食务的吃货世界 篇三:近千元的低温慢煮机,到底是噱头还是黑科技?低温慢煮机深度评测
前言
遥想在本站写的第一篇文章,就是DIY了一个低温慢煮机。
从那之后就一直想买个真正的低温慢煮机来对比下,看看到底有没区别,想看看到底是噱头还是黑科技。
前几个月,看到美亚有特价,就买了一台试试,结果……真的有区别,区别还非常大。
当时还想着70块就搞定了别人要价1000的东西,现在想想真是打脸。今天就来聊聊,真正的低温慢煮机,跟自己DIY的,或者跟市面上宣称的可以实现低温慢煮的各种水壶、电磁炉,到底有什么区别。
一、什么是低温慢煮
在开始介绍机器和使用之前,先简单说说什么是低温慢煮。对于一些食材的处理,我们是希望能够食材烹饪过程中,不要过度加热的,最常见的例子就是牛排,要求就四个字——外焦里嫩,所谓的外焦就是外壳要有完美的美拉德反应,要有焦香味。而里嫩,则是指内部的温度不能过高,一般要保持在五十度到六十多度时间,视要做成几成熟。
而外焦容易,烧烤、猛火煎、喷枪烧都可以做到,但要在外焦的前提下还做到里嫩,就不是那么容易了,尤其是最里面达到预期的温度了,外面已经过老了。而如果不想过老,里面又可能夹生。
所以围绕这个问题,又衍生出了很多方法,例如先煎再进烤箱等等。但煎多久?烤多久?这是一个要摸索和把握的过程,因为每一家的灶台、烤箱可能都有差异,所以很多人即使按着别人的菜谱做,最后也还是要么过熟、要么夹生。即使是专业的餐饮厨房,这个问题也同样棘手。
而低温慢煮,则是让食材长时间的保持在一个恒定的温度下进行水浴加热,使得食材从外而内均匀受热,在低温加热的过程中,食材本身也会经历一个快速熟成的作用,使得结缔组织变弱,肌红素也可以更好的保存,也就是更加“多汁”。而后面加热表面也不再需要判断熟度,因为内部已经达到理想的温度,只需要直观判断表面是否焦香即可,所以用这种方式烹饪,基本上算是“0失败”。
以上就是普通方式烹饪,跟低温慢煮烹饪两块牛排的区别。
二、专业低温慢煮机的区别
那低温慢煮是如何实现的?低温慢煮机一般都长这样:
它的原理基本原理非常简单,就是加热,保持一定的温度,然后有个内置螺旋桨保持水流流动,使得锅内水温都比较均匀稳定。
而我之前也根据这个原理,做了一个组合:温度开关+造浪机,就是按照了这个原理,让水温加热到一定温度时,实现断电,温度降低到一定温度,再重新加热,同时造浪机让水流保持流动。
而很多号称可以低温慢煮的电磁炉,原理也一样,到一定温度断电,降到一定温度又重新加热,只不过没有水流搅动功能。
那既然已经实现类似的功能,何必要买今天说的机器呢?因为细细研究之后,发现专业的低温慢煮机的,要比自己DIY的或者电磁炉,靠谱得多得多。
因为自己DIY的或者电磁炉,是先加热到一定温度再断电的,以设置55°C停止加热,52°C重新加热为例,当温度到达55°C时,虽然断电或停止加热了,但因为锅或线圈有余温,所以会有一个持续加热的过程,最终可能会加热到56或57度,而且加热过程是一个直线性加热,也就是并不会因为比较靠近目标温度时,机器降低加热功率,所以整个加热过程,温度的表现类似这样:
那低温慢煮机呢?它是有一套相对智能的程序的,还是以设置目标55°C为例,当水温接近55°C时,它的加热速度会逐步放慢,并且会根据水量来计算一个需要的加热功率,当到达目标温度之后,它可以让整锅水长时间都保持在目标温度上,因此整个水温表现过程是这样的:
这样一对比,就非常直观得看出两者的区别了。而对于很多的低温慢煮烹饪来说,差2°C,可能就是一个三成熟跟五成熟的区别,甚至是成功与失败的区别。这也是为什么之前用我自己的DIY的那套低温慢煮机,做牛排也有时候不如意的原因。
当然,如果你本身就不经常吃牛排,偶尔下厨一次,那么一两百的带低温慢煮的电磁炉也能将就。但如果你本身非常喜欢吃牛排,或者很想将牛排出品再提高一个档次,那么低温慢煮机,可能确实值得入手。
三、购买与转运
低温慢煮机,一般不是美国的,就是德国的,别的国家的比较少见。而其中美国的AVNOE是最有名的的,价格适中,使用者广泛,口碑也很好,但有个缺点,就是大部分是110V电压的,所以需要加变压器。
但因为考虑到漂洋过海的海淘,试错成本比较高,而且德国的也不便宜,转运还麻烦。如果走中亚海外购,会员的话德国的可以免邮,但貌似看了下评价品控不太好。所以最终我还是直接美亚买AV了,而且美亚偶尔能直邮偶尔不行,买的时候刚好不给直邮,我就走了转运了。
走的转运四方,商品本身买的是,运费加上税是。提前还买了个攻略比较大的变压器一百多,所有成本加起来,共花了。
很多人觉得麻烦,那么你也可以找代购,淘宝还是有挺多人卖的,不过是不是一手,或者能否保真,我就不敢打包票了。
简单开个箱,外包装就没啥好看了,直接看本尊吧,低温慢煮机顶部是操作屏,插电后可以在上面设置温度,启动与暂停,调节温度主要依靠这个滑轮。
