酱香浓郁的肉馅，与鲜嫩的扁豆完美结合，想不好吃都难

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酿出美味家常菜

一场秋雨一场寒，天气越来越凉，早晚出门的人们都已经穿上了厚厚的外套，再冷的天气也没有阻挡住墙角边的几棵扁豆，偷偷地冒出了白白的小花，结出一串串嫩绿的扁豆，小时候，妈妈经常摘了，撒少许盐腌制一下，蘸少许面糊给我们炸来吃，那叫一个香。今天咱们在扁豆中酿入肉馅，再进一步烹制，绝对会有意想不到的味觉享受。酱香浓郁的肉馅，与鲜嫩的扁豆完美结合，想不好吃都难。

做这道扁豆酿肉，关键是猪肉馅的选择，最好选用肥瘦比为2比8或3比7带膘猪肉。切成小块，放入绞肉机内绞肉两遍，这样绞出的肉馅特别细腻。或用手工剁馅，把肉馅处理细腻。全精肉做出来的肉馅，口感不会太好。

扁豆酿肉

主料：新鲜扁豆270克、肉馅260克

肉馅用料：葱10克、姜5克、植物油20克、香油5克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水70克

汤汁：葱10克、姜5克、蒜10克、香菜或小香葱5克、植物油20克、酱油10克、料酒10克、热水200克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油2克、蚝油5克（可选）、水淀粉30克、香油3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用肥瘦比为2比8或3比7带膘猪肉270克，放入绞肉机内绞肉两遍，或手工剁细。肉馅去腥提鲜的关键就是浓花椒水，提前数小时，花椒约5克，放入碗内，倒入大半碗开水，浸泡成浓花椒水，晾凉后去除花椒粒，称取约70克浓花椒水备用。

2、把绞好的肉馅放入盆内，切入极细的姜末5克，姜切得越细越好，只能吃出姜味，看不到姜末。调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克，翻拌均匀。一定要顺着一个方向搅拌，使肉馅上劲，最好中间再配合着摔打几下肉馅。花椒水70克，采用“少量多次”加入的方式，一边搅拌肉馅，一边打入浓花椒水，防止出现水馅分离现象。搅拌至肉馅按上去，弹性十足，肉馅就搅拌好了。处理好的肉馅，室温或放冰箱冷藏室，搁置2小时后再使用，让各种味道有一个充分的融合，效果最佳。

3、新鲜扁豆270克，择去边丝，又韧又硬的边丝如果不择去，影响口感。择净后用清水清洗干净，沿着边丝去除的地方，慢慢刨开，扁豆两头留出约0.5厘米不要刨开，形成一个个小口袋。

4、把搁置好的肉馅取出，切入细葱花10克，调入植物油20克、香油5克，搅拌均匀。切记，葱花一定要临用前再调入，葱花经过腌渍，会有一股“葱臭味”。用小勺小心的将肉馅填满每一个扁豆，不能太多，太多影响后面的操作，以保持与扁豆边缘平行为标准。把所有扁豆填满抹平边缘备用。

5、锅内倒入植物油20克，油温四成热时，小火把酿入肉馅的扁豆，肉面向下，放入锅内，煎至微微有焦壳，放入葱10克、姜5克、蒜10克，倒入酱油10克、料酒10克、热水200克、调入白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油2克、蚝油5克（可选）、中火烧制10分钟，汤汁变浓。

6、停火，将烧制成熟的扁豆酿肉用筷子小心摆入广口盘中，锅内剩余的汤汁调入水淀粉30克，小火烧至汤汁光亮浓稠，停火，淋入香油3克。用细密漏勺过滤去葱姜蒜等，浇淋在菜品表面。撒香菜末或小香葱碎，趁热上桌享用。鲜嫩的扁豆，融入鲜美的肉馅，想想都是美味，赶紧做一盘吧！

注意事项

1、扁豆一定要择去边丝，又韧又硬的边丝，影响菜品口感。

2、肉馅要选用肥瘦比为2比8或3比7带膘肉，全精肉口感一定不会太好。

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