一罐传家卤，浓浓亲情绊 - 作为新年礼献出我所知有关卤水的一切

序言：传统、传承、传播

这份记忆要追溯到很久远之前的年代。对童年记忆最珍视最深刻的地方，多在于那时仍然浓厚的年味。那时候奶奶家住一楼，有个大院子，院子里开了专门的菜畦，种着品种繁多的蔬菜、水果和香料。蔬菜和花朵掩映之中，又搭着供葡萄、丝瓜等攀爬的木架，在悠长的夏日里葡萄藤爬满头顶的空间，交织成一个天然的凉棚，又垂下一串串葡萄，硕果累累最后吃不完送不完，就拿来自己酿酒，一岁一枯荣，过年的时候枯藤被除去，院子里又成了各种鸟雀喜爱光顾的场所，透过架子的方格，能看到明净悠远的冬日天空。

然后这个时候，架子上会挂上另一种丰硕的“果实”，一种种品类丰盛的年货，成串成串嘟噜噜垂下来，或红或白的香肠，整条的风干羊腿，快一米长的大鱼，也少不了风鸡、腊鹅、形形色色的火腿、腊肉、腊排骨，于是续鸟雀的乐园之后，身形矫健的野猫们也多来光顾。

但与我们小孩子的快乐相比，雀子和野猫偷嘴的快乐就变得那么不值一提，院子真的很大很大，除了四周的菜畦，还有个偏安一隅的木作室，这里会成为我们埋藏一些小秘密小玩具的绝佳场所，中间的空旷场地用水泥铺的平平整整，是我们几个小孩子尽情撒欢的舞台，但是我们最大的快乐之源，不在于绕着圈的疯跑，不在于燃放那无尽的炮仗，而在于院子尽头的厨房。

现在想想，感谢国家对老干部的照顾，也感谢那时候相对于现在还算地广人稀，一楼都自带一个超级大院子不说，而且只要不占到隔壁大院的地，院子里就随便怎么折腾。于是除了这些能自给自足的菜畦和果树，院子里又起了3间房，一个比较小，上面说了偏安一隅，说是“木作室”，堆的大多是木料、工具、自家打的家具之类，不过最主要的用途就是安置爷爷的宝贝鸟儿，记得真的是很多，高峰时期形形色色的怎么也得几十只，不能老挂外面，野猫多且犀利，除了那些硬梆梆的腊肉香肠，这些鲜活的鸟更能勾起它们的食欲。

另两间比较大，在院子的对过，一间是厨房，一件是主要用来存放食物的储藏室。对于一个大家庭来说，置办年货是一件非常辛苦的事情，怎么说一起年夜饭的也得20多口人，而且有漫长的从小年到正月这段时间的食物都需要准备。年货的一个大头是蒸物，包子、馒头、花卷之类作为日常主食，另一个大头是炸物，炸鱼块、炸丸子、炸酥肉、炸鸡等等，这些做好能放挺久，是我们小孩子非常喜欢的能随手拿的小零食，也是火锅大烩菜，和蒸菜的主料。不过这个不能吃多，因为炸物基本都是只炸到六七成熟，然后再加工，炖和蒸之后才能达到最优的口感，这个以后再讲。

还有一个大头，就是今天要说的重点了，那就是从我传家大卤锅里捞出来的，颜色油润红亮的，满屋飘香的，琳琅满目的卤味。无论什么种类的食材，放进那个神奇的大瓦罐中滚沸过，然后泡一会儿，拿出来就已经成了无上的美味，晶莹璀璨诱人食。做好的卤味放在柜子里陈列好，吃的时候随手一切就是上好的冷盘，这种无需加热的便利也为我们小孩子的偷嘴提供了极大的便利，作为吃货家族的小孩子，我们最大的乐趣莫过于不停的偷食这些卤味。

时过境迁，此后的20年间一直在世界各地奔波辗转，吃尽无数珍馐美味，但是再没有任何味道，能让我如此梦绕魂牵。

由于自身经历的关系，平时做菜也挺喜欢尝试中西合璧，在调料和做法上进行一些融汇和贯通，大部分香料源自东方的神秘故土，这点没错，但是经过几千年的发展，现在东西方常用的香料上还是形成了非常大的差异，不过 对于卤味这种东西，我倒是没有进行改变的想法，我觉得，这是我童年最宝贵的记忆，也是可以传家的一种精神财富，更是中华饮食文化的一种传统。