边上有个固定器,可以将低温慢煮机固定在锅具上。
底部就是四边镂空的加热棒了,内里有水流驱动器,在加热的同时还可以保持水流流动,使得水温保持均匀。
标明的电压是110-120V,所以必须加变压器。
不过有一点要说一下,机器初始设置是用的华氏度,跟大家常用的摄氏度不一样,所以需要用APP给调整过来,如果你买的是wifi版本,就联网连上就可以APP控制了。如果是蓝牙版,就要打开蓝牙,连接上后进行操作,连接后按提示操作进入主页面。
然后把温度调为摄氏度,就可以正常使用了。
四、低温慢煮牛排
在使用机器之前,我们要知道温度与熟度的对应关系。
但,以上温度并不是最终设定的温度,因为在高温煎的过程中,温度还会进一步提升,所以设置的温度要比熟度对应的温度低一些。至于低多少,那得看厚度,例如特别厚的四五厘米厚度的牛排,煎的温度基本传递不到中心,所以降低个半度就差不多了。
而我自己常用的是3cm厚度,我会降低2-3度左右,例如五成熟是57度,那么我一般会设置54.5度或55度。如果三成熟,则52度左右即可。
如果是2cm以下的,不建议使用低温慢煮机,很容易就过熟了。
这个温度跟厚度的关系,可以在多次烹饪过程中多记录和调整,只有别调太夸张,出品基本都不会差太远,而且温度一旦确定下来后,基本上以后就是无脑煎了。我现在煎3cm的牛排,54.5°C一个半小时后,上锅煎到颜色满意,就没再失败过了。
时间的控制呢?以牛排为例,个人实践下来,2.5cm的要1小时左右,3cm大概一个半小时,后面按比例调整。如果实在确定不了,那么宁可调久一点,因为温度是恒定的,所以时间久一点也不会给煮老了,不用太担心。
用水量的话,就看你找什么容器了,基本要求是水要没过食材,同时要超过最低水位线。如果水不够的时候是会有提示音的。
除此之外,你还需要一套抽真空的设备。我建议买一套手动的,可重复使用的真空袋和泵,虽然每次用完要洗比较麻烦,但好处是它可以自己控制抽真空的力度,还可以抽真空液体。如果用机器和一次性袋子抽也没问题,但可能力度就没法自己把握了,有时候一不小心汁液都抽出来了。
以下以一块M7-8的眼肉盖为例,看看低温慢煮机的效果。先拆开原有的真空包装,然后重新换上可以低温慢煮的真空袋子。
在开始低温慢煮操作之前,牛排首先要进行缓慢的解冻,要提前一天放置4°C冷藏,再提前2小时拿出来恢复室温。可以抽真空再解冻,也可以解冻后再抽真空,我是先抽真空后,再解冻的。
接着拿锅装水,固定机器,设置温度,按下启动键,放入牛排,就可以干别的事情去了。
一个半小时之后,牛排已经均匀的接近五成熟了。接下来是煎牛排,当然你有烤架或喷枪也是可以的,只要能迅速使得表面焦褐的方法均可。
用厨房纸吸干表面血迹,这一步非常重要,是牛排表面焦脆的关键所在。
最大火,将锅热到冒烟,加少许色拉油,上锅无脑煎煎煎。
这个厚度不需要考虑煎过老的问题,只要表面焦褐感出来,就可以翻面了,达到以下程度即可。
眼肉盖一般是两片压在一起的,跟牛小排类似,所以煎着煎着就会变成两片,这是正常的。另外,厚切牛排两面煎完,边上也要煎一下,稍微转一圈就可以出锅了,撒上黑胡椒和海盐。
一般牛排煎了需要有一个静置过程,但低温慢煮的牛排可以不用。为什么呢?因为普通做法的牛排,静置是因为需要让温度均匀,让外部的温度慢慢传递到内部,这样外部不会温度太高导致肌肉收缩,肉汁横流,内部也不会因为温度还没传导进去而夹生。而低温慢煮呢,因为内部温度已经非常均匀了,外部也只是短暂加热一下煎了个壳而已,所以可以不需要静置,我们直接切开来看下内部的熟度(底下是渗开的油,不是血水)。
熟度非常统一,外部薄薄一层焦香外壳,里面全熟均匀的五成熟,堪称完美!
同样方法煎的另一块上脑,也非常棒!
全程不需要去用什么温度针或者用手按,去判断温度,就无脑煮、无脑煎、无脑吃就可以了,过程标准化,结果也标准化,从此再也不用担心把牛排煎坏了。
而口感也非常好,毫不夸张地说,秒杀我过去用各种手法做过的所有牛排。为了避免主观,我请过不下十人来吃过这种做法的牛排,很多也是牛排爱好者,大家都一致给出好评,而且很多吃完之后,就回去海淘了。
结语
低温慢煮这种烹饪思路,其实并不是一个新颖的手法,像广东的白切鸡,也会用到浸这一手法,虽然温度会达到八九十度,但思路是一样的,就是长时间让食材从外而内均匀受热。潮菜里的冻红蟹,也是熄火浸煮。而机器的出现,则是把灶台火力、水温、环境等等难以把握的因素,全部标准化,使得整个过程更简单,即使你是小白,几步简单的操作,你也可以做出媲美大厨的出品,而这就是它存在的意义。
目前刚入手没多久,后续有机会的话会尝试做一些不一样的食材,再发文与大家分享。
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。
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