20年的大厨总结10条做菜窍门,掌握后提升厨艺快,做菜更好吃

2021-07-23 19:29:23 4点赞 30收藏 0评论

不管是网络上还是个人后台,总能看到不少朋友吐槽说:

“为什么我炒的菜,总是不及饭店厨师的一半好吃?”

其实这其中除了具备“熟能生巧”的说法外,最主要还是厨师们待在厨房里的时间比常人要多,炒菜烧菜做多了,经验积累下来,对做菜的窍门当然是摸索出不少了,做菜自然好吃,同时让菜式具备色、香、味,能够让味蕾跳动,才能感觉到属于美食的美味。

小鹿有位开饭店的朋友,有一位20年厨龄的大厨就是如此,就算简单的一道蒜蓉炒青菜,都比我们平常在家炒的味道好吃太多了,和他闲聊次数多了,从中我也得到了一些厨师的做菜诀窍。

20年的大厨总结10条做菜窍门,掌握后提升厨艺快,做菜更好吃

这些做菜诀窍当我掌握并活用到家庭做菜当中时,的确比之前不懂窍门时要做得美味好吃,本期小鹿就把这位厨龄20年的大厨总结的10条做菜窍门分享给大家,掌握后提升厨艺快,做菜更好吃,厨房小白建议一定要看,因为这10条做菜诀窍都非常实用,建议先收藏后观看,反复实践,让厨艺越来越好。

20年的大厨总结10条做菜窍门,掌握后提升厨艺快,做菜更好吃

第1条,猪油炒菜味更香

如果觉得炒的青菜味道总是不够香,不妨改用猪油炒,采用猪油来炒的青菜,味道会更香浓,而且菜叶吃着口感会更细嫩。

比如苦瓜炒蛋,用猪油炒出的味道和口感,都比用花生油、菜籽油炒的要香,而且苦瓜肉感更油糯。

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第2条,添醋宜用“洒”

炒菜的时候,临近结尾时适当的加点醋,能让菜肴味道更鲜,胃口大增。

但醋的添加并不能直接倒入菜中小炒,而是要沿着锅边进行小洒,让醋直接接触锅面快速受热挥发,洒完之后,再快速翻炒,让蔬菜完全吸收,才能让醋的效果发挥最大化。

20年的大厨总结10条做菜窍门,掌握后提升厨艺快,做菜更好吃

第3条,制作荤菜加点糖,能让味道更鲜香

很多朋友对用糖概念都是为了增添甜味,但其实在制作荤菜的时候,不管是腌制还是炒制、焖炖的时候,适当的加点糖,不仅不会让菜式吃着太甜腻,反而还会让肉味更鲜香。

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第4条,学会使用陈皮、山楂、橙皮干

在制作荤菜的时候,特别是焖卤类菜式,最难处理的就是要肉类去腥,所以在烹煮的过程中会用到各种香料搭配。

而在香料当中,除了八角、桂皮、香叶等惯用香料外,还可以适当的加一些陈皮、山楂、橙皮干等配料,这些配料针对解除油腻、食欲都很有、提高肉类炖酥软度等都有帮助。

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第5条,炒菜太辣,可适当“添醋加糖”补救

很多时候,我们为了让胃口大开,会适当的加点辣椒一点小炒,但有时候对辣椒用量把控不了,稍微就放多了,让整道菜式非常辣。

补救也很简单,在炒的过程是,适当的水加点醋,再浇入菜中小炒一下,就能够适当地减轻辣感,如果还是辣得难以忍受,那就再加点糖,都能够大大降低菜式的辣度。

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第6条,糖醋菜好吃的关键在于“比例”

糖醋汁不管搭配的是排骨、带鱼、还是里脊肉制作糖醋菜式,不管主材怎样改变,都要记住【万能糖醋汁】的调配比例:

“以500g主材匹配,料酒生抽醋白糖,1234勺”

这个调配比例的醋和白糖能够调换添加的分量,但要注意,料酒和生抽比例是不可变的,才能做到酸甜适中,味道醇香,主材量大增,【万能糖醋汁】的调配比例也要以倍相乘,只要把这个糖醋汁比例牢记并活用,各种糖醋类菜式完美包办。

20年的大厨总结10条做菜窍门,掌握后提升厨艺快,做菜更好吃

第7条,青菜怎样炒才脆嫩不发黄?

需要做好3个要点:

【1】青菜下锅炒之前,建议浸泡一下淡醋水,让青菜吸收可减少氧化,下锅前也要把水分充分沥干。

【2】旺火快炒,只有让青菜在短时间内快速炒熟,才能更好地防止青菜营养大量流失而导致发黄。

【3】炒菜的全过程不要加盖,盖着焖炒,青菜一下就捂黄了。

20年的大厨总结10条做菜窍门,掌握后提升厨艺快,做菜更好吃

第8条,冻鲜肉如何快速解冻?

冻肉解冻很让人头疼,因为肉块无法完全解冻软化,做出的菜并不好吃,肉柴还容易带腥味,最好的快速解冻方法,是先准备一盘水,滴入点白醋,再把冻货放入水中浸泡,这样就可以起到快速解冻的效果。

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第9条,鱼汤怎样快速炖出奶白汤色?

炖鱼汤需要牢记3个要点:

【1】选择的鱼品种必须是鲜活的,如果用冰冻鱼或死掉已久的鱼炖煮鱼汤,鱼肉中的蛋白质和脂肪已经流失或营养结构已经塌陷,很难再炖出奶白汤色。

【2】鱼要先煎后煮,能够让鱼肉中的蛋白质经过热油煎制之后,在炖煮时加速溢出流,腥味减低,鱼汤味更香。

【3】不管是炖鱼汤还是炖其它的肉汤,切记要用开水炖,如果加冷水炖,肉质会受冷收紧发柴,炖的鱼汤也很难煮出奶白汤色,而且腥味还很重。

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第10条,汤锅煮粥怎样做到不外溢?

不少朋友煮粥都是先用电饭锅煮至全熟,再改用汤锅加配料滚煮,如此烹煮的粥,味道才更好,食材味道能融入到粥羹当中。

但在煮粥的时候,最让人头痛的是粥煮沸的时候,粥泡沫容易冒出锅外。

这个问题的处理方式也很简单,只需往粥中滴入几滴芝麻油,再把完全煮沸后的粥羹改小火慢煮,如此粥就不会再外溢了。

上述就是厨龄20年的大厨给我总结的10条做菜妙招,掌握之后并实践,能够让做菜步骤以及做出的菜肴味道事半功倍。

大家还有哪些做菜诀窍可以分享出来的?

不妨下方留言互动。

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