是的，传统。

传统、传承、传播。

在这个信息爆炸式的快餐时代，或许每一秒钟都会有古老的传统被遗忘被丢弃，泯灭于茫茫人海，而其中一些珍贵的遗产，需要有心人传承下来，不过一个人的传承也相对脆弱，如果传承者愿意传播，让更多的人知道好，并且记住好，那么这种传统才会真正得以保存，并焕发新的生命力。

所以，传统、传承和传播，也是我今天行此文的动力和目的。

谨以此作序。

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决定制作一锅卤水之前，我们需要准备的东西：

一、合适的容器：

奶奶家以前装老卤的容器，是一个很大的土砂锅，纹路比较粗，肯定是有年头的东西了，现在依照我记忆中的样子想找到个近似的都没找到，大概有20升以上容量，一次放几只鸡都没问题，还经常会分汤出来，到其他小锅里卤其他食材（有些食材可以卤制，但是会坏卤，所以卤这些食材的时候需要分汤出来，卤完的这部分汤基本就要丢弃掉，不能直接丢原卤锅里卤，不然老卤就完蛋了，这点后面再提）。

找了下大概应该是这种形状和材质：

上面只是放出来给大家知道一下，现在过年也很少有非常大的家族几十口人一起过的了，对年货卤味的需求也没有以前那么大，所以呢我建议大家准备的锅具：

1、最好用中式砂锅，容积在5L以上，10L以下就好。材质方面如果从玄学角度来讲我会说粗砺一点更好，不过那多是手工制品，大部分工业制品出来的砂锅质地已经非常细腻，发个我一直在用的做参考：

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2、要有一定的深度，20cm以上为佳。

3、最好不要用不锈钢锅，304及以上食品级不锈钢虽然耐腐蚀性能比较好，但是也不适合经年累月盛放卤汤。

4、带珐琅层的汤锅也不错，类似LC的珐琅钢系列，珐琅层更安全一些。

厨神的厨房 篇十三：#本站首晒# 瞬间回到50年代 — Le Creuset 酷彩“搪瓷锅”和“蒜臼” 开箱晒单每次大妈有LeCreuset的爆料时，你们都会鄙夷这丫就是个搪瓷锅嘛还卖那么贵有什么了不起，我家解放后就用上类似的了云云，楼主也是每次都耐心讲解，严格的来说，LC的当家产品珐琅铸铁锅并不能算是搪瓷锅，里面的材质不同呀，以前我们的搪瓷缸子，都是生铁皮外面烤搪瓷，人家里面是很厚重的铸铁呀，很重的好不好！silencesky| 赞50 评论88 收藏83查看详情

注意这个锅具选定之后，如果想要养一锅老卤，就是专用的了。

二、精良的汤底：

一锅精良到足以传家的中式卤水，一定要有个好的开端和基础来打底，就好比万丈高楼平地起，一力承当靠地基，所以这锅中式传家卤的开端，我们也用中式高汤做打底。

关于中式高汤，*级中餐烹饪中绝对少不了的好东西，我是建议家庭里也可以常备，关于高汤的详细分类和制作方式，说起来也是挺复杂的，一般来讲分为毛汤、奶汤和清汤，制作难度和应用层次依次提升，毛汤用料不考究，制作也简单，一般用于普通馆子和家庭料理。

奶汤是在原料和搭配上更考究，然后经过较长时间的熬煮，最终形成浓稠白色富含胶质，味觉层次丰富的一种高汤，清汤这个是返璞归真的最高层次，也是一门大学问。

那么卤水这个东西，用毛汤太敷衍，吊清汤又大材小用，所以我们来制作一锅奶汤。

楼主这里的用料如下：

1、两头乌金华火腿的陈年火爪一只。

一条完整的金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。火爪这个部分呢，最大且唯一的用途就是用来吊高汤，用来吊清汤还差点，做奶汤是最物尽其用的选择。

放个连接做参考，淘宝很多卖的，可以自行搜索下：

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其实如果你是大吃货，买整腿是最划算的，这东西越陈越香，保存得当不会变质，可以应用到很多羹汤菜肴里，来增香提味。

