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帝都炸酱面研究报告

2019-07-11 17:03:35 15点赞 145收藏 25评论

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本文经福桃九分饱授权转载,原标题《帝都炸酱面研究报告》作者:饱妹,未经允许请勿转载。

中国是最早吃面条的国家之一,她幅员辽阔的疆土上,从北到南,都飘着面条的香气。

重庆小面、河南烩面、武汉热干面、兰州牛肉面、荞麦面、饸饹面、燃面、大排面、云吞面……真要让饱妹细数,一时半会儿怕是停不下来。不如先从wuli首都人民开始,探讨一下他们最爱吃什么面?

答案只有一个:炸酱面。

帝都炸酱面研究报告

© you.ctrip.com

如果你继续追问:到底哪家炸酱面最正宗?答案也只有一个:自个儿家做的。(注:还只能是自己妈做的,别的妈都不行。)

这种底气,不是没缘由的。很多北京人,吃着炸酱面长大,他们对炸酱面的记忆,是儿时姥姥厨房里的手擀面,是成年后,爸爸每月悄悄来到自己的小家,往冰箱里放一罐亲手炸的酱。动笔前,我司北京同事千叮咛万嘱咐一定别太纠结炸酱面的身世,它太家常了,家常的如同一碗朴实的“白米饭”。饱妹当然深知最简单的食物也最复杂,所以这次,我们抛弃历史,只和一碗炸酱面痴痴对望!

目 录

/ 01  第一部分 /

一碗地道的北京炸酱面长什么模样?

三要素:炸酱 面条 面码儿

/ 02  第二部分 /

像北京人一样吃炸酱面

大碗 锅挑儿/过水 大蒜

/ 03  第三部分 /

北京炸酱面地图

带你找到好吃的那一碗

帝都炸酱面研究报告

一碗地道的北京炸酱面长什么模样?

一碗地道的炸酱面,无论出自妈妈的厨房,还是名流菜馆,万变不离其宗,以下三个元素是永远也绕不开的:炸酱、面条、 菜码儿。

对于一碗炸酱面来说,这三个要素缺一不可,但当中的灵魂人物,还属炸酱。

帝都炸酱面研究报告

-  炸 酱  -

一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的 “小碗干炸”标准,其中的重点就在一个“炸”字 ,一煮,整锅酱就算完了。普通肉丁炸酱的“小碗干炸”只许使用五种原辅料,即黄酱、猪肉、葱花、油、水,俗称“炸酱五虎——酱肉葱油水”。如果不关心做法,那就牢记标准:用筷子中间划开,缝隙不黏合,这样才算真正上好的小碗干炸。 

帝都炸酱面研究报告

摄影:七月

要是想知道做法呢?

第一步:选基底酱

作为灵魂中的灵魂,炸酱面常见的基底酱不外乎三种:六必居、天源酱园、桂馨斋。

虽然三者创建年份不同,桂馨斋也曾是地道的南式酱园,但是如今它们三家同属六必居,在此就不赘述了。因为,北京人才不管这些吞并收购的商业行为,他们各自都有自己的固定选择。一般,南城人喜欢用六必居的,北城人喜欢用天源的,回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢,就兑点甜面酱(炸酱面里的甜味来源所在,放糖的都是异端),口重的放点酱油(缺点是颜色会过深)。

所以炸酱面的基底酱没有固定标准,完全可以称得上百家百味,要想做出自己味道的炸酱面,配比一定是尝出来的,饱妹就不做推荐了。

但要提醒大家的是:六必居的假货真的太多了!!!不过有打假卫士饱妹在,你还担心什么呢?在此,特意奉上六必居真假鉴定指南:

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第二步:选配料

如果按照简单分类,炸酱一般有肉酱、素酱之分。炸酱的油最好是花生油,最常见的配料是猪肉。肥瘦相间的五花肉为上选,净瘦的肉丁则不大受待见。肉选好了,切法也有讲究,切大了别人会误以为你在cos红烧肉,切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。除此之外,唐鲁孙先生自己开发了一种新酱,不用肉丁肉末,而用虾米和鸡蛋炸酱,这种吃法也比较适合回民及一些怕荤腥的汉民。

