地方美食 篇六十二：一天卖出500万碗！大排长龙的早餐王，教你秘方在家做！

前天提了一嘴想外出探店，留言里全是追债催更的。

呼声最高的，不出意外还是美食森林——重庆！

作为以美食出名的城市，不光你们爱，我也天天惦记着。

红油火锅肥肠粉，老麻抄手豆花饭，但我最馋的，还是那口重庆小面啊！

能以地方命名的美食，地位当然不一般。

它是重庆人心中的早餐之王，当地一天的销量，就要卖出500万碗。

重庆人民为它写歌，为它拍纪录片，甚至还有专家评审会和网友共同评选出了“重庆小面五十强”！

搪瓷碗里油辣子打底，紧接着把姜蒜水、酱油、猪油、芝麻酱依次往里挑。

葱花、芽菜、榨菜也一一安排，再舀一勺高汤激出麻辣鲜香！

撂一团鹅黄的碱水面，再把烫得刚刚断生的藤藤菜往碗里一搁。

动作行云流水，一碗小面立马端到你面前！

红的黄的绿的，像一幅随性涂抹的油画。

等不及多加欣赏，肚子早已咕咕作响，赶紧拿一双筷子拌匀开吃！

小面之小，不过一碗二两面，窸窸窣窣三四口吸溜完，又麻又辣吃得满嘴香。

留着几口念想，擦一擦嘴角的细汗，拍拍肚子就能转下场。

该上学的上学，该搬砖的搬砖，闲着没事的就去公园遛弯，或者搓几把机麻，日子过得安逸！

我有位重庆朋友曾跟我抱怨，说离开了重庆，没一家小面的味道能让她满意。

所以每次回家，第二天总会起个大早去吃碗小面解馋。

之前为了解她一口乡愁，我也钻研过小面的方子，今天斗胆上前打榜，请各位赐教！

其实小面做起来不难，煮面加料，都是常规过程，但妙就妙在调味上。

作料的配方我都给你们安排妥当，跟着做准没错。

其中最重要的一味，当属油辣子。

各家老板有各自的海椒秘方，甚至有小面老板撂下狠话，全国有人能做出和他同样味道的油辣子，他立马关面馆不干了！

既然我敢来打榜，自然也有菜菜独家配方，今天也分享给大家！

油辣子吃的不仅是辣意，香味也是重头戏。

我会用朝天椒、二荆条和子弹头这三种辣椒混合使用，前两者增辣提色，后者负责香气。

除了拿来配小面，吃饺子馄饨，或者做凉拌菜加点它，风味立马提升八个度，学会了稳赚！

别看小面需要的作料多，但样样都很常见易得，家里的调味架一翻，就能凑个七七八八。

实在缺了哪样，上市场、超市转一圈便能配齐。

别嫌多，正是这些纷繁的调味，构建出一个曼妙的味蕾世界。

一旦尝了这滋味，灌了再多孟婆汤，下辈子也不会忘！

- 重庆小面 -

[ 食材 ]

花椒面：红花椒40g 青花椒10g

芝麻酱：芝麻酱3大勺 芝麻油1大勺

姜蒜水：生姜1小勺 蒜蓉1大勺 凉白开2大勺

碎米芽菜：碎米芽菜碎50g 食用油1小勺

油辣子：朝天椒40g 二荆条30g 子弹头30g

菜籽油300g 生白芝麻30g 香葱2根

姜片5片 蒜瓣3颗 洋葱1/4个

桂皮1小段 香叶2片 八角1个

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.花椒面：锅内倒入40g红花椒、10g青花椒，小火炒香后倒入石臼研磨成粉末

现磨的花椒面香味会比普通花椒粉更香更麻

干红花椒比青花椒麻，而青花椒又比干红花椒香，红花椒和青花椒按4:1混合，能优势互补

2.芝麻酱：3大勺芝麻酱中加入1大勺芝麻油，搅拌至顺滑细腻

3.姜蒜水：5g生姜、10g蒜瓣剁碎，加入30g凉白开浸泡半小时

4.碎米芽菜碎：起锅加入1小勺食用油，煸香碎米芽菜碎，盛起待用

榨菜碎也用同样方法炒制会更香

5.油辣子：①朝天椒、二荆条、子弹头剪开去籽

干辣椒的风味是红油辣子的灵魂，用不同辣椒可以搭出更好的风味

我选择朝天椒增辣、二荆条提色，子弹头增香

起锅加入少许菜籽油，将辣椒段炒香

炒香的辣椒段用石臼或搅拌机搅打成粗颗粒粉末

②起锅倒入300g菜籽油，冷油时加入姜葱蒜洋葱，开中小火炸至葱姜蒜表皮发黄微皱，再加入干香料浸炸1分钟

将所有底料捞出，留底油

③将捞去底料的菜籽油烧至冒烟，关火晾凉至七八成热，将1/2的菜籽油倒入辣椒面和白芝麻混合物中，变倒边搅拌防止炸糊

等1-2分钟后再倒入剩下的菜籽油，静置24小时后再食用

红油辣子静置24小时，风味才会出来，颜色也会更红亮诱人

完成底料部分，就可以开始煮小面了。

3步搞定，前后不到10分钟，就能搞定全家早餐，好吃又省心！

[ 食材 ]

重庆小面：碱面100/150g 空心菜适量

白糖1/2小勺 盐1/2小勺 花椒面1-2小勺

生抽1.5大勺 香油1小勺 油辣子2大勺

姜蒜水2大勺 猪油、芝麻酱各1小勺 花生碎1小勺

碎米芽菜1小勺 榨菜碎1小勺

葱花少许 高汤/开水适量

[ 食谱 ]

1.碗底里加入1/2小勺白糖、1/2小勺盐、1小勺花椒面、1.5大勺生抽、1小勺香油、2大勺油辣子、2大勺姜蒜水、1小勺猪油、芝麻酱

最后再加入2汤勺热高汤，没有高汤可用热水代替

2.煮一锅沸水，加入碱面和空心菜煮至断生，沥干水分放入调好底料的碗里

3.加入1小勺花生碎、1小勺碎米芽菜、1小勺榨菜、少许葱花，拌匀了就能开吃

小面的味道，自带一股江湖气的霸道。

辣味先入口，麻意随后跟上，紧接着各种调味料轮番上阵，味蕾愣是被驯得服服帖帖。

碱面根根有筋骨，虽然调味足够冲击，但淡淡的面香并未被掩盖，巴适！

简简单单的一份小面，之所以能征服八方食客，除了对每一味的讲究和执着，我想大概还有自由度这一方面。

提黄、多青、干馏，少海椒还是多麻辣，你可以按自己的口味提需求，颇有几分私人定制的味道。

老板也会把你提的点都记心上，一碗小面端上来，一分也不差。

这份情意吃进肚子，任谁也忘不掉。

这美食江湖的故事，不外乎也是人情世故呀。