如下图，这就是楼主的一根8年陈的火爪，炖之前需要清洗干净，刮去表皮的氧化层，然后斩开骨头成几段。

可以看到骨头的切面。

2、两头乌筒子骨一副。

能搞到两头乌的，最好搞新鲜的两头乌，搞不到的话，一般黑猪的也行，新鲜的最好。放个连接以供参考。

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如果买的这种整根的，那么最好让肉贩子给剁成小块，自己剁还是有难度的。

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3、干贝/瑶柱若干粒

干贝这里品质到不需要太好的，干净无杂志就行，大小无所谓，大个的价格是成倍往上翻的，反正最后用的干贝也会被炖成渣，融入汤里，所以用个头小一点的，实惠的，干净的，就好。量也不用太多，5升水的话放50克左右即可。

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4、黄酒

这里暂时只需要一点点，但是后面还需要不少，那么不要用一般的料酒啦好吗？至少来一瓶5年陈以上的花雕吧。

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5、比较肥的黑猪五花肉一块、卤料若干、冰糖、盐等等，这个后面再说。

材料备齐，开始制作：

一、炖制汤底

1、先把火爪、筒子骨和干贝洗净，然后放入冷水锅，加一点黄酒。

2、烧至滚沸，注意这里比一般焯水的不同点是，滚沸后时间要长一点，至少5分钟再停火。

3、停火后反复冲洗，清洗干净，尤其是断骨截面、肉质缝隙内的血沫、碎骨、杂质等。具体手法可参照我排骨汤的帖子：

枫の私房 篇104：清水出好汤，并非天然去雕饰：分享下我炖排骨汤的几个小窍门前几天分享了了一下自己做西红柿炒鸡蛋这道超级家常菜的几个小窍门，没想到还挺受欢迎的，不但收藏过千，讨论区里大家也纷纷留言发表自己的相关经验和喜好，同时甜咸两党相处融洽，难得的没有打起来（不过看点赞的次数来说，张大妈咸党占优啊）。枫の私房篇102：分享下让番茄炒蛋更好吃的一些小窍门，我是这么做西红柿炒silencesky| 赞246 评论311 收藏1k查看详情

4.然后放入砂锅内，注入农夫山泉，到接近锅沿的位置。

5、大火烧开，滚沸5分钟后转小火，然后再炖25分钟，一共是半小时。

6、暂时停火，然后把筒子骨捞出来。

7、可以看到因为放了火爪的缘故，上面的浮油层是偏黄色的。

把浮油层吹开，可以看到汤色已经开始泛白。

8.取一个过滤勺，把表层的浮油和脂肪粒捞一下，然后留下白汤待用。

9、把筒子骨上的肉拆下来。这里暂停的主要原因是，筒子骨一般上面是有肉的，然后呢这个肉如果继续跟着骨头一起炖下去，到最后就碎掉没口感了，浪费掉，所以趁着肉口感正好，拆下来，留着还能做一盘美味的菜肴。

拆剩下的骨头，等下可是要继续炖的。

那么大致到现在，一锅初步的汤底大致完成，下面我们要进行做卤水最重要也是最神秘的部分：配料开卤。

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二、配料开卤：

1、所谓“秘方”

貌似中式烹饪中会用到的香料，不算各种“药膳”的话，也有接近100种那么多，说起来好似不那么多，但是具体到种类的组合，份量的组合，那组合的方式就直接变成一个天文数字，所以，尤其是一些具有很大商业价值的配方，往往被叫做“秘方”，有很多还会成为“不传之秘”。

不说可口可乐这种风靡全球的饮料也有自己的“秘方”，且没有几个人知道，就讲下楼主亲身经历的一件事。我这边早餐的话人们都喜欢喝胡辣汤，这种毫无卖相的汤是好多人的心头好，为什么呢？因为滋味非常独特，不好看但是足够好喝。

卖胡辣汤的店铺千千万，有火爆到要排队，早8点去就已经售完的，也有开了不久就倒闭的，区别在哪里？无非在于好不好喝，那么好喝的秘诀在哪里？无非在于配料尤其是香料的组合。

胡辣汤也要个好汤底，一般有鸡肉汤底和牛肉汤底的区别，好汤底怎么来？各种繁复的香料五味调和，相得益彰。

记得在遥远的90年代初，就有这么一家鸡肉胡辣汤店，生意火爆到不行，每天用来炖汤的鸡，就要消耗掉两百只，他家的味道确实美，也是我儿时所爱的美好记忆之一。我家很多吃货，比如我伯伯现在仍然从事餐饮业，那时候他也想来这么一个胡辣汤店，更多的是对汤的配方感兴趣，于是去谈，结果没谈拢，开出百万的价格对方也不愿意把这秘方告诉他。

