红楼梦美食鸡丝玉蒿，1招让鸡丝滑嫩不柴，难怪晴雯又瘦又漂亮

如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！

红楼梦美食，鸡丝玉蒿

《红楼梦》是我国的文化瑰宝，是四大名著之首，也是研究人数最多的经典名著。不同职业的人，对红楼梦所研究的方向不同，比如很多美食家，就专门研究红楼梦里面的经典美食。红楼梦除了正十二册，还有副十二册，在副册十二钗中，人们对晴雯印象最深刻的地方估计是她又瘦又漂亮。此外，晴雯还特别喜欢吃一道美食，这道菜就是“鸡丝玉蒿”，用鸡胸肉切丝，与茼蒿杆滑炒在一起。成菜后，鸡丝洁白如玉、鲜香滑嫩，茼蒿杆晶莹剔透、质如翠玉，故名鸡丝玉蒿。

只1招鸡丝滑嫩不柴

可能懂行的朋友们要问了，用鸡胸肉去炒这道鸡丝玉蒿，炒出来的鸡胸肉会不会很柴呢？这绝对是行家的精湛提问，这道菜最大的技术点就在于鸡胸肉如何处理才能鲜香滑嫩、不老不柴。红楼梦美食鸡丝玉蒿，1招让鸡丝滑嫩不柴，难怪晴雯又瘦又漂亮。鸡胸肉的处理，要用到传统的中式烹调技术：上浆。就是通过清洗、补水、调味、抓入蛋清、调入水淀粉、封油等技术处理肉丝、肉片等食材，使其过油成熟后鲜香滑嫩的烹饪技法，也是中式烹饪最常用到的烹调技术之一。

鸡丝玉蒿

主料：鸡胸肉300克、茼蒿270克

配料：葱5克、姜5克、蒜5克

鸡丝上浆料：葱姜水30克、料酒3克、盐0.5克、胡椒粉0.3克、鸡蛋清1/3个、干淀粉3克、植物油15克

调料：植物油30克、料酒10克、清水30克、盐2克、白糖2克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、鸡胸肉是所有肉类食材里面，脂肪含量最低的肉类之一，技术难点是鸡胸肉如果处理不好会又干又柴。只1招鸡丝滑嫩不柴，红楼梦美食鸡丝玉蒿，难怪晴雯又瘦又漂亮。选用鸡胸肉1块，约300克，顺着鸡丝走行的方向，斜刀切成0.2厘米见方，长约5厘米长的鸡丝。用清水淘洗2遍，淘洗去鸡丝里面残存的血水，初步去腥，攥干水分，下入一较大碗内。

2、鸡丝上浆详细步骤：要想鸡丝滑嫩，要先给鸡丝补水，下入葱姜水30克、料酒3克，反复抓捏，使鸡丝把水分充分吸收进肌肉纤维内部。调入盐0.5克、胡椒粉0.3克，翻拌均匀，调配一个基本的底口，去腥提鲜。调入鸡蛋清三分之一个，反复抓捏均匀；下入干淀粉3克，相同的手法，使鸡丝表面均匀包裹一层蛋粉液，相当于给鸡丝穿上了两层防护服。最后封入植物油15克，翻拌均匀，防止肉丝表面风干，滑油的时候也不容易粘连。上浆就完成了，把上好浆的鸡丝腌渍30分钟，充分入味、去腥、提鲜。

3、选用鲜嫩茼蒿约270克，择去茼蒿叶，只选用茼蒿杆，清洗干净后，切成长约3厘米长的蒿子杆段。切细葱丝5克、极细的姜丝5克、蒜丝5克。

4、给上浆的鸡丝滑油时，油量略宽。先空炙锅具，把锅体温度提升上来之后，倒入约150克植物油，转动锅体，反复用植物油荡锅，把锅体滋润通透了，才不会粘锅。把植物油倒出，再重新倒入约100克植物油，“热锅凉油”，把上浆的鸡丝分散下入。一开始先不着急翻动鸡丝，待鸡丝表面微微变白后，先晃动锅体，再用筷子划散，把鸡丝滑炒变白，倒入大漏勺沥除油脂。

5、锅内留底油30克，下入葱丝、姜丝、蒜丝，小火炒出香味。下入茼蒿段、滑炒沥油的鸡丝，淋入清水30克，调入盐2克、白糖2克（可选）、味精或鸡粉2克（可选），开大火，快速翻炒10秒左右。

6、立即停火，把速炒成菜的鸡丝玉蒿盛入浅盂盘，趁热趁鲜上桌享用。

注意事项

1、鸡胸肉的肌肉纤维走行方向是“斜行”，故切鸡丝应该顺着鸡丝走向的方向，斜行切丝，这样才不容易断碎。

2、鸡丝滑油时，油量略宽、热锅凉油，这是核心技术。上浆的鸡丝下入锅内后，一开始先不着急翻炒，要不容易脱浆，一定要切记。

如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！