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酿好一坛梅酒的秘诀

2019-05-22 19:30:00 163点赞 1497收藏 229评论

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一直觉得梅酒的酸甜果香,与炎热季节超配。

无论加冰直饮,还是兑成梅酒苏打,入口的清爽快意,都会叫人情不自禁叹出声来。

酿好一坛梅酒的秘诀

冰凉的酒液划过喉咙,浓郁的果香升上鼻腔……仿佛可以瞬间甩掉郁结在头顶的烦躁和闷热。

▲ 网购梅酒以日本产居多,图中间这瓶是山崎梅酒▲ 网购梅酒以日本产居多,图中间这瓶是山崎梅酒

以往的夏天,我用网购解决对梅酒的高频需求。

这些年喝来喝去,觉得几种基酒各有长短:烧灼梅酒更清爽甘洌,威士忌梅酒的香气更稠密馥郁,而加了柚子的梅酒果香丰富,最招女孩子喜欢。

▲ 小门同学自酿的两坛梅酒之一▲ 小门同学自酿的两坛梅酒之一

直到去年,酒友小门亲自动手酿了两坛子梅酒。

半年后打开一尝,酒体香的感人肺腑,喝起来甘酸交织,梅子香直冲天灵盖,口味甩开市面能买到的商品一大截。

我问小门有什么诀窍,她摊手答:没别的,用好酒,然后多放梅子。

▲ 卖梅子的姐姐说,酒厂做梅酒只放薄薄一层梅子,飘在酒液上▲ 卖梅子的姐姐说,酒厂做梅酒只放薄薄一层梅子,飘在酒液上

小门酿酒的梅子来自一位福建姐姐,种梅多年,家里有大片富硒梅林,除了在网上买梅,也会出大宗的订单到酒厂。酒是牛栏山的青花瓷清香型,单瓶100+人民币,总共用掉12瓶。

▲ 去年酿酒用到的清香型牛栏山▲ 去年酿酒用到的清香型牛栏山

几个酒鬼连喝带送,不多时就解决了一大坛。我们把另外一坛封存,搓搓手开始变着花样吃酒渍梅子。

梅子酸甜浓郁,一口爆浆,下酒正合适梅子酸甜浓郁,一口爆浆,下酒正合适

起初只是做零食和下酒,但梅子太优秀,酸甜浓郁,还带一点醇厚酒香,出现在哪里都是增光添彩的“高光食材”,于是应用频率越来越高。

之前分享过的鹅肝汉堡,用梅子和紫苏混合做了抹酱之前分享过的鹅肝汉堡,用梅子和紫苏混合做了抹酱

嫩松针槐花饭团,用梅子做了夹心嫩松针槐花饭团,用梅子做了夹心

待到一罐酒渍梅子见底,又是一年梅酒季。信心大增的我们,决定依照“门酒”配方搞个大的,酿他几十斤。

酿制的具体过程就此分享给大家,眼下梅子还没过季,若你也爱这甘酸动人的味道,不妨随我们试试吧。



 

选梅


酿好一坛梅酒的秘诀

今年的梅子,依旧来自种硒梅的福建姐姐。

但由于预定的晚,福建青梅时节已过,我们又舍不下那片硒土上梅子的温柔香气,就拜托姐姐帮忙找了隔壁山头上的野生富硒粉梅。

▲ 嫩黄中泛着暖红的野生粉梅▲ 嫩黄中泛着暖红的野生粉梅

因为成熟度高,粉梅的香气区别于青梅的刺激,闻起来馥郁平和,像高级沙龙香一样迷人。但同样因为成熟度高,柔软的果子很容易在运输过程中磕伤,淘汰率高了很多。

▲ 去年用青梅淘汰率在两成,今年升到四成左右▲ 去年用青梅淘汰率在两成,今年升到四成左右

虽然成熟梅子可以带来不同的香气,但本着操作方便和降低失败率来考量,更推荐大家购买质地脆硬的青梅。如果此时酿制,浙江和云南的梅子都还没过季,淘宝就可以买到。记得多付运费请商家顺丰寄送,新鲜梅子太容易磕伤,越早到手越好处理。