看到这,你心里一定在盘算是不是还有其他口味。为了照顾大家的各色味蕾,饱妹总结了一个史上最全炸酱配料单子,任君挑选。

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▲   标准炸酱:酱+猪肉  牛肉炸酱:酱+牛肉  羊肉末炸酱:酱+羊肉  海米炸酱:酱+海米  虾米皮炸酱:酱+虾皮  鸡蛋炸酱:酱+鸡蛋  香菇炸酱:酱+香菇  茄子炸酱:酱+茄子  尖椒炸酱:酱+尖椒  光棍炸酱:酱+葱姜

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-  面 条  -

灵魂说完了,该回归炸酱面的基础了。老人会告诉你:“酱炸得再好,搁在糟面条里,也是白搭。”要说讲究,宫廷御膳传人王希富老爷子讲,面条分头路条、二路条、葛条,帘子棍、韭菜扁等。炸酱面这种寻常吃食虽然不至于这么上纲上线,但是对于面条,北京人还是有自己的死脑筋的,面,一定要手擀,而且只吃抻面和切面,面粉一般是白面,或者白面玉米面搭配使用。除非是赶时间的特殊情况,挂面才会被允许上桌。

抻面

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抻面就是把和好的面团放在案板上,用擀面杖擀成大片,撒上浮面,切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻,截去两头连接的地方,再投入早已沸腾的锅里。

切面

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 摄影:七月

切面,就是先把面团擀成薄片,然后洒上干面,一层一层地叠起来,再均匀切成条。

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-  菜 码 儿  -

无论外形多么粗粝,炸酱面的骨子里还是有一丝浪漫的,它的菜码儿跟日本的和果子一样,都讲求季节风物。

初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等;冬季则是嫩白菜丝,心里美的水萝卜丝,清焯的豆芽菜,再焯上点水发黄豆。

一碗炸酱面里藏着一家子的春夏秋冬。

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©  cctvtravel.cn

除了分季节,菜码儿还有很老饕的说法:分明码儿和暗码儿。明码儿直接切丝备用,吃的时候是不和炸酱、面掺和,比如:心里美萝卜丝,黄瓜丝。暗码儿要用水焯一下,和炸酱、面拌在一起,比如:焯过的青豆、黄豆、青豆芽、黄豆芽、白菜丝。总之最最低配也一定要有煮豆,是黄豆还是青豆看自己的爱好;其二,菜码儿得是“脆口”。实在记不清的,不妨学学下面这首北京歌谣,学会了,炸酱面的菜码儿也就能记个大概了。

青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;

豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;

心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿


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像北京人一样吃炸酱面

但凡是地道的炸酱面馆,落座点单之后一定会被问起:“您是要锅挑儿还是过水啊?”

煮好的面沥干后直接盛入碗中,趁热拌上热腾腾的炸酱,北京人称之为“锅挑儿”;

而煮好的面在凉开水中过凉,俗称“过水”。

在这里,炸酱面心里那一丝丝应季的浪漫又来了:冬天吃锅挑儿 夏天吃过水。

终于把面选好了,饱妹已经饿得两眼泪汪汪,现在开吃!面碗一定要够大,面呢也讲究边吃边拌,一碗炸酱直接倒扣在碗里肯定是不行的。正确的步骤是:

取一勺炸酱面里的油把面条拌开

倒入焯过水的暗码儿

拌匀之后放上适量的炸酱

把明码儿放进碗里

吃一点拌一点,一口面一口大蒜

喝面汤,原汤化原食

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©  jucanw.com

配大蒜,你没有看错,而且这个步骤在吃炸酱面的流程里至关重要。它的重要性从老北京俗话里就可见一斑,他们常说:吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。

能不能跟北京人交朋友,也得看能不能一起边吃炸酱面边就蒜。饱妹曾跟一个当时不是很熟的北京朋友约炸酱面,那颗被我俩同时拿起的肥白大蒜,成了打开我们友谊大门的钥匙。但有一个贴士必须谨记:带好口腔喷雾or你的益达再出门哦。

另外,饱妹还准备了一份炸酱面黑话指南,去吃之前牢牢背诵,保你被老板认做自家人!

