天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

2019-11-14 21:19:11 116点赞 332收藏 244评论

天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

来日本旅行觅食,天妇罗从来不在考虑。
平时吃个麦辣鸡翅是很开心,但如果要花1000块预算,我宁愿去个寿司法餐,说到底还是觉得油炸食物不高级。

不过难得朋友约到这间名店,我也来拜一拜神。

是 山 居

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早乙女哲哉

73岁,双子座

喜欢的东西:天妇罗、次郎的寿司、佛教艺术、漂亮女生

走进是山居,就像来别人家做客,入内先脱鞋,踩在榻榻米上非常舒服,早乙女哲哉出来和大家打招呼,73岁精神矍铄。
一层是餐室、楼上是茶室和展厅,每一处细节都反映着主人的审美和趣味,最有趣是悬于料理台上的巨型黄铜礼帽,仿若装置艺术,其实是抽油烟机。

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小徒弟进进出出,忙着准备食材,而炸天妇罗的一口锅,始终由早乙女爷爷一人掌控,手绘的菜单也都出自他的手笔。

“小野二郎每次来吃饭,都是坐在你这个位子哦”,早乙女爷爷指着我说。
啊,不小心坐到了神位上。

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NHK紀錄片《和食雙神:最後的約定》

Course 1

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?车海老 

天妇罗为何总是以炸虾开场?
一种说法是,寿司怀食讲究起承转合,味觉设计由浅入深,而天妇罗一上来就是高潮,炸虾最适合打头阵。
两尾炸虾又大又香,外层是香酥面衣,虾肉鲜活弹嫩,中心留有一线半生。

Course 2

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?炸蝦頭 

接着两件炸虾头。
虾壳完全酥化,嚼开是融化的虾脑虾膏。

Course 3

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?沙梭 

沙梭鱼肉单薄纤细,师傅会随之调整面衣厚度,入锅效果近似蒸焗,出来的沙梭鱼肉细白,毫无油感,蘸一点细盐吃,香味柔和。

Course 4

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?墨魚 “这个季节的墨鱼是最吼的!”早乙女爷爷说。
果然,一大块厚实的肉质,经过油炸依然保留着水润弹牙的糯感,完全不输天本吃到的墨鱼寿司。

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蓼菜制成的绿色天汁,用筷子蘸蘸尝尝,是酸甜的青草香,伴着萝卜泥可以当沙拉吃。

Course 5

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?海膽 

是山居的招牌菜。

之前在上海几家店吃过这个,样子相似七八成,可吃起来总觉得哪里不对,温度与油量没控好,最后总不如直接吃海胆。

天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

咬开来看就很明显,紫苏面衣轻薄如纸,中间夹着饱满的海胆,由外到内,温度由热烫到冰凉,甜度一点不流失。
没办法,名作就是名作。

Course 6

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?茗荷 

国内少见,日本人很喜欢吃。

类似子姜,没有什么辣味,脆嫩微甜。

Course 7

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天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

?松茸 

云南的松茸!整只下油锅炸,送到面前用筷子撕成两半,能见到断面的天然纹理,从底部开始吃,第一口爆汁,越往上香气越盛。
刺身烧烤打汤都试过,没想过松茸最好的吃法竟然是天妇罗。

天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

是山居的炸油,用芝麻油和棉籽油混合,提升香气同时提高烟点,每炸几道就会换油,始终保持油锅清澈。

身体需要健康油脂才能够抗老,特别是女生,早乙女爷爷一边说,一边用手做出抹面霜的动作——“对女孩子的皮肤最好了。”

Course 8

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?白子 

虎河豚白子,易碎如嫩豆腐,咬开薄脆外壳,里面像奶酪般化开。
这还是天妇罗吗?是泡芙啊我的朋友!

Course 9

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?星鰻 

大家看到星鳗下锅,纷纷掏出手机准备好,等着早乙女爷爷长筷一刀,姿态激昂的星鳗咔嚓应声而断,断面升腾出一股热气,显露雪白肉质。

天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

日本料理强调海鳗(穴子)与淡水鳗之分,做天妇罗多用穴子,是压轴登场的大菜。
是山居的炸鳗,首先Size就赢了!厚度刚好的酥脆面衣,包覆下的鱼肉不沾油星,上段配萝卜泥天汁,肥美香嫩,下段蘸盐,细腻醇厚。

Course 10

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?蘆筍 

两件自选蔬菜——芦笋、香菇、青椒、茄子、红薯,五选二。
我选的芦笋和红薯。

Course 11

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?紅薯 

吃惯了烤红薯,炸出来的是有点粉粉的,虽说甜度也在,但少了那种湿软溏心的感觉,大概今天唯一不爱的一道。

Course 12

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天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

?青柳天丼 

主食可选天丼与天茶。

我选了天丼,就是天妇罗盖浇饭啦。

天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

不惜成本用鲜美的青柳贝柱炸成什锦饼,淋入酱汁也不减酥脆感,满满一大碗,让高级食材回归庶民B级美食的畅快感。

Dessert

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?花豆 

糖渍花豆,都不用牙,含在嘴里一抿,就化成绵绵豆沙。
全套午餐吃完,谢谢招待。

天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

是山居的天妇罗,与其说是炸物,呈现出的手法更接近蒸烤,利用油水不相溶的特点,对食材进行表面脱水与内部加热,保留其原鲜,也让风味得到浓缩。
如今一讲匠人精神,媒体最喜欢塑造一个苦其心志劳其体肤的形象,最好只求理想不问金钱,才符合世人眼中“匠人”标准。但早乙女坦诚做天妇罗,就是因为,赚得多!

