食客：年轻人是如何吃一头羊的？秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

前段时间，有款游戏“羊了个羊”爆火迅速出圈，是一款玩家需要通过各种道具和提示进行消除的闯关游戏，在好友的一句话“你今天羊了吗？”的怂恿下，食品君浩浩荡荡地加入了为家乡贡献一只羊的征途中 。原先以为是消消乐游戏的存在，第二关硬生生让我体会到“他明明可以直接给我看广告，却给我设计出一款游戏”的错觉。

“今日头羊榜”的排名我或许是争取不到了，但是为家乡贡献出一个羊的百般吃法（既然得不到，就要吃了它 ），食品君还是勉强可以论一论，羊从古至今扮演着怎样的角色？我们所见到羊的品种大概有哪些？羊的哪些部位是最具有韧道和弹性的？羊的腥味又是从何而来？正好重阳节要到了，回家探亲的小伙伴们可要带上羊肉礼盒，给家中老人炖煮一锅滋补的羊肉汤哦 ~

一、羊的前世

羊与猪、牛同属于传统的“六畜”之一，其被人类驯化的时间也是十分悠久，在古代，因羊性格温顺且常作为祭祀之物。被象征为大吉大祥之兆。

汉代时期，《周礼》里面曾详细划分了养羊的特定区域：并州（山西北部、河北北部地区），其畜宜马、牛、羊、猪和狗；幽州（河北和山东沿海地区）、冀州（河南北部、山西西部），其畜宜羊。可见早期人们就已经对养育羊的水土地理位置有了明显划分，牧草、水土等对于羊本身的肉质口感至关重要。

但汉代，人们食用猪肉还是较羊肉多，考古出土文物中就有关于家猪的右下颌骨，直到魏晋南北朝时期，游牧民族逐渐将喜食羊肉的饮食习惯带往中原。较为稳定的北魏时期还专门设立了牛羊署，管理牛羊事宜。贾思勰《齐民要术》中的《养羊篇》记载着关于羊的培育和相关繁殖、疾病等相关知识，部分至今仍然可考。

到唐宋时期更是演变出了多种吃法，《清异录》中红羊枝杖、格食、羊皮花丝等多种美食都是用羊肉制成的，足见养羊范围+羊肉吃法的多元化进展。

再到近现代，国民对于羊肉的需求不断增加，层出不穷的涮羊肉、手抓羊肉、羊肉煲逐渐登上国人的饭桌上 。

二、名羊系列

1、滩羊

滩羊属于蒙古羊的一个分支，以其生活在贺兰山东麓、黄河两岸的草滩而命名，滩羊属于皮肉兼用羊。其不仅具有肉质肥瘦相间，入口膻味较轻的特点。而且滩羊毛皮因其色泽洁白，保暖功能上乘等优点也被誉为宁夏的“五宝”之一，如果说羊肉看宁夏滩羊，那么宁夏滩羊就得要看盐池滩羊了。

作为中国地理标志产品的盐池滩羊不仅得益于本身滩羊的优质，还要依仗盐池甘草、苦豆子等牧草、饱含矿物质的浅水层、多种草原类型的盐池县。

2、阿勒泰羊

阿勒泰羊主要位于新疆北部的阿勒泰地区，由于物种交流，基本上新疆全境都有阿勒泰羊的身影。其体质结实，与其他羊群不同的是，其非常耐粗饲，抗病力强。

背毛色一般呈现棕褐色，头部呈现黄色或者是黑色，成年公羊最高可以达到171kg，母羊也可达到126kg左右的大小，跟其他品种羊比起来体格较大。小羔羊崽具有一定的早熟特征，不管在食肉/羊毛生产方面占优，且口感细嫩，让其在一众羊肉中脱颖而出。

3、小尾寒羊

小尾寒羊是本土大绵羊和新疆细毛羊杂交而成的品种，优势在于其繁殖力强，与滩羊一年一胎一只的生育能力相比较，小尾寒羊每胎平均可以生4只左右，多的可达7-8只。

皮肉兼可用，皮毛虽略逊色于滩羊的二毛皮，但其羊皮面积较大，是制作多种羊毛皮衣等御寒的优质原料。毛色呈浅白色，耳朵呈现下垂姿态，大部分小尾寒公羊都拥有螺旋形态的大角，母羊也有小角。因其生产能力强、适应性好，小尾寒羊也是我们日常常见的羊品种。

4、乌珠穆沁羊

08年成为锡林郭勒盟地理标志产品，因主要分布在于内蒙古锡林郭勒盟东、西乌珠穆沁旗等地区而得名。

锡林郭勒盟草原自古以来就是北方游牧民族的主要活动场所，其植被繁多，草木肥沃也成为放牧的绝佳之地。所养育出的乌珠穆沁羊肉质肥嫩无膻味，且有着显著的外在特征：黑头白体，具有多脊椎、多肋骨的特点，造就了羊体个大的优势。

三、“庖丁解羊”

终于到吃货们最期待的羊肉烹饪环节，大中华饮食文化博大精深，从头到尾，从羊颈肉到羊蹄部位都可以做出多种花样，快来和食品君一块看看你经常吃的是哪一部分吧~

整羊简图（和善的微笑）

羊排相信大家是羊肉里面最熟悉的部位，其指的是羊的肋条，外层会有一层薄膜。在烹饪时需要清理薄膜之后再进行烹饪，薄膜熟了之后过分韧道，会影响羊肉细嫩的口感。不管是烤煎，撒上一定的香辛料都是不错的菜肴。若料理得当，口感松软嫩滑。