这件事只是打个类比，像现在外面卖的比较火，大家都觉得好吃，排队去买的卤味店，哪个没有自己引以为豪的秘方？不管你和老板相不相熟，去问的话多半也不会告诉你，就是假意告诉你了，自己也少不得留上几手。

勿怪，这是人家赖以吃饭的本钱，而这些足以达到好吃程度的“秘方”，无一不是需要经年累月的不断尝试和经验积累而来。

2、也说卤水的流派

中国地大物博，菜系众多，不同地方物产不一样，饮食习惯，口味喜好也不同，那么从卤水制作的方面，也发展出几个不同的流派，大的流派来说，有京卤、川卤和潮卤三种，配料和口味各有侧重，比如北方的京卤，会更偏重咸鲜味，而川卤一般会添加麻辣因素，潮卤相对清淡，偏甜味，并且在吊汤底的时候会加入一些海产原料。

这只是三大类，下面也还有更多不同的做法，细分到每家每户，那就是各自独有的配方了。

从款型上来讲，可以分为红卤和白卤，主要区别是红卤用炒糖色加糖色为主要方式，来给卤菜增色，出品颜色金黄红亮，引人食欲，而白卤出品多是食材本色，相对清淡。

楼主接到家传卤水方子之后，也研究了很多，发现自家这道房子，并不能严格的讲是属于哪种流派，但是肯定是红卤无疑，因为主要靠炒糖色来进行提色。

3、再说五味调和

楼主在这方面只是刚开始研究，自己都没能深刻把握的东西，万万不敢和你们讲科普，哈哈。不过目前可以肯定的是，这是一门很大的学问，也是一门很有意思的学问，印度人对香料研究的很刁钻很透彻，成品代表作是风靡世界的咖喱，中国人对香料研究的也很透彻，但是卤味的普及还是任重道远啊，其实这也是牵扯到一个“秘方”的问题，有好的研究成果之后呢，往往只会在极小的范围内掌握和传播，不给其他人知道，知道的人越少呢，又越容易断了传承。

我们不扯太远，回过头来继续讲卤水的香料配方。那么并非是加入香料品种越多越好，各种香料有自己独特的香味，在锅内长久酝酿的过程中，又会和食材，和其他香料进行各种反应中和，启发出新的香味，并不是随便拿两种香料配在一起，出来的结果就是1+1=2，也可能她们很搭，1+1=3，也可能不搭，1+1=0甚至负数。

另外就是每种香料的份量也要合适，不可能说每种香料都加一样重，在用量上面也要讲究个君臣佐使，而香料中也存在着各种雷区，这个在添加的份量上会有很明显的体现，等下我们介绍香料的时候再来说。

4、那么什么样的方子是可靠的卤水好方子呢？

传家卤：足以用来当传家宝或者足以用来赚钱的香料配方，肯定是好方子，前者至少经历过一家人几代以来的制作、改良、验证和传承，流传范围虽然比较窄，但是有个最大的好处是，给自己家里吃的，一定是考究、无害、精良。

至于一些用来开店赚钱的卤料方子，这个里面的配料到底有些什么，就真的很难讲。好吃是肯定好吃的，但是如何做到这么好吃，那就值得商榷，说这个你们应该也懂。而且这种方子即使无害，也是非常非常不容易搞到。

五香卤：另一种组合就是所有卤料的基础，我觉得中国民族在香料研究上最精髓，最基础的总结之一，这个词大家基本每天都能听到，那就是“五香”。

五香是什么？通常是指5种调料的组合，他们分别是小茴香、花椒、八角（大料）、桂皮、丁香。那么如果你实在没好的方子，或者怕麻烦，用这五香做打底，一准没错。打好底之后，再慢慢研究添加其他香料。

另外说句实在话，食不厌精脍不厌细，所谓传家卤其实是家庭专用一招鲜，实际的情况是，食材本身多种多样，特性不同，也适合用不同的香料组合出不同的卤水，才能充分发挥食材的美味，所以一些讲究的大酒店里，常备的卤水就有好多种，用来处理不同的食材，当然这篇文章我们是讲民用传家卤，不用那么夸张。

