牛奶选常温还是低温？

引

讲针的惜命笔记 篇五：人一天应当进食多少乳制品？引鸡蛋往往被推荐一周不超过7个，有些膳食指南甚至将其囊括在肉禽蛋大类中，不做单独推荐，而乳制品往往是自成一类，并且推荐进食量较多，并且不同于鸡蛋，膳食指南和科普专家的推荐意见十分统一，这是为什么？参考资料为了解决这个问题我们还是使用比较权威的膳食指南作为参考资料。具体参考中国居民膳食指南2016、中讲针| 赞0 评论0 收藏4查看详情

上一篇我们了解了在均衡的膳食结构中，中国人一天应当进食的乳制品份量和来源。其中，采用牛奶+酸奶是比较健康的模式，而纯牛奶可以摄入200-300g，酸奶可以摄入100-200g。目前，市面在售的牛奶主要存在常温与低温的分类，今天我们就来了解下这200-300g的牛奶最好选择上述哪种？

主要差别

图源：丁香医生

常温奶和低温奶的差别主要是由于处理细菌方式的不同，巴氏杀菌或近似处理后的为低温奶，超高温灭菌（UHT)后的为常温奶。前者需要价格较高、需要冷链运输与冷藏，营养更多，而后者常温储存即可，营养略低，但价格往往更加便宜。

巴氏杀菌通常有几种，如丁香医生总结所述，一档是将牛奶加热到62℃-65℃，保持30分钟，另一档是加热到72℃-75℃。前者杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%。而后者其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。而灭菌常温奶往往能保存更长时间。

图源：36kr、东北证券

相较于uht，巴氏灭菌能够保留更多的营养物质，主要体现在乳清蛋白、氨酸、B族维生素以及叶酸方面。但是要证明低温奶比常温奶营养很多，一方面需要了解哪些营养素是人体及其有益,另一方面，则还需要了解这些成分在奶中的含量。

图源：来源36kr

需要指出的是，目前很多厂商的低温奶用的并非是GB19645即巴氏奶，有所谓的“中温奶”，也有所谓的“超巴奶”，标准方面并非GB打头，比如这款君乐宝的悦鲜活等。

营养成分

图源：倡导牛奶消费 势在必行

而正如文首插入的原创所言，膳食指南推荐饮奶的原因主要是获取其中的钙与蛋白质，并未做进一步阐述以及其他更细致的营养成分或功能的归集。

中国乳液协会《中国居民奶及奶制品消费指导》强调了α-乳白蛋白与乳铁蛋白的重要性。

含量

而牛奶的蛋白质含量大约为3.2%。在总蛋白质中，乳清蛋白的含量为14%～24%，酪蛋白的含量为76%～86%，而乳清蛋白由α-乳白蛋白和乳铁蛋白两个部分组成。乳清蛋白由 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、糖肽、牛血清白蛋白和次要蛋白，如乳过氧化物酶、溶菌酶、骨桥蛋白和乳铁蛋白组成，其中50%为β-乳球蛋白，20%为α-乳白蛋白，乳铁蛋白更是少得可怜。

上图为《液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白含量分析》的检测结果，根据该表可以发现，α-乳白蛋白方面，鲜牛奶与纯牛奶互有胜负，并未出现一方面压倒的情况，β-乳球蛋白也差不多，但鲜奶在在乳铁蛋白方面一骑绝尘，差距可达百倍。

但乳铁蛋白摄入多少能够对人体起到良好的作用，我并没有找到较为权威的、统一的看法和意见。维生素方面，牛奶的效率还是较低的，钙含量方面也差不多，高端产品普遍高于中低端一些。

口感

口感属于玄学问题，有人觉得低温好喝，有人觉得低温像兑了水。个人低温喝较少且一般兑咖啡或茶，因此不发表口感意见，但确实觉得冰牛奶更好喝一些，用鲜奶的麦咖啡的奶感也确实更好，夏天可能会蹲一下临期或折扣，或者直接把常温放进冰箱，毕竟“能打败XX的只有冰XX”，毕竟“来杯冰阔乐”而不是来杯常温阔落。

建议

低温奶相较于常温奶确实可以保留更多营养物质，但奶在膳食指南中被推荐摄入的原因主要是为了摄取钙和优质蛋白，低温奶在乳铁蛋白方面具有明显优势，但总的含量极低，且缺乏权威论据。但不管怎么说，确实比常温奶更有“营养”一些些。因此，建议有条件的还是可以考虑低温奶。

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条件具体指的是，愿意且能够负担的、周围有可靠售卖点的（能够保证冷链运输）、买完能够尽快储存且有储存条件的。

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除了巴氏奶，这种高温杀菌的，虽然不是GB国标，但也是可以考虑的。

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如果你和我一样比较穷，或者比较追求性价比，或者缺乏上述条件，那么6元/L或2元/盒的常温奶是很好的选择，不在乎差那点蛋白质和钙，也没必要选择什么高端产品线，啥便宜喝啥，没事逛逛值得买还有超市，有好价或折扣也可以搞搞低温。