适合料理：烤、煎、炖、煮均可，也可作为西餐料理。

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羊脊骨可以理解成为羊的脊椎，因为横截面呈现锥叉形，其形状与蝎子相似，故大家一般称其为羊蝎子。通常会采用煲汤火锅的手法进行烹饪，可做成红汤或者是白汤的做法，加上秋冬季节温补刚好，适合不同的人选择，有被誉为“补钙之王”的称誉。

适合料理：羊蝎子火锅、炒制或者红烧也是不错的选择。

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如果说猪的精华部分是五花肉的话，那么羊对应五花肉的位置就是羊腩了。羊腩指的是贴着羊排的那块肉。呈现肥瘦相间的层次，不管是用来做煲制、做火锅、或者是红烧，口感都是入口肥而不油腻，且脂肪、胆固醇相较猪肉、牛肉较少，与萝卜搭配在秋冬季节更能起到滋补的功效。

适合料理：入口韧性十足，适合清炖、红烧焖煮的做法。

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前腿肉指的是位于羊颈肉的后部，与后腿肉相比较起来，前腿运动较多，所以肥肉比率相较后腿肉少，瘦肉居多，并且没有入口韧劲十足的筋膜，口感较为鲜嫩。也决定了其烹饪方式更适合小炒、烧烤等烹饪时间较短的料理，来保证其细嫩的口感。

适合料理：炒、烧烤、涮火锅。

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羊后腿肉运动量较前腿肉较小，导致口感不像前腿肉细嫩且存在韧性十足的筋膜，若采用小炒的做法，对于牙口不好的小伙伴来说，嚼起来会有些费劲。

适合料理：时间较长的烹饪方式，例如酱、卤制、炖煮的方式。

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羊腱子指的是羊腿上的肌肉，包含的筋膜较多，肉膜包裹着外部，其中又夹杂着韧性劲道的筋。口感十分具有嚼劲，且料理得当的话，入口滑韧而不柴。

适合料理：适合烧制、焖煮等时间较长的烹饪方式。

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黄瓜条或许大家在下火锅店的时候经常见到，其实它指的是羊后腿内侧的部分，因肉的形状像相连的黄瓜，故取名为黄瓜条。整块肉瘦肉偏多，但一段有微微肥肉，适合涮火锅等做法。

适合料理：涮火锅最佳、煎制口感也不错。

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羊胸口肉位于颈口肉下方，羊前腿肉上方的肉，没有太多的筋，脂肪含量相较其他地方偏高，肥肉较多，入口肉质偏肥嫩的口感，适合焖羊肉、煮火锅之类的烹饪。

适合料理：炖煮、焖烧，做成清蒸羊肉的料理口感最佳。

羊上脑并不是真的在脑部，而是位于羊脖子后头部分的肉，因其接近头部，才取名为羊上脑。且该部分的肉细嫩可口，脂肪均匀分布，肉片呈现好看的大理石纹，一般火锅店发烧友最爱在涮火锅时激情下单。

适合料理：涮火锅、煎、烤肉等烹饪。

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如果说牛肉里面有菲力牛排的话，羊肉里面的“菲力”指的便是羊里脊了。它位于羊脊骨的后侧，整体呈现细长形状，可以说是整只羊肉里面最嫩的地方。脂肪含量低，入口细腻而又鲜嫩多汁。

适合料理：适合煎烤、涮火锅、爆炒等多种烹饪方式。

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羊外脊肉顾名思义就是羊脊骨中外层的肉，整体呈长条形，外层有一部分皮带筋部分。入口口感细嫩多汁，出肉率较少，用整条做烧烤为上乘做法。

适合料理：烧烤、煎制、小炒等做法。

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四、羊肉挑选攻略

那么认清了各部分羊肉，也了解了他们所适合的料理，我们又如何挑选新鲜、口感优质的羊肉呢？教你4点挑选指南，让你在菜市场不吃亏

1. 看颜色：新鲜羊肉肉色呈现光鲜的红色，颜色相对发黄发黑证明羊肉放置时间过久。谨慎购买颜色过分深红的羊肉，有可能是老羊或者是放置时间过久。

2. 看脂肪：新鲜羊肉脂肪呈现白色或者微微黄色。

3. 看手感：用手去触碰羊肉，若能快速回弹，证明是新鲜的羊肉。

4. 看水分：新鲜宰杀的羊肉，表层会稍显黏糊，若表面极度干燥，用手摸无粘稠感，证明不是新鲜的羊肉。

羊肉的前世今生现在小伙伴们都搞懂了吧~重阳节来临之际，可别忘记给家里面的老人熬上一碗秋冬季节滋补的羊汤哦

参考文献：

1. 王慧华，赵福平，张 莉，魏彩虹，杜立新.《中国地方绵羊品种的地域分布及肉用相关性状的多元分析》.中国农业科学,2015,48(20):4170-4177

2. 丁丽娜.《中国羊肉市场供求现状及未来趋势研究》，中国农业大学,2014.06

3. 呼格吉乐图，旭日干.《我国山羊业的发展现状及趋势分析》,草食家畜(季刊)，2005(4):1-8

4. 冯维祺.《我国古代绵羊品种形成初考》，畜牧兽医,1991.09.28

5. 张雪梅，杨 勇，刘书亮，叶劲松.《羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展》，肉类研究,2008.09.30

6. 马 桢，郝 耿，杨会国，陈 童，艾布什.《阿勒泰羊品种资源现状及发展思路》，草食家畜（季刊），2012.6(2):10-15

7. 张新兰，何小龙，乌仁图雅，萨如拉.《蒙古羊的起源、驯化、分化及保种措施》,畜牧与饲料科学,2008.29(6)36-38.