香巧妙的融合,构成了茉莉花茶特有的品质,被称为花茶中之珍品。
吴裕泰的茉莉花茶具有“香气鲜灵持久,滋味醇厚回甘,汤色清澈明亮”的品质风格,广大消费者亲切地将其称为“裕泰香”。“吴裕泰”的自拼花茶屡获国内外奖项,其中多为国际金奖和一等奖。金奖贡毫、金奖茉莉花茶王、金奖茉莉毛尖、金奖茉莉雪针、金奖牡丹绣球等,都是近几年来享誉世界的“国色天香”。
吴裕泰各种原茶的加工制作、鲜花窨制、各茶拼配之法,都有一套专用工具及独到的技术。茉莉花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶坯吸香的过程。吴裕泰茉莉花茶的窨制技艺可谓是百年来历代制茶师傅智慧与心血的结晶,它包括九道工艺,其中的每道工序中都有着传承百年的独门绝技。
茶好,源自精益求精的窨制技艺,秉承“自采、自窨、自拼”的操作原则,吴裕泰历经百年传承打磨,形成了其九道独特的窨制技艺。
1、茶坯制作
茉莉花茶的茶坯一般都是以优质烘青绿毛茶为原料,经过精制后,按照茉莉花茶茶坯等级标准拼配而成。茶坯的品种和产地不同,制成的茉莉花茶品质风格各异。吴裕泰在福建、安徽、云南、四川、广西等优质茶产地和茉莉花产地都建有自己生产加工基地。品类繁多的优良茶树品种,有的滋味浓厚、有的口感鲜爽、有的吸香持久、有的外形肥壮、有的白毫显露,保证了吴裕泰自拼茉莉花茶的独特口味。
为了使茶坯处于最易吸香的状态,茶坯开始窨花之前需要通过干燥和冷却两个环节才能够进行窨制。吴裕泰通常采用“低温慢烘”的方式,避免因复火导致香气鲜灵度下降。
2、花源选择
茉莉花茶均在夏至到处暑之间窨制,俗称为“伏花”或“夏花”,因为这个时间段内的气温较高,日照充足,生长出的茉莉鲜花香气浓度最高,品质最优,用它窨制的茉莉花茶,香气最为清香宜人。此外,采摘茉莉花的时间也有严格要求,“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”,从根本上保证了茉莉花头圆、粒大、饱满、洁白、光润、香气浓度高的特点。
3、鲜花养护
通过摊凉、养护和筛花等工艺流程,保持鲜花