▲ 糖最好选大块的黄冰糖,让糖份慢慢析出▲ 糖最好选大块的黄冰糖,让糖份慢慢析出

另外,梅子、酒、糖的酿造比例是1:1:0.35。如果爱喝甜,也可以把糖的比例增加至1:1:0.5 。

按比例准备材料前,务必要计算好梅子的淘汰率。


选酒


酿好一坛梅酒的秘诀

选酒比选梅子更让人眼花缭乱,可供使用的基酒非常多,大体上可以划分成以日本清酒为代表的低度酒,和以中国白酒为代表的高度酒。

最终成品会在一定程度上保留原酒的性格:用清酒酿制,梅酒会更柔和,喝起来圆润优雅;而用白酒,梅酒就会芳香浓烈,勇猛如野马般碾过口腔。

▲ 如果用白酒,一定记得选择清香型,可以避免杂味▲ 如果用白酒,一定记得选择清香型,可以避免杂味

通常酿制结束后,成品的酒精度会比基酒降低15%左右。所以除去口味因素,大家也可以按照自己的酒精耐受度选择基酒。

我和小门都是实打实的酒鬼,所以这一次依然选择了高度酒,用的是牛栏山、汾酒、竹叶青三种清香型白酒。


酿制


酿好一坛梅酒的秘诀

酿酒的第一步是拣选梅子。

所有带有破皮损伤的梅子、以及从破皮处生出白色菌丝的梅子,都要捡出来扔掉。一定要在清洗之前拣选,因为有些细小的菌丝会在沾水后变得难以察觉。

酿好一坛梅酒的秘诀

第二步是清洗梅子,用清水泡一下,洗去浮灰。

如果用的是绿色青梅,建议清洗后用盐揉搓梅子,为表皮进行杀青去涩。我们的梅子成熟度太高,就省去了这一步。

▲ 戳孔过程恍如容嬷嬷附体▲ 戳孔过程恍如容嬷嬷附体

第三步,洗好的梅子自然风干,就可以静下心来做最需要耐心的处理了。

首先用细签把每个梅子的果蒂去掉,否则浸泡过程中果蒂会飘起来,容易引发变质。


第四步,用竹签在梅身上垂直戳出若干小孔,依据果径,每只梅子戳20个左右,尽量均匀分布。

有孔的梅子风味更容易析出,所以这一步切不可省略。

酿好一坛梅酒的秘诀

第五步,准备玻璃罐。

洗去浮灰后倒扣晾干,然后倒入少量高度白酒摇匀,静置1分钟为瓶内消毒,倒出不用。

酿好一坛梅酒的秘诀

最后一步,梅子、酒、糖,按照 1:1:0.35 的比例码入瓶中。梅子码到瓶满,就可以倒酒了。

用酒把瓶子灌到满,封口,贴上标签放到阴凉处,静待半年就可以喝了。时间越长味道越足,若耐心足,可以等上三五年再开坛。




酿好一坛梅酒的秘诀

如今,酿制完毕的梅酒安然于书房一角,正兀自慢慢变得好喝。

回想起来,酿梅酒的整个过程都很治愈。三五好友在一个有风的下午,围坐着说说笑笑。梅子的香气萦绕周身,手头是让人放松的简单操作。所有一切,都因当下饱含期待的心情而深深镌刻在了记忆里。

酿好一坛梅酒的秘诀

如果读过到这里的你,依然有关于酿制梅酒的疑问,欢迎留言,我们会在经验范围内知无不言。


愿半年后,大家都可以收获无数梅香习习的微醺午后。


写在最后:

今年文中所用的福建梅子已经下市了,大家如想尝试可以用云南梅子和江浙的梅子试试。

推荐用高度数清香型白酒,不推荐浓香和酱香型酒,泡出来后容易有杂味。(真的不是牛栏山软文,其他有品牌没品牌的清香型白酒也可以尝试。)

总结一句话,酿好一坛梅酒的秘诀就是“舍得下本儿”。

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