不过这也就会出现一个问题，一个卤水方子用下去，可能卤制某一类食材会非常好吃，但是换另一种食材出来有些差强人意。那么这也是正常且比较无奈的现象。

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三、中餐常用香料简介，以及卤料包方子：

这部分一定是你们最想看的重点吧？好吧香料什么啥的你们估计也不在意，就是想要楼主家传的方子，对吧对吧？

佛曰：首先，要有盐。

于是就有了盐。

这里来点好盐可以吗？

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1、先来演示下家庭常用香料名称和实物对照：

灵草、零陵草：

紫苏：

甘松：

香叶：

砂仁：

良姜：

白蔻：

桂枝：

栀子：

草果：

五加皮：

红豆蔻：

青花椒：

山奈：

辛夷：

香砂仁：

广木香：

香菜籽：

肉桂子：

桂丁香：

槟榔：

黄芪：

甘草：

枳实：

荜拨：

草寇：

长香果：

茯苓：

千里香：

白胡椒：

陈皮：

2、配卤料：

好吧，楼主发现实在是太多了，暂且打住，总之呢香料好多种，以上基本食用为主，如果再加上一些药食同源的中药材，一种一张图下来我们也不要写文章了，我们现在就直接讲配方，谢谢你们的耐心能听楼主啰嗦这么久。

关于配方，很多人写这类文章都不会放，即使放也是经过修改的，我倒是无所谓，又不指望靠这个发家致富赚钱，我的目的很单纯，一个是回馈一直以来支持我的粉丝们，再一个就是序言里讲的，我希望这种传统饮食文化的精粹部分，能得到传承和发展。

下面这张里面是上面没介绍到的几位香料，分别是桂皮、玉竹、姜黄、山楂和红曲米，当然也少不了我们的必备工具，卤料袋。

卤料袋淘宝各种规格都有售卖，楼主建议第一次用个比较大一点的，因为第一次开卤下料多，后面卤过几次之后再加料的话，就不需要加那么多了，就可以换小的。给个连接作为参考：

