咖啡制作 | 咖啡机预浸泡是干什么的？

在说预浸泡是干什么的之前，先来解释一下 什么是预浸泡(pre-infusion)？

预浸泡(pre-infusion)就与手冲中的闷蒸阶段类似，先放出少量的热水让咖啡粉湿润排出二氧化碳气体。在一些型号比较旧的咖啡机中，可能没有预浸泡功能，所以对于意式咖啡豆的养豆特别苛刻，养豆时间短的话，咖啡豆体内还存大量二氧化碳，就会使得浓缩咖啡液的风味淡薄，而且油脂粗糙。

现在的咖啡机几乎都有这个功能，一般的操作过程是把咖啡手柄扣上冲煮头后，然后进行无增压放水，大约持续2-3秒后停止，咖啡粉吸水后就会膨胀排气，从而提高后续萃取效率以及稳定性。

用专业术语来说就是：预浸泡(pre-infusion)是意式咖啡萃取的第一个阶段，指在以咖啡粉萃取前，先将部分水送入咖啡粉饼，使咖啡粉层逐渐浸湿 ，让咖啡粉饼达到萃取最佳稳定状态的过程。

有些机器有能力在浓缩萃取过程中改变压力，在浓缩萃取开始时的第一段，提前使用少量的水源湿润咖啡粉层(pre-infusion)。

在粉饼经历到完全的冲煮压力之前，预浸泡可以给粉饼以吸收水分的时间(让咖啡粉饼均匀地打湿)使萃取更加均匀；

一、为什么需要预浸泡？

干咖啡是疏水性的，所以当冲煮压力启动时，任何剩余的干粉都会阻碍水的流动，从而产生不均匀的萃取和通道。

二、预浸泡的作用是什么？

1、避免萃取通道效应

通道效应：水的表面张力导致的水惰性会使水选择容易通过的地方穿过，而忽视其他途径，水从咖啡粉饼的裂缝处迅速流过，产生的稀薄且未充分萃取的浓缩咖啡。

意式咖啡需要大概9Bar的高压来进行萃取，如果没有预浸泡，咖啡粉将会直接受到9B的压力冲击，就像是用消防栓向一堆沙子喷水，极易冲散沙子。

而先用热水预浸湿咖啡粉，可以在萃取路径中形成一个对抗高压的阻力，能够最大限度地降低引流和细粉运移的可能性，避免通道效应（pull a longer shot），更增加了萃取的面积。

2、用水浸湿，经过研磨后的咖啡豆细胞壁，使咖啡颗粒形成利于萃取的状态，会使意式浓缩在短暂萃取时间内，萃取出更多的可溶性成分（soluble solids）。

咖啡细胞壁内还含有大量的二氧化碳，萃取时遇到热水迅速的变成气体状态释放，导致咖啡粉饼内部的萃取抵抗力变高，阻碍均衡的萃取。通过预浸泡提前释放二氧化碳，会使咖啡粉的萃取更稳定，萃取出的风味层次感与丰富度得到提高。

三、预浸泡的主要好处是什么？

1、“预浸泡”可以消除干燥点，带来“更均匀的萃取”

2、打湿咖啡也会使咖啡粉饼更容易渗透，允许将咖啡粉研磨得更细

3、由于湿润的粉饼更具渗透性，在预浸泡后，冲煮时的流速会更快。这种流速的增加意味着你可以磨得更细，同时搭配一个合理的萃取时间，这就有可能实现更高的萃取率。

朋友们要知道，有效的预浸泡可以得到你要的萃取率，跟很好的通道效应控制。但是当你想达到更高萃取率的同时，预浸泡的洒水不均造成的萃取率飘移区间就会变大；而当你预浸泡越小，通道效应也可能会造成过高的萃取率飘移区间。

所以想要找到合适的预浸泡方法和时间，就需要不断尝试！