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走吧!去吃面

作为一个一定意义上的“门外汉”,不亲自尝过怎么有底气讲炸酱面呢,饱妹特意选了五家XX点评排名靠前、各有特点的炸酱面店,来为大家一吃究竟!

我奶奶家的炸酱面,就是好吃!

三里屯soho1号商场2层1221

¥19/碗   综合评分: ★

店名可以说十分有底气了,被美食节目推荐过,午餐时段排队超级火爆的一家网红店。放在三里屯地区,19块钱一份的价格绝对称得上良心。但是端上来的一刻饱妹几乎以为是韩式炸酱面,虽然店里张贴着非正经炸酱面,但是改良的也太多了!

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面条是机器面条,肉是牛肉丁,可以加面加酱,算比较家常,但是面条的水没有沥干,拌完之后纸盒底下都是酱水混合物有点影响口感,整体口味也比较偏甜。

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海碗居

王府井大街255号北京市百货大楼6楼

¥28/碗   综合评分: ★★★

北京的老牌炸酱面店,除了总店,其他的都属加盟。经饱妹询问,所有的原料都是统一采购,但炸酱还是各自操作。虽然炸酱师傅经过统一的培训,但是出入恐怕还是有的。

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不特意说明的情况下,面条默认锅挑儿。底酱选自六必居,口稍重。面比较劲道,菜码儿也是最全活儿的“全码”。不过肥肉还成块状存在酱里,稍显油腻。总体来说,除了价格略高外,“门外汉”饱妹还是没有什么太大的槽点。

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四季民福烤鸭店

东四十条23号

¥16/碗   综合评分:★★★ 

饱妹吃的这碗是四季民福烤鸭店的炸酱面,他家还有一个炸酱面的专门店。不同于海碗居的原料配送,四季民福是炸酱统一配送,各家的味道保证了完全标准化。

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虽然味道没有太出彩,但是菜码儿里的香椿苗儿吃起来清新爽口,是最符合四季菜码儿的一家。面也是标准的手擀面,炸酱里的五花肉肥瘦均匀,要说缺点就是碗太小,拌不爽难道不是吃炸酱面的大忌?

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小街卤煮

志新桥北往北150米(近北京科技大学东门)

¥16/碗   综合评分:★★★★

和四季民福烤鸭店一样,这家也不是专门的炸酱面店,但是它有一个别家都比不了的亮点,那就是菜码儿自助! 

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吃多少加多少,守着一台子的炸酱和菜码儿吃到天荒地老就是饱妹觉得最幸福的事。另外这家也是附近出租车司机的后备食堂,能被司机大哥认可的面店一定不会差到哪里去。

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方砖厂69号

方砖厂胡同69号

¥15/碗   综合评分:★★★★★

比起奶奶家,这家才真正算是家里的味道。隐身四合院,店里只有自家人张罗。15块钱的价格,量大实惠,菜码儿丰富。面条冬天默认锅挑儿,夏天默认过水。炸酱咸淡适中还能尝到大块肉,考虑女孩子不吃太油腻的,肥肉早已消失在炸酱过程中,而且还贴心的为回民朋友提供了鸡蛋炸酱和塑料盒盛面。

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炸酱里的黄酱选自天源酱园,据老板讲六必居比较咸腻,特别稀。天源酱园发酵的颗粒大,味道比较平和,一锅酱至少炸一个半小时以上。对于自家的炸酱,老板也特别胸有成竹,还招呼饱妹晚上十点来,隔着20米一定能闻到炸酱香味。

不过,为了保证质量控制味道,这里一天最多只能炸3到4锅酱,所以只在上午11点下午16点分别营业两个半小时,要吃的可得掐好时间来排队。

帝都炸酱面研究报告

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另外老板倾情推荐自家腊八蒜和自家的辣椒油,想打包带走都不卖哦。

没有什么是一碗面解决不了的

如果没有,那你需要两碗

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