一个不挣钱的酒吧在四年间在卖什么

2020-03-07 09:55:51 286点赞 1350收藏 198评论

新冠肺炎改变了我们的生活。每年过年前后,是酒吧这样的高附加值餐饮业最风光的时候,今年全部玩完了。不少铺子都要倒闭、转让,一个惨字就能苍白而准确地概括这一切。

受邀请写这篇文章,我也磨蹭了很久,实在不知道写什么具体的。这种灭顶之灾下,我们铺子还算硬,目前没什么倒闭的可能,也欢迎未来大家会有人来玩。(当然是社会秩序恢复正常后)

我知道不少同行都陷入深深的焦虑,而这四年的观察,也给了我对这个行业更多的理解。总而言之,在讨论一切关于酒吧的问题前,明白这个行业的跨度之大,隔阂之深,国内恐难有第二个行业能有此“混乱之相”。这里有不挣钱的,有盆满钵溢的,有皮肉生意,也有老老实实的。很多人对酒吧的认知也很片面,这么说吧,我们在小城市里偏安一隅,坚持卖酒本身,已经度过了四年,积极迈向第五年的时候,给大家分享一下我们在卖什么,也是一件颇有意思的事,而之所以有意思,是因为我们限定了一个基本框架:以卖酒为己任的酒吧。

到了某个份上,酒吧的选酒很多时候看经理(老板)的个人品味。作为酒吧最大的装饰也是最大的功能体,酒架是每个酒客都该好好研究一番的东西。

当下威士忌酒吧多,这其中有真正的大佬,也有凑热闹挣钱的,还有一些一知半解的人在里面混。当然我不排斥一知半解的人,就算是知识跟不上,但至少有一腔热情。凑热闹挣钱的自然和我辈不算一路人,但没办法,也被放进了一起。

写个酒单罗列出各种12、15、18年然后再卖,确实不是个坏想法。店员可以根据老板的想法迅速地给客人们上酒,要求不高的人也可以在这样的铺子里找到自己的需要。什么时候客人来问的酒多了,就更新一下到酒单上去。没什么人点的,卖完就下架,确实是个好主意。

这样的铺子套用现在的话说,叫没有灵魂。其实要我说那里面的人一个个活蹦乱跳,怎么就没有灵魂了?是无聊。我们为什么开酒吧?是因为相信人的力量,这么一来抹杀了人的存在,店是中性的,可以随意复制的,没有个性的。不好玩的。

就算是商业角度上来看,护城河那么浅的店,谁去呢?

老版“金花”Hibiki17yo老版“金花”Hibiki17yo

客人说日本威士忌,你只需连声附和便好,1280一套山崎无年份加果盘苏打水套餐,岂不是你好我好大家好?

要我说,不好。

哪里不好?哪里都不好,酒不好,人不好,店也不好。日本威士忌火了,怪谁?怪这些自媒体、台湾人为首的酒商。也不能说怪,人家帮助大家了解到威士忌的世界,是个好事。但如果这铺子里都是这个,那就是“没有灵魂”。瞧,这两个月最难受的也是这种店。

这几年,因为我会在网络上分享我开这个店的信息,不少人都会问我一些关于开酒吧的事宜。有些人也是有“理想”的,还有一些连理想都没有,知识跟不上不是最大的问题。对那些瓶子的漠不关心才是。说白了,没有热情,哪来的灵魂呢?

言归正传,人家要我分享我的酒类收藏。一般来说,收藏酒的人大多不会收藏市面上还在流通的产品。那也太没有情调了,要不是大俗:知乎隔三岔五有人问我能否鉴定茅台或者给特定年份的茅台估价。

我就是个喝酒的,一个显然不是拿来喝的东西,为什么要我来估价?

