酿好一坛梅酒的秘诀

一直觉得梅酒的酸甜果香，与炎热季节超配。

无论加冰直饮，还是兑成梅酒苏打，入口的清爽快意，都会叫人情不自禁叹出声来。

冰凉的酒液划过喉咙，浓郁的果香升上鼻腔……仿佛可以瞬间甩掉郁结在头顶的烦躁和闷热。

▲ 网购梅酒以日本产居多，图中间这瓶是山崎梅酒

以往的夏天，我用网购解决对梅酒的高频需求。

这些年喝来喝去，觉得几种基酒各有长短：烧灼梅酒更清爽甘洌，威士忌梅酒的香气更稠密馥郁，而加了柚子的梅酒果香丰富，最招女孩子喜欢。

▲ 小门同学自酿的两坛梅酒之一

直到去年，酒友小门亲自动手酿了两坛子梅酒。

半年后打开一尝，酒体香的感人肺腑，喝起来甘酸交织，梅子香直冲天灵盖，口味甩开市面能买到的商品一大截。

我问小门有什么诀窍，她摊手答：没别的，用好酒，然后多放梅子。

▲ 卖梅子的姐姐说，酒厂做梅酒只放薄薄一层梅子，飘在酒液上

小门酿酒的梅子来自一位福建姐姐，种梅多年，家里有大片富硒梅林，除了在网上买梅，也会出大宗的订单到酒厂。酒是牛栏山的青花瓷清香型，单瓶100+人民币，总共用掉12瓶。

▲ 去年酿酒用到的清香型牛栏山

几个酒鬼连喝带送，不多时就解决了一大坛。我们把另外一坛封存，搓搓手开始变着花样吃酒渍梅子。

梅子酸甜浓郁，一口爆浆，下酒正合适

起初只是做零食和下酒，但梅子太优秀，酸甜浓郁，还带一点醇厚酒香，出现在哪里都是增光添彩的“高光食材”，于是应用频率越来越高。

之前分享过的鹅肝汉堡，用梅子和紫苏混合做了抹酱

嫩松针槐花饭团，用梅子做了夹心

待到一罐酒渍梅子见底，又是一年梅酒季。信心大增的我们，决定依照“门酒”配方搞个大的，酿他几十斤。

酿制的具体过程就此分享给大家，眼下梅子还没过季，若你也爱这甘酸动人的味道，不妨随我们试试吧。

选梅

今年的梅子，依旧来自种硒梅的福建姐姐。

但由于预定的晚，福建青梅时节已过，我们又舍不下那片硒土上梅子的温柔香气，就拜托姐姐帮忙找了隔壁山头上的野生富硒粉梅。

▲ 嫩黄中泛着暖红的野生粉梅

因为成熟度高，粉梅的香气区别于青梅的刺激，闻起来馥郁平和，像高级沙龙香一样迷人。但同样因为成熟度高，柔软的果子很容易在运输过程中磕伤，淘汰率高了很多。

▲ 去年用青梅淘汰率在两成，今年升到四成左右

虽然成熟梅子可以带来不同的香气，但本着操作方便和降低失败率来考量，更推荐大家购买质地脆硬的青梅。如果此时酿制，浙江和云南的梅子都还没过季，淘宝就可以买到。记得多付运费请商家顺丰寄送，新鲜梅子太容易磕伤，越早到手越好处理。

▲ 糖最好选大块的黄冰糖，让糖份慢慢析出

另外，梅子、酒、糖的酿造比例是1:1:0.35。如果爱喝甜，也可以把糖的比例增加至1:1:0.5 。

按比例准备材料前，务必要计算好梅子的淘汰率。

选酒

选酒比选梅子更让人眼花缭乱，可供使用的基酒非常多，大体上可以划分成以日本清酒为代表的低度酒，和以中国白酒为代表的高度酒。

最终成品会在一定程度上保留原酒的性格：用清酒酿制，梅酒会更柔和，喝起来圆润优雅；而用白酒，梅酒就会芳香浓烈，勇猛如野马般碾过口腔。

▲ 如果用白酒，一定记得选择清香型，可以避免杂味

通常酿制结束后，成品的酒精度会比基酒降低15%左右。所以除去口味因素，大家也可以按照自己的酒精耐受度选择基酒。

我和小门都是实打实的酒鬼，所以这一次依然选择了高度酒，用的是牛栏山、汾酒、竹叶青三种清香型白酒。

酿制

酿酒的第一步是拣选梅子。

所有带有破皮损伤的梅子、以及从破皮处生出白色菌丝的梅子，都要捡出来扔掉。一定要在清洗之前拣选，因为有些细小的菌丝会在沾水后变得难以察觉。

第二步是清洗梅子，用清水泡一下，洗去浮灰。

如果用的是绿色青梅，建议清洗后用盐揉搓梅子，为表皮进行杀青去涩。我们的梅子成熟度太高，就省去了这一步。

▲ 戳孔过程恍如容嬷嬷附体

第三步，洗好的梅子自然风干，就可以静下心来做最需要耐心的处理了。

首先用细签把每个梅子的果蒂去掉，否则浸泡过程中果蒂会飘起来，容易引发变质。

第四步，用竹签在梅身上垂直戳出若干小孔，依据果径，每只梅子戳20个左右，尽量均匀分布。

有孔的梅子风味更容易析出，所以这一步切不可省略。

第五步，准备玻璃罐。

洗去浮灰后倒扣晾干，然后倒入少量高度白酒摇匀，静置1分钟为瓶内消毒，倒出不用。

最后一步，梅子、酒、糖，按照 1:1:0.35 的比例码入瓶中。梅子码到瓶满，就可以倒酒了。

用酒把瓶子灌到满，封口，贴上标签放到阴凉处，静待半年就可以喝了。时间越长味道越足，若耐心足，可以等上三五年再开坛。

如今，酿制完毕的梅酒安然于书房一角，正兀自慢慢变得好喝。

回想起来，酿梅酒的整个过程都很治愈。三五好友在一个有风的下午，围坐着说说笑笑。梅子的香气萦绕周身，手头是让人放松的简单操作。所有一切，都因当下饱含期待的心情而深深镌刻在了记忆里。

如果读过到这里的你，依然有关于酿制梅酒的疑问，欢迎留言，我们会在经验范围内知无不言。

愿半年后，大家都可以收获无数梅香习习的微醺午后。

写在最后：

今年文中所用的福建梅子已经下市了，大家如想尝试可以用云南梅子和江浙的梅子试试。

推荐用高度数清香型白酒，不推荐浓香和酱香型酒，泡出来后容易有杂味。（真的不是牛栏山软文，其他有品牌没品牌的清香型白酒也可以尝试。）

总结一句话，酿好一坛梅酒的秘诀就是“舍得下本儿”。