廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购

2019-03-23 15:19:31 120点赞 914收藏 207评论

创作立场声明:好东西与产地无关,只要价廉物美,品质好,管它哪地方产的。

  老生常谈的话题,省钱,还想吃的好点,毕竟这东西不是装逼给人看的。廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 而是切实关乎自己的,起码要对的起肠胃。廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 ,前些日子下了一下蚝油的替代品,金兰苏蚝油的文章,不过金兰酱油从去年开始就没买到什么好价格,现在1L装普遍要27块-28块,价格真不便宜,至于为什么今年买不到便宜的东西,不单单指的是酱油,这个原因,估计大家心里都能猜个八九不离十。不过就算猜到了,也没辙。还是想办法去开拓新途径买便宜量又足的上面吧。。。廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 日子还得过,饭还得吃。。。

实际上我之前一直最常吃的还是中粮我买网进口的日本酱油,本酿造的浓口酱油,也买到过淡口酱油,其实我对之前中粮进口的丸金牌淡口酱油更满意,颜色浅,类似生抽,但是氨基酸态氮含量还是很高的,缺点就是竟然比浓口的还咸。不过也忍了。看来配料啥的还算不错上,没有人工增加提鲜剂。

最近时不时的逛逛中粮我买,又发现了日式酱油开始低价促销,不过这次不是上次的和田宽浓口酱油,而是同样和田宽旗下的另两个系列的浓口酱油,八幡坪浓口酱油和八幡坪特级浓口酱油。 

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先说说这俩货的最大差别,能看的出来的还是氨基酸态氮的含量差别,八幡坪浓口酱油是大于等于0.81,而八幡坪特级浓口酱油是大于等于0.9。


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浓口酱油,八幡坪,天日盐使用,就是直接晒烟取得的食盐。


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氨基酸态氮含量待遇等于0.81

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进口商就是中粮,还需要担心不?


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打开瓶盖,就是这种拉环内盖密封。


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配料都是水,脱脂大豆、小麦、食用盐、食用酒精,其中普通八幡坪标注了食用盐是16.5%,特级没有标注,基本差不多。

这里就要说说这个发酵方式和配料了。

目前来说,酱油的发酵方式现在基本上就是高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种,另外那种氨基酸勾兑的不算,简单点就是用头发做的氨基酸原液勾兑的。。。基本上出了农村可能还能见到,毕竟农村目前是假货的主要市场,我曾经买到过云碧,这个不开玩笑,在烟台的某县级市县城里,大城市市面上基本见不到了吧。

就质量来说,高盐稀态发酵的酱油普遍品质要好于低盐固态发酵,算是最好的发酵工艺。缺点也比较明显,就是发酵时间长,成本高。日式酱油基本上都是采用的这种发酵方式,目前国内也有不少厂家采用这种发酵方式,价格相对都高,而低盐固态发酵的占主流,价格便宜,因为生产周期短,利于大批量来。

详细的就不多讲了,自己可以网上查工艺流程。

大家实际上最关系的还是配料。看配方,里面有脱脂大豆。现在民间就有一种调调说酱油用脱脂大豆不好,偷工减料,不如用大豆的。看似这个说的有鼻子有眼,真的对吗?

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豆粕,就是脱脂大豆,这东西按当年时候实习的理解,就是大豆膨化后,用溶剂浸泡带出油脂,之后的副产品。

作用就是当饲料喂牲口,不过这个价格起伏不定,一般厂家无论是油脂加工厂还是畜牧场,上规模的都靠期货来买入卖出。

为了解开这个疑惑,我查了不少的资料,网上的,还有书籍,基本上得到一个结论,这种说法是有问题的,可以说是没什么道理。

关于这个酱油配料,现在用的最多的就是脱脂大豆和小麦。脱脂大豆和小麦或者小麦粉蒸煮搅拌制曲后,再跟高浓度盐水混合,长时间发酵,最后就能出来酱油。这是高盐稀态发酵的套路。至于低盐固态发酵法的酱油,脂香味,醇厚度没法跟长时间发酵的高盐稀态发酵出来的酱油比,但是生产周期的短,可以大批量短时间制造,所以会成为市场主流,即使这几年市场上大量的高盐稀态发酵酱油开始大量上市,大比例的搞事低盐固态发酵的酱油。说个题外话,这个低盐发酵法虽然也是传统的方法,不过看资料,50年代从学习苏俄,从苏联那里又取了经,对低盐发酵法又进一步赶紧,不是为了味道,而是产量,味道变得更差。有兴趣的可以自己找找资料吧。

就跟白酒的液态发酵一样,这种发酵法也是从苏俄那里学来的,食用酒精+香精=白酒,当年参照的调味型伏特加搞出来的,不用浪费大量的粮食,就能生产白酒。什么土豆玉米都可以。。。至于什么脂香之类的复杂香气,绝缘,基本能喝就是了。中国传统的烧酒酿造法是纯粮固态发酵,而不是液态的食用酒精+香精的液态法。

理论上说传统的做法是用普通黄豆,这个算是最原汁原味的,不过存在一个问题,对于黄豆使用的单一性,会造成浪费。真正在发酵过程中,黄豆富含的油脂对于酿造酱油没有任何作用,但是这一块会伴随发酵浪费。

而使用脱脂大豆,就可以对黄豆的利用更上一层。榨取油脂后的副产品就是脱脂大豆,也就是豆粕形式存在。

这个东西,土话叫马膳,发音就是这么发音,你叫豆渣也行,是榨取植物油的副产品,榨花生油后的花生饼也是这么个类似的东西。那么这个豆渣花生渣干什么呢?作用主要就是两种,发酵后做肥料,或者直接掺进饲料喂牲口。这个听起来不太能接受,喂牲口的东西你用来做酱油?廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 