虽然吸睛,但最近也已经很少提及那些热门威士忌,尽管其中不少仍具有“打开喝”的价值。

Ardbeg 1990普通版46AlcArdbeg 1990普通版46Alc

Ardbeg受益于其优秀的推广,总是卖断货。入门级的酒一直以来就是10yo,乌干达和漩涡。每年的限定出来之后,总是酒贩子喊来喊去,真喝掉的并没见多少。

各大集团都逐渐向奢侈品靠拢的今天,一些老酒自然也伴随着新酒的价格上去。比如这瓶Ardbeg1990,显然是有些意思的islay酒,但这种酒现在大多数时候被拿来收藏或转卖。能喝到拆散的某种意义上是缘分。至于新Ardbeg有没有意思,你喜欢与否,这件事就需要你交个一两千块钱的学费。而到了帝亚吉欧那边,干脆是连二级市场的钱也要吃干抹净,不少酒推出多少价就是多少价横盘,不涨不跌。

酒吧最大的功能之一就是把酒拆散了卖。一些朋友可能不理解:我整瓶买不是更划算吗?对大多数“一直能保持供应”的中低价酒来说,酒吧提供的仅仅是场所而已。那些酒吧在一些严谨的地方被称为“BottleKeeper”,即帮助客人保存瓶子的人。客人大多数情况下只买整瓶——但如果一瓶酒动辄四位数以上而你只不过想喝一杯呢?

那酒吧可就看起来不错了。诚然,酒吧需要通过这种方式得来的到利润,而酒客也用更少的代价喝到了更多的味道,可以说是win-win。

前年开始,威士忌已经作为一种奢侈品出场了。

Macallan 12yo紫钻(右),翘楚Macallan 12yo紫钻(右),翘楚

这里面最有意思的就是Macallan,基本上,如果你5年前买了任何一款现在已经不发售的Macallan,立即出手的话,现在都是赚了钱的。

Macallan12年紫钻是不怎么常见的12年。比起便宜的兄弟们,12年Gran Reserva确实风味突出,品质傲人。可价格也令人疑惑。我觉得Macallan这方面做得不错。一来普通的12年消化大量库存(12年蓝钻),而各种高级酒疯狂吸金,与某著名玻璃器皿品牌的合作已经到了丧心病狂的地步。各种耀钻、皓钻令人眼花缭乱。

那问题来了,除了一些“老口碑”外,没有什么好选择了吗?OB单桶的价格基本上在2000-3000(显然,OB单桶喝的价值很低,除了一些特殊的品牌)

前几天欧摩的国行单桶发售,抢购一空,首先恭喜。但也可以看出大家对单桶的追捧。

Craigellachie单桶,IB,Douglas Laing's出品Craigellachie单桶,IB,Douglas Laing's出品

摸一摸IB我觉得挺好的,特别是对威士忌有个大概了解的人。找到些良心的店,一些入门级的低年份单桶卖你百来块一份不也挺好?有人问我这玩意能收藏吗?

这类藏品的价值大多情况限定于个人:比如这支酒的酿造年份是某个纪念日。但从品饮的角度上来说,倒也不失有意思。在国内做的很好的SMWS我不推荐。进入2019年下半年后,出品水平如雪崩般下滑,已经到了“难喝”的地步。反倒是在调和喝单桶上两开花的一些IB,推出的单桶更令人期待。(比如Douglas Laing)

说到IB,其实绝大多数IB的收藏价值不高。同样的单桶,官方装瓶能卖一万,独立装瓶商就只能打个七折甚至对折。区别只是前者是酒厂的实际持有者出的,后者是独立装瓶商出的:从喝的角度看,确实是一点区别都没有。

这两年中国的威士忌小白们也是被太多一知半解的人忽悠了。唯单一论非常严重,总有人幻想着自己300块抱回家的十二年就能拳打脚踢蓝方、百龄坛21、皇家礼炮了。“单一麦芽”四个字不过是个销售名词,就像苹果把高分屏称之为“视网膜”一样。单一麦芽现在更像是一种宣传用的标语。

断别人的财路或许不合适,但把消费者都弄糊涂了,最终行业恶性发展竞争,又有谁能占到便宜呢?重申一遍:“单一麦芽仅仅是全部组分来源于一个酒厂的纯麦芽威士忌”,既可以也需要调和的低端酒,往往受制于单一厂可供调配的资源不多,反而酒质受限。

大家都追捧老版本的几个单一麦芽大厂的官方装瓶,哪怕是低年份的,为什么?那时候大多数单一麦芽厂的产量都用在调和里,真正有机会作为单一麦芽拿出来卖的并不多,所以那时候的单一麦芽都是精挑细选。现如今对单一需求这么大,优质的桶、好的基酒就那么多,各个厂家往瓶子里装的是什么,就真的天知地知了。

