小厨有肉 篇二十二:初冬至,一块五花肉,一把梅干菜,梅干菜宝塔肉美味升级

2020-11-24 11:49:31 3点赞 4收藏 0评论

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黄小厨的梅干菜宝塔肉


食材

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五花肉 500g / 梅干菜 200g

花雕 / 酱油 4汤匙

冰糖 / 香叶 4片 / 桂皮 1块

八角 5个 / 糖 20g / 老抽

葱 / 姜 / 盐

淀粉 / 西蓝花 1个




初冬至,一块五花肉,一把梅干菜,梅干菜宝塔肉美味升级



步骤

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梅干菜洗净在冷水中泡发2个小时,泡好的梅干菜再次过水洗净。锅中入少许油放入葱姜末炒香后放入梅干菜,加入盐、白砂糖和酱油,将它炒出香味后,乘出备用。西蓝花焯水备用。大葱切段、姜切片备用。



初冬至,一块五花肉,一把梅干菜,梅干菜宝塔肉美味升级


五花肉整块放入冷水中焯水去除血沫。待五花肉稍凉后,在肉的表面涂抹少量老抽。锅中倒入少许油,油热后把肉放入锅中煎制上色备用。


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制作糖色:另起一锅将冰糖慢慢炒化后加入花雕酒,调制成糖色乘出备用。



初冬至,一块五花肉,一把梅干菜,梅干菜宝塔肉美味升级


锅中做少许油煸炒葱段、姜片、桂皮、八角、香叶,加入酱油、大量花雕酒和水,再加入之前炒好的2勺糖色,烧开后加入盐,糖调味,将肉下入锅中炖煮40分钟到1小时左右。



初冬至,一块五花肉,一把梅干菜,梅干菜宝塔肉美味升级



将烧制好的肉用盘子压好,晾凉后切制滚刀片,但是要注意不能断(刀工不好的小厨,可以切得厚一点,不影响味道口感,但需要多蒸一段时间),将切好的肉片卷回原状,放在扣碗或者专门的模子里定型。



填入烧制好的梅干菜,大火蒸30-40分钟。



将蒸好的肉中多余的汤汁倒出,将肉倒扣至盘子内。汤汁放入锅中加淀粉勾芡,最后将薄薄的芡汁淋在塔肉上,点缀上西蓝花即可。



TIPS

——


● 如果没有模具用普通的碗也可以,用普通碗做模具做出来的宝塔肉如下,也很完整


初冬至,一块五花肉,一把梅干菜,梅干菜宝塔肉美味升级



● 可按照喜好在碗中放入土豆片或芋头一起蒸制


● 如果没有花雕酒可以用黄酒代替,推荐古越龙山牌的,这样做出来的肉不会酸



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梅干菜帮你解腻


初冬至,一块五花肉,一把梅干菜,梅干菜宝塔肉美味升级



梅干菜在制作前一定要泡发,梅干菜的泡发有很多种,但一般的是冷水泡制2-3个小时,或者热水泡制15分钟。黄小厨建议:冷水泡出来的梅干菜质地更加松软有弹性,很多香气和营养不容易流失,泡之前一定注意先充分投洗去除盐粒和杂质,然后再泡制。



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