一碗浏阳蒸菜吃出客家人的故乡味道

被摩挲得发亮的竹制蒸笼摆在大锅里，嗤嗤的冒着热气。揭开来，是摆放得整整齐齐的几叠小碗，里面装着土家腊肉、鸡丁、火焙鱼、茄子、干豆角、芋头……

所有食材无论荤素都顶着簇红的辣椒与几颗黑黝黝的浏阳豆豉，香味含蓄内敛，口味却霸道十足。

在500多年前，蒸菜是无数客家人流落他乡时，在临时搭建的棚屋里将就着饱腹的产物。而现在，它们却成为了扎根浏阳的客家后人们心中，无法被取代的“故乡的味道”。

为了躲避追捕，客家人选择了“蒸”

张湘鄂是土生土长浏阳人，提起蒸菜的历史如数家珍：“其实蒸菜是客家人躲避战乱的产物。”在许多客家人的族谱上，能看到每次迁移的痕迹。浏阳的客家人大多都是在明末清初从江西搬迁而来，主要集中在东乡和北乡。

清代嘉、道年间，曾有一个名叫严如煜的湖南人在《三省边防备览》一书中，记录了当时在川、陕、湘、鄂等省边界上的移民现象：“夜在沿途之祠庙、岩屋或密林之中住宿，取石支锅，拾柴作饭。遇有乡贯，便寄住。写地开垦，伐木支椽，上覆茅草，仅蔽风雨……”这些背井离乡的移民专走小路，只借宿祠庙、岩屋，或在密林中过夜。

客家人把流离、跋涉与风雨浓缩在一口蒸笼里。为了缩短做饭时间，他们将所有食材放在同一个容器中一起料理，为了躲避追兵，他们选择了“蒸”这种不会产生炊烟的烹饪方式。奔波路上的饮食一切从简，没有花哨的配料，没有华丽精美的瓷器，更没有浮夸的料理过程，一口黝黑的大锅，一只轻便的竹制蒸笼，几只磨砂粗瓷白碗，便撑起一路艰辛。然而，终究是“民以食为天”，客家人由繁至简创造出了快捷便利的“蒸菜”饮食，又因蒸菜而衍生出了一个更为丰富繁盛的湘菜新领域。

迁移路上未曾遗失的烹饪艺术

从被迫选择的简食方式，发展到被当地熟知的民间厨艺，再一跃而成“祭孔”用的主菜，最后发展成湘菜的重要分支……提起现在浏阳蒸菜的发展，张湘鄂笑了，语气里满是肯定：“现在的浏阳蒸菜早已不可同日而语。”当客家人颠沛流离的生活成为历史，蒸菜的做法却早已刻入当地人的日常，即便在科技日新月异的当下，蒸菜也像个固执的老先生，丝毫不被时间的洪流撼动。

蒸笼，一定要竹制的，柔韧的竹条比钢铝更懂水与空气，使用高压锅和电炉快蒸出来的速成品，味道要打个折。想要蒸菜做得正宗好吃，就要早早起床，架好蒸笼细细慢慢地蒸，由着水蒸气腾升而起，从上至下慢慢渗透还在沉睡的食材，一个细胞一个细胞温柔地唤醒，等最后笼盖揭开，食材早已因为温度与水汽的浸润变得柔软有光泽，而它原本的滋味与营养，却被锁在这小小的一方天地里，没有流失掉一毫一分。

蒸笼里的万千世界

蒸笼盖是盘古挥斧前的暗色苍穹，严丝密合的罩下去，蒸汽氤氲中便诞生了味蕾宇宙的万千世界。怀抱大小的蒸笼里，每只碗都是一颗独立的星球。厚薄均匀的土家腊肉被蒸得油光发亮，红艳艳的干辣椒堆在肉片上，十分喜庆。搅拌均匀后再送入嘴，嘿！满口是霸道的火辣和诱人的咸香。而它的旁边便是黄灿灿的蒸南瓜，上面撒着几片百合与几颗红枣，入眼是粉嫩的白，活泼的黄和娇艳的红。南瓜块早已酥烂，安静乖巧的躺在清亮的汤水里，入口绵软细腻，甘甜顺着舌头一直蔓延到心尖。

咸辣是浏阳蒸菜的主题，但每一种辣又有所不同。蒸菜用的辣椒分很多种：剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒、白辣椒……百年以来，浏阳人早已摸清了它们的脾性：白椒味脆，剁椒微酸，与鸡丁是绝配，再加上几颗调味的杨梅，三剑合璧，能将土鸡的腥味尽数去除，即便用“蒸”这样温柔的料理方式，也能将鸡肉做出气势十足的味道；蒸茄子用的则是新鲜红椒与青椒，清香鲜辣；蒸火焙鱼就少不了干辣椒，开吃前搅拌均匀，精瘦的鱼身上便滚了一圈细碎的红，火焙鱼熏烘过后的独特口感配上同样熏制过的干辣椒，彼此契合，十分圆满。

蒸菜的份量小，最多不过一个饭碗的大小，因此不适合海吃。多点几样，一次性上全，热热闹闹的摆在餐桌上，有香辣，有清甜，有咸嫩，每种味道吃个七分，在口腔里彼此融合交洽，留得下余味，下次就还想吃。