Ballantine's 17yo,90年代装瓶Ballantine's 17yo,90年代装瓶

大家有个不成文的共识,但一般很少摆到台面上去讲,那就是烈酒尽管牌号不变,每换一次包装,就意味着质量下降。这种质量下降可能是无法被察觉的成本控制,也有可能干脆就是质量上的放弃治疗。这显然是跟各大烈酒公司对着干,所以没什么人会直接说,但老版本总意味着更高的价格,更好的收藏空间。虽然泡沫不少,但2000以内的大多数量产威士忌,价格还是理性的,一分钱一分货吧,凭啥老版就得贵那么多?上面那张图里的very old跟当下的very old是不是一回事,大家就得自己感受理解了。

说完装瓶年代包装版本的问题,还是要讨论回调配的问题。在中国吧,这勾兑就是有原罪。但,想让更多的人喝到好喝的,甚至是要求低一些,可以下咽的威士忌,调配都是必不可少的功夫。Blender是酒厂的核心,不仅把控着出品,甚至把控着审美、最终形象表达这些形而上的东西。

说到喝酒的这些形而上,你或许觉得玄乎,但作为非必需品,奢侈品的附加值到底多寡成败,可全仰仗这些形而上。

调和牌子除了几个大型烈酒集团自己持有的,我首推Compassbox,店里常常给客人品尝后赞不绝口。可惜这牌子商业推广稀烂,中高低端都没什么人知道。

为搞怪而生的"Stranger&Stranger"奇奇怪怪酒精饮品为搞怪而生的"Stranger&Stranger"奇奇怪怪酒精饮品

比如上面这瓶玩意,它甚至放弃了“威士忌”的名号。懒得被称为威士忌的它是选择了正经的优质苏格兰麦芽威士忌和非常少量的低年份原酒混合得到的。其中的低年份原酒因为时间实在太短,导致整瓶酒无法被称为威士忌。

包装漂亮是一部分,口味也新颖独特,这便是空瓶子能收藏,打开也能好好喝的酒。

说了这么多,威士忌还是太贵。想找瓶有意思的,品质不差的,都奔着1000去了。要不然就是犄角旮旯里的东西,犄角旮旯到一般消费者根本无缘得见。

Wilson&Morgan Bunnahabhain 15yoWilson&Morgan Bunnahabhain 15yo

比如上面这个W&M的Bunnahabhain 15yo,不管是装瓶商还是酒厂本身在国内的推广力度都很可怜,大家都不知道,又有几个人会把这玩意捧回家呢?最终不过是一群小部分人的狂欢:老饕也舍不得天天跟别人说,全世界人都来买这个了,我们喝什么酒呢?

威士忌近年还是火。价格如芝麻开花。即便如此,大家还是吵着嚷着“500元以内最佳”、“300元以内最佳”争个头破血流——大可不必。如果想不明白威士忌为啥那么贵,这也就对了。有干邑、雅文邑、朗姆等接近的好兄弟任君挑选,为什么非要在威士忌这颗树上吊死呢?

酒是良好的收藏品,不仅如此,还能被直接喝掉——在这个过程中,极大地展现了持有者地品味。这也就是总有人想“喝点不一样”的原因,既然点开了这个帖子,我们聊聊大俗与大雅。

Remy Martin XORemy Martin XO

这恐怕得算是“洋酒大俗”,但这玩意在广东、福建可以说是完完全全的“硬通货”,撇去这个以外。现在看看它相比于那些炙手可热的威士忌,还真是性价比杠杠的了。

家里丢瓶这个,任何时候都能hold住。无论是隔壁桌小伙眉飞色舞吹它昨天在富二代局上舔到的Yamazaki25,还是大学同学聚会上的绿茶加芝华士,你都能端起一杯小巧、精致、华丽不失稳重的人头马xo等闲视之。

人头马一开,好运自然来。”

