酱油的那些事儿

创作立场声明：自己一点了解

在2020年换了一份工作，整天和各种食品打交道。所以我就想说一下酱油的那些事儿。

1.酱油的分级标准

我们在买酱油的时候，经常会看到酱油身上打着特级酱油，一级酱油，二级酱油，三级酱油那么酱油的分级标准是什么呢？因为酱油的原材料一般都采用大豆。大豆富含蛋白质，蛋白质是由氨基酸构成的。所以酱油的分级标准就是每100ml中氨基酸态氮的含量。分级标准和生抽和老抽无关，生抽和老抽是酱油的分类。

划重点，氨基酸态氮含量的高低实际上是蛋白质含量的高低，与酱油的鲜味无关，国家标准是指酱油的营养成分，所以不要被商家的宣传所误导。以为特级酱油就一定很鲜，鲜味的来源是酱油中含的谷氨酸钠的多少。

2.酱油含盐量的多少

谈到酱油含盐量的多少，总逃不过两种发酵的模式。一种是高盐稀态发酵，一种是低盐固态发酵。

不要以为高盐稀态发酵就是盐分含量很高，高盐稀态发酵的时间较长，更能发挥出酱油的鲜美味道，现在大厂生产一般都采用高盐稀态发酵工艺，一提高产品的质量。采用传统低盐固态发酵的制造酱油的都是中小企业。最终含盐量的多少是要看酱油中添加食用盐的多少。

这款酱油是海天的普通生抽，我们可以看到里面的钠含量为1082毫克每15ml。采用的是高盐稀态发酵。

而这一款李锦记的薄盐生抽，那含量只有722毫克15ml.但是他采用的也是高盐稀态发酵。

所以最终含盐量的多少并不是发酵工艺所决定的，不过在使用酱油的时候尽量少放盐是最正确的。

3.酱油的分类

酱油其实就分为两类，生抽和老抽，在以前还有配制酱油，现在已经基本上销声匿迹。

生抽的话，一般情况下状态比较稀一点，更专业的术语我也不太清楚，但是我知道他比较合适于凉拌和蘸食

我们看到这个海天生抽的宣传海报上面已经明显的说出了它的用途。

老抽的话状态比较粘稠一点，颜色比生抽要深，适合炖煮，炒菜，红烧等等。

这是李锦记老抽的宣传海报。已经点明了他的用途。

类似这种没有点明是生抽还是老抽的，我们把瓶子翻过来，如果瓶底有黏连，那么就是老抽，如果瓶底没有，就是生抽。

4.酱油的选择问题

看用途，如果作为主要调味料，不想添加食盐和鸡精，还分不清老抽和生抽，那么各品牌的味极鲜就是最佳产品。

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注意，这几款酱油不含防腐剂，所以打开后要冷藏使用，防止发霉。

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总结

酱油作为调味料的主打，选择多种多样，尽量不要看广告，适合自己的才是最好的。