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清香酒风格路数众多,今天来整理一下

2019-12-14 16:10:47 8点赞 20收藏 5评论

作为三大白酒香型之一的清香,其酿造遍布全国各地,风格流派众多,今天我来整理一下清香酒的风格路数。

说到清香酒,分大曲清香、小曲清香和麸曲清香,在酒友圈,接触最多的还是大曲清香,毕竟三大清香名酒都是大曲清香酒。对于清香酒,有很多风格路数,这些风格,受原料和工艺的影响。

酒曲对大曲清香酒风格有很大的影响,汾酒运用的是大麦和豌豆制曲,其曲分红心曲、后火曲、清茬曲三种,这三种曲有不同的侧重,混合使用可以丰富酒体风味,合理比例使用可以在展现清香乙酸乙酯和乳酸乙酯(类似面粉一样的气息)复合主体香的基础上丰富其展现。汾酒的这套工艺,开创了汾系清香流派,除了汾酒,早期的黄鹤楼酒,石花酒都是这种风格。早期黄鹤楼酒清香呈现不错,石花酒面粉气息不强,而这强化了豌豆、蜜桃香的呈现。



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感受汾系清香酒,可以试下出口汾酒,此酒价格不贵,基本展现出了汾系清香酒的特点,有条件的酒友可以试下青花汾酒20,此酒属于出口汾的加强版。总的来说,这路清香呈现了面粉、青苹果、水蜜桃、豌豆的复合气息。


现在的黄鹤楼也产清香酒,但其工艺已不再是过去的黄鹤楼。现在的黄鹤楼是多种粮食酿造的大曲清香酒,其曲是纯小麦曲。黄鹤楼H9很好的展现了这种风格,此酒香气相比汾系清香少了一丝艳丽之感,多了一丝陈敛之气,其香气是面粉、青苹果、麦壳香的复合。



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宝丰酒属于清香酒中最干净的一种,其不带有一丝多余的味道,这可能跟宝丰酒制曲有关,宝丰酒的曲是小麦、大麦、豌豆曲,区别于黄鹤楼的纯小麦曲和汾酒的大麦、豌豆曲。三种制曲粮食的混合,收敛并均衡了曲中的各种味道,使得清香的主体香得以更好呈现。品鉴宝丰酒,我建议选择宝丰的高端酒,中档的宝丰酒太过干净,缺乏细腻,但高档的宝丰酒因为有老酒点缀,使得酒体在展现宝丰清新、俊挺的基础上,又多了一丝耐人回味的细腻陈香。国色清香G1984很好的呈现了宝丰酒的特点,对于这款酒,需要细品才能感受其韵味。



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台湾高粱酒也属大曲清香酒的范畴,其风格与大陆清香酒有明显的不同,主要在于其并不那么强调“一清到底”的呈现。金门高粱甜度较高,酒体有明显玉米酥糖的味道,除此之外,金门高粱还有有意思薄荷香,这给酒体带来了清中有酱且清凉甜爽之感,感受金门高粱酒,可以试试823。



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玉山高粱己酸乙酯感觉比较明显,酒体有闷涩感。与金门高粱相似的是,此酒口感也偏甜绵,并不像大陆清香那般净爽。


青青稞酒属于大曲清香酒中的一个异类,在所有清香酒中,青稞酒的酒体的最连绵的,这可能跟其运用青稞为原料酿酒有关。青稞质地较硬,不利于蒸煮、糊化,也正是因为如此,青稞清香酒运用的是清蒸四次清工艺,相比清蒸二次清工艺多了两个轮次,由于发酵周期变长,青稞清香酒酒体连绵,这不同于净爽的主体清香酒风格。


品鉴青青稞酒,天佑德4600是款不错的选择,此酒面粉香展现不突出,香气中带点抹茶气息,酒体有醇香,口感偏甜绵,在所有大曲清香酒中,青稞酒的酒体是最连绵的。


相比大曲清香,麸曲清香酒品质相对差些,其香气中有明显的生瓜子气息,这种气味一旦重了,很容易干扰清香主体香的呈现。现在的二锅头是麸曲清香酒的代表,但高端的牛栏山二锅头黄龙坛却是一款大麸清香酒,此酒香气清香主体香突出,并带有淡淡的生瓜子味,酒体清香的挺拔、净爽感表现较好。



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相比北方,南方更多的是小曲清香酒。小曲清香酒分川法小曲清香和云南小曲清香,两者最大的区别的是回糟比例和发酵速率。川法小曲清香回糟比例较大,发酵速率快,因此酒体糟味较大,往往有醇苦之感;云南小曲清香酒回糟比例少,发酵速率慢,因此酒体往往带有醇香,酒体绵和一些,舒适一些。相比大曲清香酒,小曲清香酒的面粉般的主体香并没有大曲清香那般突出,其香气中带有更多的花蜜香,酒体甜度较大。


重庆的江津酒是川法小曲清香酒的代表,江津元帅10很好的呈现了这种风格,其香气是面粉、酒糟、蜂蜜的复合香,酒体较甜,比较薄,但并没有发酵过快的醇苦感,这点凸显江津酒的酿造水平。


云南小曲清香酒的代表是玉林泉酒,玉林泉酒产自云南省玉溪市,说到玉林泉酒,给人最大的印象就是甜,其甜度之大,有腻之感;除此之外,连绵也是玉林泉酒的一大特点,如果说青青稞酒是大曲清香酒中最连绵的,玉林泉酒则是小曲清香酒中最连绵的,两者的连绵程度半斤八两。对于玉林泉酒,玉林泉精品12年陈酿很好的展现了其风格特点,其酒体的是甜瓜、蜂蜜和酒糟的复合气息。


除了玉林泉,茅粮也是云南小曲清香酒的一大代表,茅粮15年是其高端酒,此酒香气艳丽,有类似香蕉的水果气息,酒体也偏甜,但清香的主体香叫玉林泉酒强烈一些。其旗下一款产品彝州情特点也很突出。18年的彝州情风格较13年的要弱化一些,13年那款有突出的粮香和锅巴香,清中带酱,酒体甜绵舒适,特点鲜明。


鹤庆乾酒也是云南小曲清香酒的一大代表,此酒产自云南省大理市,其小曲有药材入曲,也正是因为如此,鹤庆乾酒的酒体带有淡淡药材的苦凉气息,其香气是蜂蜜、酒糟、板蓝根、甘草、面粉的复合气息。


在小曲清香酒中,药材入曲是一种较为传统的工艺,很多酒友认为有药材入曲的酒一定药香突出,这其实是个错误的观点。许多小曲清香酒的药材香并不明显,毕竟酿酒小曲的用曲量往往不到1%,而制小曲时用药量也往往不到10%,因此在酿酒中,小曲酒的药材用量是很少的。在酿造中,除了运用味道很重的药材外,其他有药材入曲的小曲清香酒往往药香很淡。


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总的来说,清香酒的流派众多,大曲和麸曲清香酒往往展现清净、清爽的感觉,讲究酒体的清新、挺拔、净爽;小曲清香酒往往展现清雅的感觉,讲究酒体的连绵、甜柔。对于大多数清香酒,因为风格淡雅,在品酒场合中,往往放在最前面品鉴。从酿造成本上,清香酒的酿造成本较低,因此许多中低端清香酒也可以保持纯粮的状态。对于中低端酒,清香酒可以作为口粮,其也是泡药酒的首选。高档的清香酒需要细品,因为其淡雅中暗含着细腻、丰富的味道,对于我们只能细品才能解读其风韵。最后,对于我对清香酒的理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论


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