食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

2022-10-03 19:00:00 12点赞 88收藏 11评论

前段时间,有款游戏“羊了个羊”爆火迅速出圈,是一款玩家需要通过各种道具和提示进行消除的闯关游戏,在好友的一句话“你今天羊了吗?”的怂恿下,食品君浩浩荡荡地加入了为家乡贡献一只羊的征途中食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~ 。原先以为是消消乐游戏的存在,第二关硬生生让我体会到“他明明可以直接给我看广告,却给我设计出一款游戏”的错觉。食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

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“今日头羊榜”的排名我或许是争取不到了,但是为家乡贡献出一个羊的百般吃法(既然得不到,就要吃了它食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~ ),食品君还是勉强可以论一论,羊从古至今扮演着怎样的角色?我们所见到羊的品种大概有哪些?羊的哪些部位是最具有韧道和弹性的?羊的腥味又是从何而来?正好重阳节要到了,回家探亲的小伙伴们可要带上羊肉礼盒,给家中老人炖煮一锅滋补的羊肉汤哦食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~ ~

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一、羊的前世

羊与猪、牛同属于传统的“六畜”之一,其被人类驯化的时间也是十分悠久,在古代,因羊性格温顺且常作为祭祀之物。被象征为大吉大祥之兆。

汉代时期,《周礼》里面曾详细划分了养羊的特定区域:并州(山西北部、河北北部地区),其畜宜马、牛、羊、猪和狗;幽州(河北和山东沿海地区)、冀州(河南北部、山西西部),其畜宜羊。可见早期人们就已经对养育羊的水土地理位置有了明显划分,牧草、水土等对于羊本身的肉质口感至关重要。

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但汉代,人们食用猪肉还是较羊肉多,考古出土文物中就有关于家猪的右下颌骨,直到魏晋南北朝时期,游牧民族逐渐将喜食羊肉的饮食习惯带往中原。较为稳定的北魏时期还专门设立了牛羊署,管理牛羊事宜。贾思勰《齐民要术》中的《养羊篇》记载着关于羊的培育和相关繁殖、疾病等相关知识,部分至今仍然可考。

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到唐宋时期更是演变出了多种吃法,《清异录》中红羊枝杖、格食、羊皮花丝等多种美食都是用羊肉制成的,足见养羊范围+羊肉吃法的多元化进展。

再到近现代,国民对于羊肉的需求不断增加,层出不穷的涮羊肉、手抓羊肉、羊肉煲逐渐登上国人的饭桌上食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

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二、名羊系列

1、滩羊

滩羊属于蒙古羊的一个分支,以其生活在贺兰山东麓、黄河两岸的草滩而命名,滩羊属于皮肉兼用羊。其不仅具有肉质肥瘦相间,入口膻味较轻的特点。而且滩羊毛皮因其色泽洁白,保暖功能上乘等优点也被誉为宁夏的“五宝”之一,如果说羊肉看宁夏滩羊,那么宁夏滩羊就得要看盐池滩羊了。

作为中国地理标志产品的盐池滩羊不仅得益于本身滩羊的优质,还要依仗盐池甘草、苦豆子等牧草、饱含矿物质的浅水层、多种草原类型的盐池县。

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2、阿勒泰羊

阿勒泰羊主要位于新疆北部的阿勒泰地区,由于物种交流,基本上新疆全境都有阿勒泰羊的身影。其体质结实,与其他羊群不同的是,其非常耐粗饲,抗病力强。

背毛色一般呈现棕褐色,头部呈现黄色或者是黑色,成年公羊最高可以达到171kg,母羊也可达到126kg左右的大小,跟其他品种羊比起来体格较大。小羔羊崽具有一定的早熟特征,不管在食肉/羊毛生产方面占优,且口感细嫩,让其在一众羊肉中脱颖而出。

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3、小尾寒羊

小尾寒羊是本土大绵羊和新疆细毛羊杂交而成的品种,优势在于其繁殖力强,与滩羊一年一胎一只的生育能力相比较,小尾寒羊每胎平均可以生4只左右,多的可达7-8只。

皮肉兼可用,皮毛虽略逊色于滩羊的二毛皮,但其羊皮面积较大,是制作多种羊毛皮衣等御寒的优质原料。毛色呈浅白色,耳朵呈现下垂姿态,大部分小尾寒公羊都拥有螺旋形态的大角,母羊也有小角。因其生产能力强、适应性好,小尾寒羊也是我们日常常见的羊品种。食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

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4、乌珠穆沁羊

08年成为锡林郭勒盟地理标志产品,因主要分布在于内蒙古锡林郭勒盟东、西乌珠穆沁旗等地区而得名。

锡林郭勒盟草原自古以来就是北方游牧民族的主要活动场所,其植被繁多,草木肥沃也成为放牧的绝佳之地。所养育出的乌珠穆沁羊肉质肥嫩无膻味,且有着显著的外在特征:黑头白体,具有多脊椎、多肋骨的特点,造就了羊体个大的优势。

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三、“庖丁解羊”

终于到吃货们最期待的羊肉烹饪环节,大中华饮食文化博大精深,从头到尾,从羊颈肉到羊蹄部位都可以做出多种花样,快来和食品君一块看看你经常吃的是哪一部分吧~食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

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整羊简图(和善的微笑)

1羊排

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羊排相信大家是羊肉里面最熟悉的部位,其指的是羊的肋条,外层会有一层薄膜。在烹饪时需要清理薄膜之后再进行烹饪,薄膜熟了之后过分韧道,会影响羊肉细嫩的口感。不管是烤煎,撒上一定的香辛料都是不错的菜肴。若料理得当,口感松软嫩滑。

