国庆假期在家做好吃美味的碌鹅

广东“碌鹅”

一、配方

○鹅一只、水两斤、生抽半斤、米酒半斤、片糖一条半。

○姜片30克，干葱 30克、或小葱结 3根。

○桂皮 1小块、八角 2个、香叶 3片、陈皮 1小块。

二、操作步骤

○将鹅掌、鹅翅、鹅头砍下。

○碗放生抽兑点点老抽，淋在鹅上面，将鹅的全身涂抹上色均匀。接着放入鹅掌、鹅翅、鹅头涂抹上色。

○起锅倒入半勺油烧热，鹅放进锅，用手揪着鹅腿不停地转动（碌）滚动，中小火慢慢碌至一面金黄，翻面继续碌至鹅金黄色，取出放托盘中，接着把鹅掌、鹅翅、鹅头放入锅中煎至上色取出。

○锅洗净，锅烧热倒入30克花生油，下入姜葱爆香，沿着锅边淋入米酒；加入生抽、清水、八角、桂皮、香叶、片糖，大火煮至片糖融化后，放入煎至上色的鹅，背部先朝下，小火焖至20分钟。

○开盖，将鹅翻身，将鹅掌、鹅翅、鹅头放入，盖盖，继续焖至20分钟。

○开盖，将鹅和鹅掌、鹅翅、鹅头取出，用密漏打捞出料渣不要。

○开大火把汤汁收浓稠，钩起鹅吊在锅中间，用炒勺打浓汁往鹅肚灌注后再浇淋表皮，然后放回锅中不断地旋转滚动鹅身，直到鹅身每个部位完全吸收浓汁，让其吸收浓汁更均匀的上色。

○取出鹅与鹅掌、鹅翅、鹅头全部放入托盘，打一半浓汁淋在鹅身上放凉，斩切摆盘，淋汁即可。

三、相关常识

○运用广东“碌鹅”的操作手法做的一道广东“碌鸭”

○“碌”为粤语，其中有一意思为转动、滚动。碌鹅在锅里不断转动烹煮至入味的一种煮鹅的做法。

碌鹅惹味且香醇，色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉，鲜嫩、多汁的口感，味道浓郁。

○佳节时做寓意菜广东“碌”鸭即滚动，碌一碌财源滚滚来之意头。

虽然卤鹅烧鹅各有千秋，但都不如这个六六大顺碌鹅。

以下是我以前做过的碌鹅配方，也可以用于碌鸭。

顺德碌鹅配方

鹅一只（约6～7斤）。

葱姜蒜各30克，米酒300毫升，

桂皮 1小块、八角 2个、香叶 3片、陈皮 1小块。

酱汁配方：酱油150毫升，（一只鹅需要焖40～50分钟）水2000毫升，叉烧酱4勺，沙茶酱4勺（也可不用），一条片糖。

碌鹅的操作步骤跟上面一样。

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