记忆的味道 地道武夷山 篇二：不完全记录 家常菜篇

到武夷山如果仅陶醉于碧水青山，是有缺憾的。

有种文化，是从味觉开始。

武夷山这座秀丽的大山，除了如画的风景，还有各种原生态的味道。鱼米之乡、丰饶之地，这些最容易触发人与食物亲密关系的先天条件，从来都不是武夷山的优势。山间美味的原汁原味糅合进独特的烟火气，人情味，奠定了武夷山的饮食风貌。

清新的武夷山，菜肴却是绝对的重口味。五夫田螺煲、吴屯稻花鱼，岚谷熏鹅，没有最辣，只有更辣。

接受武夷山菜的口味和接受武夷岩茶一样，需要一个过程。但一旦迷上，就一发不可收拾，口腔是被刺激的，而精神却是愉悦，筷子更放不下。

武夷山老城中有句古话：东笋西鱼南茶北米，今天的第一道菜就从春笋说起。

01

笋饼：开胃的前菜

东笋指的是武夷山东路，上梅乡一代的笋，此地笋，为黄泥土壤，多出白肉笋，口感特别鲜嫩，格外甘甜。

雨后春笋生长迅速，稍不留意，滋味便大打折扣。

善于变通的武夷山人有一绝招，新鲜的笋磨成笋丝，配上糯米粉，红酒糟，盐，辣椒等香料，搅拌均匀蒸熟做成圆饼晒干。

食用时切片煎或炸，表皮酥脆而内里软糯，笋甜托着酒糟香，把香料的味道衬得霸道，吃过一次就很难忘记。

02

腐乳炒雨赛：地道家常味

雨赛又叫蕨菜，春季山间最是生长旺盛。

洗净切段后，用沸水汆烫去除毛绒及苦涩味，加入腐乳汁和辣椒爆炒。一口下肚，浓重的香辣弥漫唇齿，雨赛只留下鲜嫩爽脆，极为下饭，让家常菜也拥有了精致的时刻。

03

猫爪菇：雨季大山的馈赠

武夷山盛产野生菌菇，雨季过后是是猫爪菇的采摘期，猫爪菇外形酷似珊瑚。

新鲜猫爪菇，焯水后加入葱、小米椒，热油爆炒。区别传统菌菇的口感，它吃起来像海蜇，无须复杂的调味，加盐加辣烹炒便能形成最天然的味道。

04

五夫田螺：既接地气也有真功夫

武夷山人爱吃田螺，而五夫的田螺更是壳薄肉肥汁多，无土腥味。

爆炒田螺，是武夷山最传统的做法，香气扑鼻，鲜辣开胃，下酒佐餐，粗鄙朴实却不失鲜香。

05

吴屯稻花鱼：应季而生的美食

武夷山北路的吴屯岚谷高山梯田水质好、海拔高、因盛产稻米而出名。中秋前后正是稻花盛开结穗季节，稻花之下一道美食也随之形成。

花期延续10来天，稻花落尽，稻田里的鲤鱼也吃饱了稻花，肥美甜香，正是食用的绝好时机。

新鲜的稻花鱼两面煎香，配上桂叶、蒜瓣，芋子，青豆，辣椒，盐，文火慢炖，虽带着浓郁咸辣却也掩盖不住鱼的鲜味。

06

文公菜：无辣也可欢

据说此菜原名“十锦”，是朱熹当年在武夷精舍讲学时宴请宾客的拿手好菜，朱熹谥号为“文公”，所以后人又将“十锦”称为“文公菜”。

猪肉剁肉泥，地瓜粉、武夷山独特的土饼干碾碎，加上盐、糖、酒和匀，搓成椭圆形丸子。

盖上一层煎好的蛋皮，摆一层肉丸子，叠成塔形。蒸熟出锅伴随着喷涌而来的热气，丸子鲜香四溢，其中调味的点睛之笔是武夷山本地特有的饼干，绝对是打开味蕾的全新体验。

07

武夷留香酒：经典岁月的味道

从名字就能看出这是武夷山的酒，采用本地糯米和山泉为原料酿造。

时间是最好的美食家，经过时间的作用，留香酒色会由淡黄色逐渐变成茶红色，越久越醇。

现在喝武夷留香的人越来越少，早年武夷山酒厂生产的留香酒，如今变成武夷山人菜肴里除腥去味的一种材料。这是否也是另一种意义上的经典流传呢？

记忆，可以是一幅画面、一段旋律，也可以是一道菜，一种唇齿间的味觉体验。我的记忆中武夷山春季茶香溢满村落；夏季荷塘碧绿的莲蓬；秋天金色稻穗下的稻花鱼，冬天乡村热辣的熏鹅……

虽然不同年代景物会有所不同，但那成长记忆中满满的乡愁是刻在骨子里的，是根，是依靠。无论脚步走多远，在脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

黄鳝煲，泥鳅煲，牛肉芋子，漫哄，雷公菜，红菇番鸭，红眼睛鱼，熏豆腐，苦槠糕……武夷山的美食远不止这些。

还有更多的味道，隐藏在民间，多元而迷人，等待大家去发现。