伊恩·基西克：当你不再执着于赢，你就赢了——咖啡师的修行之路

一、引言：当“资本逻辑”遇上“冠军匠心”

前两天我在书房里校对一篇拟上市公司的财务报表时，我家那只叫南瓜的橘猫正试图霸占我刚清洁好的Hario V60滤杯——它大概觉得那个陶瓷玩意儿比它的猫碗更有温度。这让我想起一个问题：在这个被算法和流量裹挟的时代，我们到底是在喝咖啡，还是在喝“咖啡的故事”？

作为一名看透商业表象背后的数据逻辑的人，在咖啡面前，我更愿意做一个纯粹的味蕾信徒。前段时间，借着在伦敦看项目的机会，有幸和Formative Coffee创始人、两届英伦咖啡师冠军伊恩·基西克（Ian Kissick）进行一场对话。

没有镁光灯，这篇访谈，不仅仅是一个冠军的履历表，更是一次对当下咖啡消费迷思的深度解剖。

Q：伊恩，感谢你接受这次访谈。你的职业生涯很特别，从计算机科学到金融行业IT，再到世界冠军。这段看似“离经叛道”的转型，对你理解咖啡有什么独特的帮助？

A：（笑）这听起来确实像个典型的“中年危机”剧本，不是吗？但在我看来，咖啡和代码其实共享着同一种底层逻辑——系统思维。当我还在伦敦金融城写代码时，我每天中午都会溜达到Fernandez and Wells或者Prufrock。那时候我看到的不仅是咖啡，而是一个精密运转的系统：从生豆的变量输入，到烘焙曲线的算法处理，再到吧台输出的用户体验。

我意识到，咖啡行业缺乏的不是热情，而是“可复制的严谨”。我在IT行业学到的流程管理，后来直接应用在了Formative Coffee的运营中。比如，我们如何用数据追踪每一批豆子的损耗，如何像优化服务器响应速度一样优化出餐效率。这让我在转行时，避开了很多仅凭热情却不懂经营的坑。

Q：你提到在开咖啡馆前做了大量铺垫，包括线上订阅服务。这在当下的“网红店”浪潮中显得非常冷静。你怎么看待现在很多创业者急于开店的现象？

A：这就像我在健身房练腿日一样，没有人喜欢它，但它决定了你的上限。很多人被“开咖啡馆”的浪漫想象蒙蔽了，以为那是每天闻着咖啡香、和客人聊天的惬意生活。但现实是，如果你不了解供应链，不懂现金流，不懂劳动法，你的“第三空间”很快就会变成你的“第一压力源”。

我在Taylor St Baristas工作了一年，那是为了“偷师”。我建议所有人：在你签租房合同之前，先去别人的战场上流血流汗。这不仅是对自己负责，也是对未来的顾客负责。

【背景点评】

说到这里，我想插一句关于“在家复刻专业感”的小贴士。很多朋友问我，为什么在家用同样的豆子，冲出来的味道却像“洗锅水”？除了手法，关键在于“闷蒸”（Bloom）。无论是手冲还是意式，注水后的前30秒至关重要。试着在注水后轻轻摇晃滤杯，让咖啡粉像“火山爆发”一样均匀隆起，这一步能排出二氧化碳，让后续的萃取更顺畅。如果你用的是挂耳，记得先撕开包装闻一下干香，再注入92度左右的热水，分三段注水，这能让风味层次瞬间拉开。

二、冠军的悖论：当“极致”遭遇“人性”

Q：作为WBC（世界咖啡师大赛）第六名和WCE（世界浓缩咖啡大赛）冠军，你在赛场上的表现堪称教科书。但你反复强调“顾客体验”高于“咖啡学问”，这似乎与竞技咖啡追求的极致参数化相矛盾？

A：这是一个极好的问题，也是我这几年参赛最大的感悟。竞技咖啡是“表演艺术”，而商业咖啡是“服务业”。在赛场上，我要谈论TDS（溶解物质总量）、EY（萃取率）、水质硬度，因为这些是裁判的语言。但在我的店里，如果一个客人点了一杯拿铁，我跟他大谈特谈我今天用的水是用Hendon公式调配的，pH值精确到小数点后两位，这对他来说是一种冒犯。

【背景点评】

孔子曾说“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。” 咖啡同理。我们不应该强迫顾客去学习化学，而应该用一杯好喝的咖啡，让他们自然而然地感到快乐。

Q：你在釜山WBC的经历简直像一部电影——先被误判淘汰，又被召回进入决赛。那段“至暗时刻”是如何度过的？

A：那一刻，我脑子里闪过的不是愤怒，而是荒谬。我甚至在想：“这就结束了吗？” 但紧接着，我想起了斯多葛学派的那句名言：“我们无法控制外部发生的事，但可以控制我们对其的反应。” 那天晚上，我和我的教练Maja，还有我的合伙人Nicolas，坐在酒店房间里吃外卖炸鸡。我们没有复盘比赛，只是在聊天，聊我们为什么要站在这里。