《和食雙神:最後的約定》

得意于自身手艺,陶醉于传统艺术,在是山居的时间和空间内,食客可以轻易感受到他的快乐和满足,这是早乙女哲哉花大半生搭建的小宇宙。
17 岁入厨,一生只做天妇罗,炸过的食材超过1000万件。
成神之路,无他,唯手熟尔。

天 妇 罗 之 神 ,到 底 有 多 神 ?

みかわ 是山居

東京都江東区福住1丁目3−1 

時間:11:30~14:30(昼)17:00~21:00(夜)

價格:19000円(税込20900円)

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244评论

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  • 一千三,三百是吃的东西,一千是以后一辈子吹牛*的资本。值

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    确实 1000块吹一辈子 挺值得

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    看来吹牛也是要上税的,不过应该点“值”,虽然我吃不起 [傻笑]

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  • 咱还是地摊炸串儿吧

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  • 17岁入行,今年73岁,从业56年,炸过的食材超过1000万件。我简单算了下,这56年不眠不休,平均每个小时要炸20件才能达到这个数量…… [喷血]

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    有些东西炸得很快 而且可以同时炸很多个

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    我们初中开网吧的从我小学开到我儿子小学现在还在开,那是真24小时营业,见证了中国互联网民用化从发端至今的历史,是不是也是网吧之神。

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  • 两大神国:印度满天的神,日本满地的神。

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    日本也是满天的神啊。八百万众神。 [无奈]

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    干净又卫生

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  • 日本全球第一能吹

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    关键是还得要***,比如说。。。大家看了文章都懂的!

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    人家的油温和油以及食材都很考究的好么,人家那是传统油炸结合欧美的科学烹饪,我们那是瞎炸,多一分钟少一分钟没区别,真不懂日本人能把东西极致到多变态么

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  • 要我说日本人搞这些确实考究,但也必须得承认,也确实能包装<说难听点就是吹),啥寿司之神,天妇罗之神,说白了,顶天了就是咱们中国的特级厨师嘛,可这bigger就不如人家着“xx之神”高…

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    中国人比较谦虚 比较喜欢反省

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    俺村大集上炸萝卜丸子的大妈才是真正的天妇罗之神 [赞一个]

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  • 有人说,日本人和印度人都喜欢吹牛*。只不过日本人水平比较高,吹完了还能把你唬得一愣一愣的。而印度人,他一开口你就知道他要吹牛了。 [呲牙]

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  • 日本就喜欢弄这种虚头巴脑的头衔

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    一砖头下去砸到好几个神。

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    除了公务员,现在能坚持一种工作一辈子的人,都值得尊敬

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  • 总有一些人,一边信誓旦旦高喊健康生活少吃油炸食品,一边跪舔天妇罗好吃的要死,不懂…魔幻

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  • 我们家楼下也有个被称为炸物之神的网红小推车,那个老头炸了几十年的炸物了,油几个月不换一次,吃完的签捡回来重复用,每天排着队的吃.

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    吃的开心才好啊。。

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    我国土面积太大,高手都隐于民间闹市,就像扫地僧~~~

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  • 喜欢漂亮女生 [龇牙]

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    人老心不能老

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    张大爷您行行好别总开宾利上下班啦~~

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  • 这个价格,是shi也得说好吃。要不...........

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    对啊,怎么能告诉你上当受骗了呢, 有本事做双盲实验

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  • 天妇罗之神听起来很🐂🍺,寿司之神听起来也很🐂🍺。但是要换成煎饼果子之神,大麻花之神,毛血旺之神,就只能哈哈哈了。可能外来的和尚好念经吧,哈哈哈

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    想成这三种神,需要更多磨练吧,中国厨神不好当,高手太多了

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    你要是改成川菜之神、火锅之神会不会更高大上一些,日本的如果叫炸虾炸鱼大神听起来也没多牛啊

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  • @山德士上校,我觉得他是美式“天妇罗之神” [吐舌]

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  • 我感觉吧,物以稀,少为贵,比如给两粒炸花生,恩放到嘴里嘎嘣脆,也是极香……

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  • 我们小区楼下有个炸土豆大妈之神。。。也是几十年

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    土豆大妈炸了好吃吗 [大吃一惊]

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  • 说实话,将近一千三一人一餐,实在吃不起,只能看作者装装*。

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    不到这个价格不好意思说“神”,如果一人300,怎么也不可能神了

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  • 这种东西真的需要辩证的来看 就像日本吹上天的什么匠人精神 呵呵哒 有些就是所谓的网红造势 但是偏偏有人就吃这套 就跟当初意大利不产皮不产毛 做些奢侈品用来洗黑钱 结果一堆女的吃这套 人总要有点别人没有的来彰显自己的不同 特别是那些本身没有啥内涵的人

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  • 我最喜欢吃爸妈炸的刚出锅的肉圆和藕夹

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  • 将一件事做到极致,是值得尊敬的,日本也不缺这种精神。但这文吹的有些过了!

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