适合料理:烤、煎、炖、煮均可,也可作为西餐料理。

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羊脊骨可以理解成为羊的脊椎,因为横截面呈现锥叉形,其形状与蝎子相似,故大家一般称其为羊蝎子。通常会采用煲汤火锅的手法进行烹饪,可做成红汤或者是白汤的做法,加上秋冬季节温补刚好,适合不同的人选择,有被誉为“补钙之王”的称誉。

适合料理:羊蝎子火锅、炒制或者红烧也是不错的选择。

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如果说猪的精华部分是五花肉的话,那么羊对应五花肉的位置就是羊腩了。羊腩指的是贴着羊排的那块肉。呈现肥瘦相间的层次,不管是用来做煲制、做火锅、或者是红烧,口感都是入口肥而不油腻,且脂肪、胆固醇相较猪肉、牛肉较少,与萝卜搭配在秋冬季节更能起到滋补的功效。食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

适合料理:入口韧性十足,适合清炖、红烧焖煮的做法。

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前腿肉指的是位于羊颈肉的后部,与后腿肉相比较起来,前腿运动较多,所以肥肉比率相较后腿肉少,瘦肉居多,并且没有入口韧劲十足的筋膜,口感较为鲜嫩。也决定了其烹饪方式更适合小炒、烧烤等烹饪时间较短的料理,来保证其细嫩的口感。

适合料理:炒、烧烤、涮火锅。

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羊后腿肉运动量较前腿肉较小,导致口感不像前腿肉细嫩且存在韧性十足的筋膜,若采用小炒的做法,对于牙口不好的小伙伴来说,嚼起来会有些费劲。

适合料理:时间较长的烹饪方式,例如酱、卤制、炖煮的方式。

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食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~羊腱子指的是羊腿上的肌肉,包含的筋膜较多,肉膜包裹着外部,其中又夹杂着韧性劲道的筋。口感十分具有嚼劲,且料理得当的话,入口滑韧而不柴。

适合料理:适合烧制、焖煮等时间较长的烹饪方式。

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黄瓜条或许大家在下火锅店的时候经常见到,其实它指的是羊后腿内侧的部分,因肉的形状像相连的黄瓜,故取名为黄瓜条。整块肉瘦肉偏多,但一段有微微肥肉,适合涮火锅等做法。

适合料理:涮火锅最佳、煎制口感也不错。

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羊胸口肉位于颈口肉下方,羊前腿肉上方的肉,没有太多的筋,脂肪含量相较其他地方偏高,肥肉较多,入口肉质偏肥嫩的口感,适合焖羊肉、煮火锅之类的烹饪。

适合料理:炖煮、焖烧,做成清蒸羊肉的料理口感最佳。

9羊上脑

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羊上脑并不是真的在脑部,而是位于羊脖子后头部分的肉,因其接近头部,才取名为羊上脑。且该部分的肉细嫩可口,脂肪均匀分布,肉片呈现好看的大理石纹,一般火锅店发烧友最爱在涮火锅时激情下单。食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

适合料理:涮火锅、煎、烤肉等烹饪。

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如果说牛肉里面有菲力牛排的话,羊肉里面的“菲力”指的便是羊里脊了。它位于羊脊骨的后侧,整体呈现细长形状,可以说是整只羊肉里面最嫩的地方。脂肪含量低,入口细腻而又鲜嫩多汁。

适合料理:适合煎烤、涮火锅、爆炒等多种烹饪方式。

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羊外脊肉顾名思义就是羊脊骨中外层的肉,整体呈长条形,外层有一部分皮带筋部分。入口口感细嫩多汁,出肉率较少,用整条做烧烤为上乘做法。

适合料理:烧烤、煎制、小炒等做法。

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四、羊肉挑选攻略

那么认清了各部分羊肉,也了解了他们所适合的料理,我们又如何挑选新鲜、口感优质的羊肉呢?教你4点挑选指南,让你在菜市场不吃亏食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

  1. 看颜色:新鲜羊肉肉色呈现光鲜的红色,颜色相对发黄发黑证明羊肉放置时间过久。谨慎购买颜色过分深红的羊肉,有可能是老羊或者是放置时间过久。

  2. 看脂肪:新鲜羊肉脂肪呈现白色或者微微黄色。

  3. 看手感:用手去触碰羊肉,若能快速回弹,证明是新鲜的羊肉。

  4. 看水分:新鲜宰杀的羊肉,表层会稍显黏糊,若表面极度干燥,用手摸无粘稠感,证明不是新鲜的羊肉。

羊肉的前世今生现在小伙伴们都搞懂了吧~重阳节来临之际,可别忘记给家里面的老人熬上一碗秋冬季节滋补的羊汤哦食客:年轻人是如何吃一头羊的?秋冬季滋补羊肉你必须要知道的那些事~

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参考文献:

  1. 王慧华,赵福平,张 莉,魏彩虹,杜立新.《中国地方绵羊品种的地域分布及肉用相关性状的多元分析》.中国农业科学,2015,48(20):4170-4177

  2. 丁丽娜.《中国羊肉市场供求现状及未来趋势研究》,中国农业大学,2014.06

  3. 呼格吉乐图,旭日干.《我国山羊业的发展现状及趋势分析》,草食家畜(季刊),2005(4):1-8

  4. 冯维祺.《我国古代绵羊品种形成初考》,畜牧兽医,1991.09.28

  5. 张雪梅,杨 勇,刘书亮,叶劲松.《羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展》,肉类研究,2008.09.30

  6. 马 桢,郝 耿,杨会国,陈 童,艾布什.《阿勒泰羊品种资源现状及发展思路》,草食家畜(季刊),2012.6(2):10-15

  7. 张新兰,何小龙,乌仁图雅,萨如拉.《蒙古羊的起源、驯化、分化及保种措施》,畜牧与饲料科学,2008.29(6)36-38.

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