肉档老板教我的绝味菜!好吃到我一周光顾他7次!

2021-03-30 19:08:25 6点赞 27收藏 4评论

昨天被小助理科普了一个冷知识:

梁静茹唱的《宁夏》,不仅仅是“宁静的夏天”的缩写,歌词的创作灵感,正是来源于宁夏回族自治区。

原来《宁夏》和宁夏不是碰巧同名,而是一语双关!

肉档老板教我的绝味菜!好吃到我一周光顾他7次!

一开始我还以为小助理糊弄我,上网一查才知道确有其事。

(小助理还笑我村里刚通网,难道只有我一个人不知道这件事吗?)

原来当时中国网通在宁夏启动扶贫计划,音乐人李正帆应邀去当地的王民中学访问。

去到那儿才发现,“这个地方真穷!”

喝水得下山挑,两个馍馍就是孩子一天的食粮。

但学生们都很淳朴可爱,夜晚的星空也很美。

离开时他有感而发,写下了“宁静的夏天,天空中繁星点点...”这一串歌词,以纪念那个夏天。

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没想到这首歌背后,还有这么一段故事。

不过也挺遗憾的,这首歌倒是火了十几年了,歌里唱的地方却一直没火起来。

没存在感就算了,还经常被隔壁同样缺乏存在感的甘肃“套娃”,有不少人误以为,宁夏属于甘肃。

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我自己倒是一直挺想去一趟宁夏的。

常去的那家小北回民街肉档,老板就是宁夏人,生意不忙的时候,我们也会聊两句。

老板说,宁夏并不是只有漫天黄沙,也有星罗棋布的湖泊、湿地,草长水美,果甜稻香,那可真是个好地方!

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而且,宁夏的美食也不少!

除了你们熟悉的枸杞和盐池滩羊,在宁夏首府银川的街头,还有一种美食开遍大街小巷。

不用当地人带路,只要在寒风中抵挡住在街头窜香的羊杂碎和生汆面,钻进一间不起眼的清真小馆,就能找到一盘宁夏人钟情的——

宁夏炒烩肉

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炒烩肉说白了就是一锅大杂烩,有肉有菜,模样粗犷,滋味浓厚。

肉一般就是牛羊肉,挑后腿或者上脑部位,肥瘦相间,吃起来香而不腻。

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最地道的做法,要将大肉整块煮熟,锁住汁水,再切成敦实的大肉片。

在辣椒和番茄烩成的酸辣红汤中走一遭,那才叫活色生香!

有的餐厅图方便,会直接将牛羊肉切片炒熟,再烩入配菜,那样的肉片吃起来,就有点发柴,少了些滋味。

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配菜的选择,比较随意,一般都是看冰箱剩点什么,或者上菜市场买点应季水灵的蔬菜就行了。

青红辣椒、娃娃菜,黑木耳、口蘑,红的绿的黄的黑的,群英荟萃。

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唯一不能缺的,就是末了要抓一把粉条进去,这道菜的灵魂才算完整。

粉条将香浓的汤汁吃得透透的,变得软耙爽滑,入味得很!

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- 宁夏炒烩肉 -

[ 食材 ]

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牛后腿肉/牛上脑500g 番茄罐头200g 口蘑5个 胡萝卜1根 粉条1小把 青尖椒/红尖椒各一个 紫洋葱半颗 青蒜 蒜3瓣 姜1小块 大葱半根 皱皮辣椒5个 辣椒面2大勺 花椒1/2小勺 生抽1大勺 盐2小勺 糖1/2小勺 十三香1小勺

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.买回来的牛后腿肉/牛上脑用清水浸泡半小时,去除血水,沥干待用

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冷水下锅,加入2片姜、2段大葱、几颗花椒,大火煮沸撇去浮沫,转小火煮20分钟,煮至七八分熟

一定要撇干净浮沫,牛肉汤才不会腥

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2.煮好的牛肉捞起晾凉,切片或切条,剩余牛肉汤勿倒

煮好的牛肉可冷冻保存,随吃随取

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3.粉条提前半小时用温水泡发,剪成小段待用,冷水泡发的话,需延长泡发时间至1小时

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4.青红尖椒、洋葱切小块,胡萝卜口蘑切片,青蒜切马耳朵型,干辣椒剪成小段,葱姜蒜切碎

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5.铁锅烧热,加入1大勺凉油,煸香葱姜蒜末、干辣椒段、花椒,加入番茄罐头煸炒出汁

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依次加入洋葱块、青蒜、2大勺干辣椒粉、胡萝卜片、口蘑、青红椒翻炒均匀,焖煮1-2分钟

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最后加入1碗牛肉汤、粉条、牛肉片翻炒几下,加入1小勺十三香、1大勺生抽、2小勺盐、1/2小勺糖调味,焖煮2分钟入味起锅

可根据个人口味加胡椒粉、味精、孜然等调味

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虽说这菜的重头戏是烩肉片,但我还是私心想将最佳演绎奖颁给粉条!

在烩煮的时候,它已悄然将全盘的精华吸收。

连汤带汁地吸溜入口,酸鲜香辣,还携带着肉香。

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洋葱、青椒、胡萝卜也不甘下风,随着咀嚼,在嘴里肆意挥洒着清甜。

最爽的吃法,还是将肉和蔬菜像叠罗汉似的堆叠起来,就着米饭送进口,发动腮帮子嚼它!

让汁水浸润米粒,肉香夹杂着淀粉的香甜,辣意逐渐释放,越吃越上头,连鼻尖都沁出细密的汗珠。

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我之前曾和肉档老板讨论过为什么广州很少见到炒烩肉的身影,这么好吃的东西真希望能被更多人知晓。

老板说他们那儿有一句话,叫出了宁夏不吃羊,外地羊做这菜,味道还是差一截。

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或许就像董克平老师说的那样:

每个地区的农作物、农副产品和当地的自然地理环境、气候环境密切相关,这些因素的叠加,就是风土。

风土难以测量,更搬不走,因此这种神秘因素的作用使得风味离开原地就难以复原。

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我想,这也是旅行的意义吧,用脚步和舌尖,去感受那些带不走的在地风土人情。

一道菜,也能成为踏足一座城的理由。

清明小假期将至,你们有出游的打算吗?不妨来评论区里聊聊吧。

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