咖啡风味品鉴入门指南【银河系喝咖啡指南】

说到这咖啡的风味啊，不同品鉴能力的朋友，就会有着完全不一样的结果

咖啡新手: em....我觉得...这杯美式这有点。。那个。。。..哦对对，柑橘的酸味（一边说一边偷偷看了看咖啡的包装袋）

咖啡熟手：啧啧啧，这杯咖啡里面有成熟的水果调，更像是芒果的味道，口感顺滑，还有黄糖、可可的风味，还有一丝清新的白花香气

咖啡大神：拿起手边炸鸡，吃了一口，这只鸡刚成年，看文章经常不点赞，就给送去炸了，辣椒面不错，40%四川和60%湖南的拼配辣椒面，我可以打到82.75分，算是精品炸鸡了

哈哈，是不是一样的感觉呢？刚入门的你是不是觉得自己拿的咖啡和别人手里的明明一样，可是喝出来的味道又完全不一样呢？

我们把目光聚焦在喝咖啡这件事情上，先来看看喝咖啡这个过程中，到底发生了什么？

当我们喝咖啡的时候，先端起咖啡，热腾腾的蒸汽伴随着那些比较轻的咖啡芳香物质，进入到你的鼻腔里，这个时候你闻到了咖啡的香味

然后你喝了一小口，发现，哎，怎么有点苦

这个时候，因为你的味蕾还没有完全“打开”，一下子接收到咖啡的刺激，其中苦味的感觉会更大一些，然后再来一口，发现咖啡的酸味等味道开始显现了

当我们咽下咖啡的时候，还有一丝丝香气会从我们的鼻后反上来，也就是我们常说的鼻后嗅觉，就这样，一口完整的咖啡就喝完了。

鼻后嗅觉就是指香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔联通的管道，再达到嗅皮细胞，这时的香气更像是“吃”到或“喝”到，所以鼻后嗅觉又叫口腔嗅觉。

提问，以上的喝咖啡的过程中，我们用到了哪些感官呢？

味觉和嗅觉？只有这两个的话我是不是问得太简单了？还有吗？

当然事情并没有那么简单，人体的结构是复杂的，其实我们还用到了视觉、触觉，

【视觉】我们看到的环境，容器的干净程度，美观程度等等，视觉的感受会直接影响到我们的心理，给你一个脏兮兮的杯子，你会觉得很好喝吗？

【触觉】比如我们手握杯子的温度，嘴唇接触到杯子的材质，陶瓷、不锈钢杯给人的感觉是完全不同的，想象一下当你喝咖啡的时候，牙齿划过不锈钢的表面，那种让人鸡皮疙瘩起来的触感

再比如有纸味的纸杯，质感不好不说，有些还有纸味或者蜡味，会直接影响到咖啡的味道

现在我们知道了喝咖啡的时候会调动很多的感官，我们先排除可控的环境因素集中来研究一下嗅觉和味觉，味觉和嗅觉是我们喝咖啡、描述咖啡风味的最关键感官

在描述咖啡风味的时候，更像是我们的大脑在数据库里面检索的过程，通过大脑的匹配寻找相对应的风味的描述

大多数人的嗅觉和味觉感知能力都是差不多的，极少数超级敏感，极少数超级迟钝，剩下来的都是平凡的你我，味觉和嗅觉的功能的吃和闻，但把这些味道描述出来就是将味蕾和鼻子感受的味道跟大脑数据库中的数据进行连线，也就是 联想

那么理解了这个逻辑之后，想要提升品鉴能力的我们需要做什么呢?