话说脱脂大豆的蛋白质含量可是能达到45%左右的含量,这是相当高的,原料成本又比普通黄豆高,换谁谁不用呢?本来发酵酱油也要靠这些蛋白质类物质,又便宜,含量又高,没有不用的理由。

早年大学毕业时候,实习过一家油脂加工单位,虽然实习结束最后没在那里干,但是大体上实习时候了解了大豆加工的流程。原料大豆进来,然后筛选,膨化,只有膨化后才能方便使用正己烷,如果没记错的话就是正己烷,靠这个溶油性的化学溶剂浸泡大豆,带出大豆中的油脂,下一步工序就是用加热发把溶剂中的油脂提出来,这时候是毛油,然后再经过精炼毛油,最后变成我们城的植物油。这种工序不仅仅是大豆油在用,花生油,菜籽油,包括橄榄果渣油都用。优点就是出油率高,但是同样也是有缺点的,就是如果厂家的工艺执行不规范,存在残留超标的问题,不过这是小厂的问题,大厂基本不存在这种问题。当年那家实习单位在全国范围来说,加工能力可能得前五名,不过就是原料,都是美国巴西来的GMO大豆。有好事儿的,拿厂里的豆子回家做豆腐,结果做不出来,我觉得应该是豆子含油量过高的原因。廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 毕竟GMO豆子就是为了出油率的存在。

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正己烷有易燃易爆,并且有微神经毒性,早些年苹果代工厂出过类似事情,用正己烷擦拭电路板还是液晶屏,劳动防护做的不好,长时间有人有肢体神经麻痹,就是这东西。

包括油脂加工厂,对于使用这个是有严格规定的,只要按照操作规程来,对操作人员就没问题,也不会有对人体有害的残留。

日本的酱油来说,都标注了NON GMO大豆使用,也就是无论脱不脱脂,都不是GMO大豆,放心吃好了。

市面上的日本酱油,包括日本本土,浓口酱油和淡口酱油占了90%以上的市场份额比例。

淡口酱油关西地区用的比较多,主要是淡口酱油不上色。比如说你做乌冬面汤汁,煮物的时候,用这个比较多,既不上色,又能提鲜,咸度也够。

 

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浓口酱油类似咱们的老抽,鲜度和上色是侧重点。

 

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和田宽的浓口酱油,这个青森县产

 

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 沃尔玛卖这个也不错,我记得年前我还查过这个牌子,貌似是爱知县产的,日本零售价格是不到300日元,时间久了,记不太清了。

至于说吃寿司和生鱼片用的酱油,不属于这俩,不过,不排除有地方的日本人用浓口酱油或者淡口酱油作为蘸料吃寿司和生鱼片的,早些时候我查到过,有几个地方有这么个吃法,但是不具有代表性。吃寿司和生鱼片的酱油属于溜酱油和甘露酱油居多,这个甘露酱油的日文叫法好像是再仕込酱油。有人有种错误观念,寿司酱油生鱼片酱油最好,这个是片面的,因为这种酱油跟浓口酱油和淡口酱油根本就不是一种酱油,有些也是需要用提鲜剂二次调配的,不信自己去超市看,何来最好呢?就算要对比,也应该横向对比,不能跨种类跨工艺的对比。

这些东西我们用不太上,能用的多的就是浓口酱油和淡口酱油。一个是老抽的作用,另一个是生抽的作用。

回到这俩酱油上,没用GMO大豆是一个特点,另一个就是没有使用人工添加的谷氨酸钠类增鲜剂,国内很多酱油氨基酸态氮含量高,完全是靠后期人工添加谷氨酸钠类增鲜剂来实现的,比如什么味极鲜,这东西人工添加的毕竟不如天然生成的,况且吃多了没好处。

至于为什么里面会有食用酒精,这个跟风味没什么关系,添加食用酒精 是为了抑制膜性酵母的繁殖。还在打酱油的时代,能见到大缸酱油有白膜,就是这东西,对于吃没什么影响,影响就是卖相。。。

价格这俩目前都不贵,有人肯定会怀疑,这价格还进口,可能吗?没什么不可能,日本本土超市,200多日元的酱油也有,包装容量1L装的,为啥不可能呢?这东西成本并不高的。海运成本更是如此。

几个主要问题都解决了。

目前中粮这俩的价格比很多国产酱油都便宜,而且我确实买过,就算稍贵点的和田宽,也比一些国产高端货便宜,有便宜,真材实料的为啥不买呢?廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 

这个进口都经过商检检验检疫,你怕什么?你对我们的进口检验检疫不放心吗?廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 

最近不是大家拿进口菜籽都检测不少批次不合格吗?新闻上说的,所以通过这些,说明我们的海关商检是尽职尽责的,我对我们的商检很放心~~廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 

如果还不放心,好吧,别买了,吃了会变凹凸曼,炒菜会放绿光~~~廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 

最后一句是开玩笑廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 

写这篇文章,并不是什么崇洋媚外,这个崇洋媚外肯定会是个喷点。张大妈这个平台,就是给大家分享什么便宜货,什么值得买的。

中粮或者狗东沃尔玛旗舰店的日本酱油,酿造方法还是传统酿造,配料没什么乱七八糟,这就够了。

10块出头还想买啥呢?廉价≠低质,从中粮进口的日本东北原产酱油购入谈日式酱油选购 


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