鸡胸肉从来不炖,这样处理特滑嫩,可媲美鸡腿肉,不知道亏大了

2020-10-02 00:10:00 2点赞 5收藏 0评论

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鸡胸肉干柴难烂

鸡胸肉从来不炖,这样处理特滑嫩,可媲美鸡腿肉,不知道亏大了

鸡肉是人们都喜欢的一种食材,不管是炖鸡汤,还是炒鸡肉,都是绝对的美味。可是鸡身上有一块肉很特别,特别难处理,那就是鸡胸肉。人们在家做鸡肉菜,鸡胸肉就成了绝对的大麻烦,不管是炖汤,还是炒菜,干柴难烂、韧涩干硬。鸡胸肉从来不炖,这样处理特滑嫩,可媲美鸡腿肉,不知道亏大了。今天,就给朋友们支招一下如何处理鸡胸肉,让本来干柴韧涩的鸡胸肉吃起来鲜香滑嫩。每次在家做鸡肉的菜,都是把鸡胸肉单独切下来,另作处理。其他地方的肉不管是炖、是炒都特别滑嫩,每次这样单独处理鸡胸肉,化整为零,反而成就了数个经典菜品。

鸡胸肉六步上浆法

鸡胸肉从来不炖,这样处理特滑嫩,可媲美鸡腿肉,不知道亏大了

干柴的鸡胸肉要想滑嫩,只有一个办法,那就是“上浆”,也称为六步上浆法:1、把单独切下的鸡胸肉切成小丁,反复淘洗干净,浸泡1-2小时,彻底去除残存的血水。2、把鸡胸肉再次淘洗干净,攥干水分。要想鸡胸肉滑嫩,得先给鸡胸肉补水,适量葱姜水,去腥提鲜增嫩。3、调入少量盐、料酒、胡椒粉,进一步去腥、入味、提鲜。4、抓入三分之一个蛋清,反复抓匀。5、适量水淀粉上浆,相当于给鸡胸肉穿上了两层防护服。6、最后封入少量植物油防粘、防干,进行滑油。经过这“六步上浆法”处理的鸡胸肉,想不滑嫩都难,不管是酱爆,还是辣炒,都是经典的菜品。

鲜辣椒炒鸡丁

鸡胸肉从来不炖,这样处理特滑嫩,可媲美鸡腿肉,不知道亏大了

主料:鸡胸肉300克、鲜青辣椒200克

配料:葱10克、姜10克、蒜10克、干红辣椒5克

鸡胸肉上浆用料:葱姜水30克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、蛋清三分之一个、水淀粉30克、植物油15克

调料:植物油30克、酱油15克、料酒10克、清水30克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、水淀粉30克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

鸡胸肉从来不炖,这样处理特滑嫩,可媲美鸡腿肉,不知道亏大了

1、选用鸡胸肉1大块,约300克,切成1厘米见方的鸡肉丁,用清水反复清洗干净,浸泡1-2小时,彻底去除鸡胸肉残存的血水。把鸡胸肉捞出,攥干水分,补入葱姜水30克、料酒3克,反复抓捏,使鸡胸肉把水分吸收进肌肉纤维内。调入盐1克、胡椒粉微量约0.3克,入一个基本的底口。抓入蛋清三分之一个,反复抓捏均匀;调入水淀粉30克,再次抓匀,这相当于给鸡胸肉穿上了两层防护服。封入植物油15克,防止鸡肉丁风干、粘连。上浆处理的鸡胸肉丁先不着急使用,腌渍15分钟,充分入味、去腥、提鲜。

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2、干红辣椒5克,用温水浸泡10余分钟,剪成小段,这样可以最大程度防止干红辣椒炒糊变黑。鲜青辣椒2-3个,约200克,清洗干净后,切成小菱形片。切指甲大小的薄姜片10克、葱花10克、蒜末10克。

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3、提前炙锅,空烧锅体1分钟,先把锅体温度提高上来,锅内倒入植物油30克,油温瞬间就达到了四成热,调成中火。把处理好的鸡胸肉丁分散下入锅内,先不着急翻炒,待鸡胸肉丁表面略微凝固,翻炒均匀,至表面变白。下入干红辣椒小段、姜片、蒜末、葱花,再次小火炒出香味。调入酱油15克,小火再次炒出酱香味道;烹入料酒10克,浓香四溢。

鸡胸肉从来不炖,这样处理特滑嫩,可媲美鸡腿肉,不知道亏大了

4、把鲜青辣椒片下入,烹入清水30克,开大火,翻炒断生。调入老抽酱油2克,调和菜品色泽,红润诱人。下入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选),调和菜品味道。淋入水淀粉30克,待里面的淀粉略微糊化,立即翻炒均匀,停火。

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5、把做好的鲜辣椒炒鸡丁盛入浅盂,趁热上桌享用。鸡胸肉干柴难烂,这样处理鲜香滑嫩,可比鸡腿肉,越早知道越好。这样处理的鸡胸肉丁,鲜香滑嫩,吃起来口感一点也不比鸡腿肉差,绝对可媲美鸡腿肉。

注意事项

鸡胸肉从来不炖,这样处理特滑嫩,可媲美鸡腿肉,不知道亏大了

1、给鸡胸肉上浆一定要一步一步来,切记不能图省事。上浆的鸡胸肉感觉表面像是挂了一薄层酸奶状就行了。

2、鸡胸肉滑炒的时候,先提前炙锅,再温油滑炒变白,火候一定要掌握好。

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