Hennessy Master Blender's No.2Hennessy Master Blender's No.2

干邑那几个牌子其实也并非死脑筋。为了丰富产品线,轩尼诗、马爹利、人头马可以说是操碎了心。各种有趣、定位刁钻、实验性质的产品丰富登场,在传统的VSOPVSOP+XOEXTRA这样的产品线分布里,家家都有看家本事。马爹利的蓝带、衍生出来的超蓝,马爹利实验的波本桶系列,轩尼诗的大师调配,人头马的Cellar特选系列都值得关注。

接下来还值得一提的就是雅文邑了。

比起干邑,雅文邑就像是——未开化的处女地一样。等着你去挖掘。

Armagnac算单一年份,买个1982回家不是喜滋滋吗Armagnac算单一年份,买个1982回家不是喜滋滋吗

不说了,我先喝为敬。

说完这个,还有朗姆。

朗姆比威士忌来说实在是混乱太多。各家谁都不服。英式的,法式的,西班牙式的。分起来到也容易,看瓶子上写的是Rum还是Rhum还是Ron即可。不过,这仅限于“酒厂自己卖了自己的酒”的情况。

朗姆的销量其实远远超过威士忌和干邑,不为别的,是真的适合搭配各种果汁饮料兑着喝。

但我们想要的肯定不是这些玩意,实际上所谓的“优质朗姆”,能有5%就偷笑了。说开来去,蒸馏器式样、蒸馏器材质、原料、发酵控制、陈年方式、陈年地点等都是朗姆酒们风味大相径庭的原因。虽然从风味的丰富度来说,连续蒸馏法的Ron(西班牙式朗姆)会吃一些亏,但现在看来,风味更稳定,层次少但更宜人并不是什么坏事。从这层面上来说,作为代表性产品的Zacapa等品牌也算是值得一试。

ZACAPA XOZACAPA XO

不少西班牙朗姆采取了西班标志性的Solera陈酿系统(更多地应用在葡萄酒上,是一种将不同年份的酒混合在一起,不断累进陈年的生产系统),自然是没法和一次陈年的酒比质量,但如Zacapa这样的厂,品质稳定,价格也稳定,在帝亚吉欧手底下无功无过,也算是不错。23年性价比不错,XO就难讲。集团地位也不高,资源也很少。毕竟现在有资源都给单一麦芽了,谁给这赔本玩意呢。

在优质朗姆酒的世界里,似乎大多数厂子对做OB没兴趣,很多优秀的朗姆酒都是由各种独立装瓶商出售的。市面上你能见到的有些本事的威士忌装瓶商都会有朗姆业务,饮家也早就习惯了找IB去买优质朗姆酒。

从关停的Caroni,到Jamaica、Guyana等各种充满了个性的朗姆酒——都被封印在看似相同的瓶子里。

Rum Nation系列朗姆酒Rum Nation系列朗姆酒

由于朗姆酒实在是太没有名气,价格上操作的空间也比较大,各大IB其实也都会装“货真价实”的朗姆酒给大家,毕竟没法搞附加值(除却Caroni一类的噱头玩意),不仅量少,还挺好喝。

“降魔”单一桶朗姆酒系列“降魔”单一桶朗姆酒系列

Kill devil这个牌子是亨特梁做的。价格也算是适中,风格上从中端到高端都有,一个牌号就两三百支。稀有、小众,还有一定的品鉴价值。

当口粮喝也不是不行,在你有足够的品鉴能力前,你就当摸彩票呗,目前IB的朗姆酒没有太差劲的。如果怕接受不了就买降度的,对自己有信心直接买桶强。

说了这么多,其实也没说出大家最关心的问题:什么最“值”。站在一个老板的角度,那肯定是利润最高的最“值”。不过我们也从来没把这件事放在第一位。把店做好玩才是最根本的问题,也就是这个原因,我们的酒库存算是个不大不小的酒类收藏。

诚然,相比之下,比我们厉害的铺子多了去了。但在小城市里,有我这么个人在,我们的铺子还算是有些竞争力。再说,瓶子不够可以伴随着时间慢慢添置,最关键的还是人。

一个不挣钱的酒吧四年间在卖什么?未来即将卖什么?小编希望我聊聊我的收藏, 这确实是我这几年来最大的收藏。当然更大的收藏,是这背后联系着的人与人。你永远不知道这瓶子下面存放着多少回忆。

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