1、增加数据库容量 | 建立比较大的味觉、嗅觉数据库

2、提高检索速度 | 加强味觉、嗅觉和大脑的联想速度

建立数据库每个人都可以做到，听上去似乎难度不高，似乎是我们从出生开始就开始做的事情，可是仔细一想，可能大多数人都没有可以去练习过，练习的方法很简单，我们可以在生活中，除了有害的，有毒的，多吃，多闻，养成习惯，遇到不熟悉的味道就多闻一下，并且尝试用大脑记忆，积累一段时间，你的数据库就会越来越丰富，越来越具象，就算是同一种东西的味道在不同场景，不同时间点的味道也是不一样的，所以积累样本的数量至关重要。

出个题，我来描述场景，你能不能想象到那种味道：
1、炎热的夏天，好几天没下雨了，今天下了一场雨，你走在小区的水泥路面上，刚下雨的时候空气里飘散着的那种被打湿的泥土、青草、灰尘的味道
2、你买了一个大柚子回家，懒得去拿，于是徒手撕开柚子皮，每次撕扯的时候都会有带有柑橘类香气的物质彪到空气里
3、你吃着吃着，不小心吃到没有撕干净的柚子皮，你皱了皱眉，好苦

这些是我从记忆库里面随便抽出的几个味道，想必这些味道大家也都闻到过，但是如果没有刻意的记忆的话，就会有一种做了梦，知道自己做了梦，却忘记了自己做了什么梦境的感觉。

很多时候新手在尝试品鉴咖啡的时候，都是这样，好像知道是什么味道，但又好像不完全知道，然后咖啡师说是什么，你就觉得是什么

所以，我们既然选择了提升品鉴的能力，在面对不同的食材的时候，就是要多对比多记忆，没见过的水果买一个回去尝尝，酸的甜的橘子都尝一下，脆的软的苹果都要试一下，进口的国产的也可以对比一下

当然，多吃不代表囫囵吞枣，我们要细嚼慢咽，充分感受味道和香气，调用大脑去记忆，长此以往，我们的数据库也越来越大了，记忆的味道也越来越具象了，寻找风味描述的能力就更强了

有了前面的介绍，不难理解，在整个训练强化的过程中，最核心的锻炼到的就是我们大脑的联想记忆能力，但是在生活中就地取材提升能力是需要一个时间周期的，如果是新入行的新人，也可以考虑借助一些工具加速训练的进程，最常见的就是咖啡鼻子，咖啡闻香瓶

闻香瓶常见的36味和100味的，这种闻香瓶里面的香气都是专业人士选出来的，并且经过对比测试，专业的咖啡闻香瓶的香气会更接近我们平常喝的咖啡里面的风味物质的香气，市面上也能买到很多的酒鼻子，但酒鼻子里面的很多香气都是根据酒里面的物质来排的，放到咖啡里面练习用处不是很大

我这套来自淘宝店：吕枭和他的朋友们EnergyCoffee

里面有100个瓶子的香味，和对应的小册子，小册子是英文的，但是淘宝详情页里面是有中文翻译的

这100味分为10个不同的小组，每一组是一类，我们在练习闻香的时候可以一组一组进行，这样集中的练习可以迅速锻炼我们大脑的嗅觉的联想能力，还能扩充一些我们平常生活里面比较少见的香气样本，比如对我而言，这里面的番石榴，巴西莓，枫糖浆、松树啊这些个风味就是生活里面很少见的

还有佛手柑这种香气，几年前闻过真的，不复习的话还是真的容易忘掉

闻的时候注意要轻轻闻盖子，不要直接对着瓶子闻，那样很容易上头，用的时候当心串味，我会在边上放一块湿抹布和纸巾，闻几个擦一下手，不容易串味，训练的效率会更高一些

同时，在闻的时候，如果有条件的话，还可以准备一些对应的材料，水果、蔬菜和香料都可以，比如闻水果类目的时候，还可以加入接近的水果一起，比如闻柑橘类的水果的时候，再准备点不同的柑橘类的水果，什么丑橘子，大橘子，小桔子，甜橘子，酸橘子，一起来，皮也挤一挤，肉也闻一闻，场景化得去记忆对比，可以增强我们感官对比的能力，不断壮大你脑海里面的数据库

喝咖啡是一件快乐的事情，提升品鉴能力也是件快乐的事情，所以无论有没有专业的品鉴能力不是那么重要，喝的开心最重要，毕竟我们在家做咖啡不是打比赛嘛。

如果是有技能提升需求的从业者，发烧友，希望本期的内容对你有所帮助~

我们下期再见~

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～