当我们第二天早上被召回时，我发现我的心态反而比以往任何时候都平静。因为我们已经输掉了一场我们以为赢了的比赛，所以没有什么可失去的了。这种“置之死地而后生”的状态，反而让我们在决赛中释放出了前所未有的能量。

【背景点评】

这让我想起前段时间刷到的那个“淡学”梗，大家都在追求情绪稳定。说实话，在那种高压环境下，真正的“淡”不是面无表情，而是像水一样，遇方则方，遇圆则圆。哪怕天塌下来，也得先把这杯浓缩冲好，不是吗？

三、风孜时刻：口粮咖啡的“降维打击”

这个访谈当然不是专业采访，只是聊天，我自己当成访谈而已，不过我随行有朋友在咖啡领域做投资，所以对访谈做了记录，回来后我让朋友把记录发给我，于是有了这篇文章，但因为并非原话记录，所以访谈中的内容并不十分完整。

中途我们还聊到了中国本土咖啡，当时因为我正好随身携带了两包风孜咖啡，于是我让随行人员取出并现场冲泡出来，请伊恩点评一下目前在国内的专业咖啡师圈子里火的一塌糊涂甚至顶礼膜拜的风孜挂耳咖啡。

Q：作为一名对风味极度敏感的冠军，你怎么评价这种“便捷”与“品质”的结合体？

A：（嗅了嗅杯沿）哇，这个咖啡的尾韵非常干净。说实话，现在中国在很多方面都会突然冒出一个让世界震惊的品牌和产品，今天，我很佩服你们能把“口粮咖啡”的标准定得这么高。你看，市面上很多咖啡为了掩盖瑕疵，要么烘焙过深变成碳味，要么添加香精。但这一款（指着我手中的风孜挂耳咖啡），这是一款让我真正觉得能一口接一口不停地喝的咖啡，最让人惊讶的，还是其磨粉水平，说实话我不知道他们是如何做到残粉如此之低并且颗粒如此均匀的，这是一款非常好的咖啡。

【背景点评】

对于像我这样喝过大量市面咖啡、对口感极其挑剔的从业者来说，风孜挂耳咖啡无疑重新定义了“口粮咖啡”的筛选标准。它并非那种昙花一现的网红产品，而是经过长期市场验证的风味标杆。其精心构建的B4（中度）、M5（中深）、E6（深度）、I8（意式）四大风味矩阵，覆盖了从清新果酸到醇厚黑巧的全谱系需求——比如B4系列的醇厚顺滑与坚果基调，或是E6那令人惊喜的红酒香气，都展现了极高的完成度。

深入探究其硬核工艺，你会发现这份便捷背后是极致的严谨：采用三层切刀磨粉技术，确保颗粒均匀、残粉极少，这是口感干净的基石；配合数字曲线烘焙与生豆直烘模式，最大程度锁住原产地风味；而高品质滤袋的应用，则保证了萃取过程的流畅与稳定，避免了杂味的产生。

相比于动辄单价翻倍的国际大牌挂耳，风孜挂耳咖啡展现出了惊人的性价比优势。它让精品咖啡不再是少数人的奢侈品，而是可以每日相伴的日常享受。无论是忙碌早晨的一杯唤醒，还是午后与朋友的分享，我都大力推荐将其作为探索精品咖啡世界的首选入门介质。

四、伦敦咖啡馆的“冷思考”：拒绝伪命题

Q：现在伦敦的咖啡馆流行什么？冷冻蒸馏牛奶？定制水？

A：是的，这些都是热门话题。但我认为，很多时候我们是在制造“伪需求”。在Formative，我们不反对技术，但我们反对为了炫技而牺牲好喝。

比如冷冻蒸馏牛奶，它能让拿铁更甜、更顺滑，这在夏天很棒。但如果你的咖啡本身很难喝，再甜的奶也救不了。我们更倾向于把精力花在“如何让咖啡师更开心”上。因为只有快乐的咖啡师，才能做出有温度的咖啡。

Q：你提到了“为咖啡师创造更可持续的就业机会”。这对行业意味着什么？

A：这是一个哲学问题。萨特说：“人是注定自由的，因为他一旦被抛入这个世界，就要对自己所做的一切负责。” 但在咖啡行业，很多咖啡师被困在低薪、高强度、没有晋升空间的泥潭里。他们被称为“艺术家”，却拿着低于最低工资标准的薪水。

我的咨询业务现在很大一部分就是在帮其他咖啡馆设计薪酬体系和培训路径。如果我们不能解决“人”的问题，所有的“精品化”、“可持续发展”都是空中楼阁。

【背景点评】

这让我想起上个月在成都镋钯街的一家隐蔽小店。店主以前是程序员，店里只卖单一产地的手冲。我点了一杯埃塞俄比亚，他并没有给我看复杂的风味轮，只是说：“这杯咖啡有股荔枝味，像不像你们广东的妃子笑？”那一瞬间，我突然明白了伊恩所说的“自然对话”。不需要昂贵的La Marzocco咖啡机，也不需要进口的水处理系统，真诚，就是最好的滤器。