小厨有肉 篇二十二：初冬至，一块五花肉，一把梅干菜，梅干菜宝塔肉美味升级

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黄小厨的梅干菜宝塔肉

食材

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五花肉 500g / 梅干菜 200g

花雕酒 / 酱油 4汤匙

冰糖 / 香叶 4片 / 桂皮 1块

八角 5个 / 糖 20g / 老抽

葱 / 姜 / 盐

淀粉 / 西蓝花 1个

步骤

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❶

梅干菜洗净在冷水中泡发2个小时，泡好的梅干菜再次过水洗净。锅中入少许油放入葱姜末炒香后放入梅干菜，加入盐、白砂糖和酱油，将它炒出香味后，乘出备用。西蓝花焯水备用。大葱切段、姜切片备用。

❷

五花肉整块放入冷水中焯水去除血沫。待五花肉稍凉后，在肉的表面涂抹少量老抽。锅中倒入少许油，油热后把肉放入锅中煎制上色备用。

❸

制作糖色：另起一锅将冰糖慢慢炒化后加入花雕酒，调制成糖色乘出备用。

❹

锅中做少许油煸炒葱段、姜片、桂皮、八角、香叶，加入酱油、大量花雕酒和水，再加入之前炒好的2勺糖色，烧开后加入盐，糖调味，将肉下入锅中炖煮40分钟到1小时左右。

❺

将烧制好的肉用盘子压好，晾凉后切制滚刀片，但是要注意不能断（刀工不好的小厨，可以切得厚一点，不影响味道口感，但需要多蒸一段时间），将切好的肉片卷回原状，放在扣碗或者专门的模子里定型。

❻

填入烧制好的梅干菜，大火蒸30-40分钟。

❼

将蒸好的肉中多余的汤汁倒出，将肉倒扣至盘子内。汤汁放入锅中加淀粉勾芡，最后将薄薄的芡汁淋在塔肉上，点缀上西蓝花即可。

TIPS

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● 如果没有模具用普通的碗也可以，用普通碗做模具做出来的宝塔肉如下，也很完整

● 可按照喜好在碗中放入土豆片或芋头一起蒸制

● 如果没有花雕酒可以用黄酒代替，推荐古越龙山牌的，这样做出来的肉不会酸

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梅干菜帮你解腻

梅干菜在制作前一定要泡发，梅干菜的泡发有很多种，但一般的是冷水泡制2-3个小时，或者热水泡制15分钟。黄小厨建议：冷水泡出来的梅干菜质地更加松软有弹性，很多香气和营养不容易流失，泡之前一定注意先充分投洗去除盐粒和杂质，然后再泡制。