顾客因大盘鸡放土豆报警，大盘鸡里到底该不该放土豆？

我大概是在1997年左右，第一次在北京吃到大盘鸡。

那会北京的新疆馆子并没有像现在似的，满大街都是，除了新疆村，剩下的地方并不多见。而且大多是吃羊肉串和拉面比较多，在我眼中和西北餐馆是一样的。

90年代我奶奶家门口有一家粤菜馆子，门口全是生猛海鲜、活禽活蛇，没进去吃过饭，但是老去那逗蛇玩；后来粤菜馆子关了，换了一家因为店门拆迁所以临时搬过来的百年老字号；没多久，地安门改建完成，老字号搬回去了，空留了这么一出二环里上千平的风水宝位。没多久，就开了一家新店，名字就叫大盘鸡。

对，店的名字就叫大盘鸡。虽然装修依然豪华（毕竟前两家留下来的底子好），不过价位还算亲民，刚开业去吃过一次，点了一盘大盘鸡。

两位服务员，端上来一个超大的盘子，里面满满的，浇满红油的鸡块，还有大块青椒和红彤彤的辣椒。有没有土豆？说实话，我确实不记得有，但有一点印象深刻。我们本来点的米饭，但是老板说吃大盘鸡必须下面条，给我们端了一大盆裤带面。宽面沾满汤汁，吸饱了滋味，比鸡肉还吸引人。

所以大盘鸡，首先得有个大盘，还得有鸡，然后必须得配有面条。

但正宗大盘鸡，应不应该有土豆呢？

大盘鸡的历史比较短，大概在1980年代，新疆的沙湾县，312 国道边上，厨师李士林擅长炒辣子鸡，路过的跑长途的司机，嫌一般的餐盘太小，吃起来不过瘾，所以让他整只炒鸡，放在大号瓷盘端上桌。到了1987 年，这道菜正式得名大盘鸡。

不过这个时期的大盘鸡，就只有鸡块和辣椒。而第一个往里放土豆的，是沙湾的另一个餐馆老板，叫高传科，大概在90年代中期，优化加进去。所以大盘鸡里的土豆，确实不是原始标配。

不过现在你问我要不要土豆？我的回答是，必须有啊！土豆吸满汤汁的滋味，比面条还过瘾，而且面面的，口感也很棒，绝对是现在大盘鸡的精华所在。

土豆在大盘鸡里干了两件最重要的事。

一是鲜味协同。它自身含有的谷氨酸盐，碰上鸡肉里的肌苷酸盐，鲜味不是叠加，而是成倍放大。跟土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇，一个道理。

二是吸水增稠：鸡肉和豆瓣炒出的那锅红油汤汁，得有个能兜住的食物载体，经过土豆一炖，淀粉糊化，既能吸汁，又把汤收浓了，这样才能挂住味。抽掉土豆，塌的不仅仅是分量，更是整盘大盘鸡的灵魂。

所以我觉得，只要做出来好吃，而且合法合规，老板有权利在菜里添加其他食材。即便不好吃，客人大可以下回不来了，这也不是报警的理由啊。

就像如果山东人吃到墨西哥风味的川菜糊辣口宫保鸡丁，也要报警么？因为鲁菜宫保鸡丁是小荔枝口，只有墨西哥川菜宫保鸡丁才是糊辣口。

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