大的：

10个20*25中药袋煎药袋纯棉煲汤纱布袋茶包卤料泡酒过滤袋熬药袋15.8元天猫精选去购买

小的：

7*9cm抽线无纺布茶包袋泡茶袋一次性过滤袋卤料包中药煎药袋100片14.9元天猫精选去购买

刚才拆出的骨头继续放回砂锅内，备用。一堆香料大集合，很是壮观。

像桂皮这类比较长，比较大块的香料，可以先敲碎一些。

那么以上和以下，就是今天所用到的香料了。

注意这个用量是以5升水容量来计算，用更大锅的请自行加量：

因为我们家用的锅具会比较小，水不多，而老方子都是以“钱”为单位，我这个数学盲花了一些功夫转化成“克”和“粒”，所以最好有个厨房秤可以用。

家传配方：

桂皮5克

姜黄5克

玉竹1克

山楂3克

红曲米5克

桂枝3克

桂丁1克

母丁香2粒

小茴香12克

八角10克

甘草片5克

草果5克

花椒15克

荜拨1粒

香叶2克

栀子3粒

茯苓3克

五加皮2克

草蔻2粒

香砂仁2克

肉蔻一粒（需要小点的）

枳实1片

黄芪2克

山奈3克

陈皮3克

砂仁2克

干姜15克

良姜5克

神秘香料一粒（不可说，问我也不可说，你们懂就行了，总之肯定是能提升风味的）

开始第一锅卤水制作：

1、把以上香料称量组合好，然后放入无纺布袋子，然后扎紧封口。

2、来一盆热水，把香料包在里面完全浸透，并提起放下若干次，这个做法一方面是释放掉多余的苦味，再一个就是洗净香料表面的灰尘。

3、除此之外，还要准备好一些冰糖，这里用整块的黄冰糖来比较好，等下需要炒糖色。

4、然后也少不了葱姜蒜。葱最好是用带须的老葱，姜是带皮洗净的老姜，蒜瓣一点就够，不用多。

5、然后就是一块比较肥的黑猪五花肉。你说黑猪就黑猪？这上面还有黑毛呢=。=

肥一点最好哦，斩成大块。

6、加黄酒少许焯水。注意卤制任何肉类食材，不管分不分汤，一定要先洗净焯水。

7、另一边把葱姜蒜投入卤锅，开火候着。

8、起个油锅炒糖色，这里注意全程小火来，先倒油，这里油不要多，然后放入敲碎的冰糖。

9、焯水完毕的五花肉洗干净，放入砂锅，然后大火滚沸之后转小火，注意卤制的全过程中，请不要盖锅盖！

10、熬糖色是个慢工细活，注意颜色不要太深，如果油和糖分层的厉害，那么就加一些水进去，所以一开始就讲油不要太多，一个是容易分层，再一个是加水的时候容易炸锅。

不停搅拌使之充分溶合。

这种颜色差不多就OK了。

11、糖色熬好之后，然后分次加入，这里的分次加入指的是，不要一次加入太多，使得汤色过重，颜色不够的话可以慢慢添糖色，过重的话就不好办了。

12、加黄酒

13、滚沸10分钟后，加盐调味，转小火炖2小时，停火，到这时候第一次开卤基本大功告成，可以看到这几块肉就是第一次的出品了。颜色刚刚好。

14、先把肉块捞出来。再把剩下的骨头和火爪也捞出来。

看看这个肉，肥肉层都分离酥掉了，妥妥的入口即化。当然，虽然这块肉是开锅用的，也比较肥，但是坚决不能浪费啊！要知道这肥肉部分现在可是比瘦肉部分好吃的多了！怎么消灭随你喜欢，我的选择是切碎了夹烧饼或者拌面。

15、再用漏勺把锅内的所有残渣都过滤出来。

剩下的就是一锅浓醇的卤汤了。当然现在还完全称不上老卤，还需要细心的保养，用各种食材进行烹制和调和，经过若干次不同食材的卤制之后，这锅汤才能称之为老卤，才能丢什么进去出来什么香。

再回头看一眼肉肉。

第一锅之后呢？如何养卤？

一、新卤上任三把火

中国人和数字“三”有着不解之缘，什么开门三件事，新官上任三把火之类，那么对于卤水来说，头三次卤制过程，也有着极为重要的作用。

比如第一锅，请一定卤点油水足的，但是同时又异味小的肉类啊！比如楼主用的土猪五花肉。你要是直接来块没油水的牛腱子，那香料的挥发会打一个很大的折扣，你要是卤一锅很肥的羊腩肉，好吧，你厉害，重新开一锅可好？

至于猪大肠、肥鸭子什么的，更是需要分汤出来卤的东西，更是忌讳出现在前三波。

第一锅，最好是这样肥肥的，香香的猪五花，那么第二锅呢？楼主选择了卤牛肉来巩固一下。卤牛肉的帖子已经作为预热贴先行发布了，这里就不再重复放图了，里面也有几个需要注意的流程要点，你们一定要过去看下，再说一遍这个很重要！操作不当会毁汤，卤水不是橡皮糖，其实是很脆弱的。

枫の私房 篇110：切二斤腱子肉来下酒？关于卤牛肉的制作流程要点演示过年家里肯定少不了这玩意儿啊，对吧？卤牛肉里面要数牛腱子最好吃，牛腱子一般泛指是牛前后腿上的肌肉块，而牛腱子里面呢，又得金钱腱才是上品。金钱腱就是牛前腿上小腿内那块修长而带筋的肉，是用来做卤牛肉最精华的部分。1只金钱腱，一般重320克以下，稀少而珍贵。就是下图这样的，长长的梭子型的一条，超市一般都有silencesky| 赞235 评论272 收藏1k查看详情

这里不发重复内容了，请结合着看。

第三锅，最好来一只土鸡，加个乳鸽什么的就更好，三锅之间间隔的时间，可以一天卤一种，也可以隔一天卤一种，但是间隔时间不要太长，先用这三种好食材把卤水的基调定下来，把香味激发出来，那你就已经成功了一大半。

第一次卤完之后，草药味道是比较重的，在几次卤制之后，如果草药味变得很淡甚至消失了，那就说明这锅卤水基本达成。

还有个判断标准，常温下的老卤，冷却静置后几个小时，就会凝固成类似果冻样的状态，如下图

二、卤水的养护和保存

1、第一次配好的料包，在第二次卤制牛肉之后，就可以抛弃不用了。

2、每次卤制结束后，过滤卤水或者捞干净杂质，只留表面一层浮油，自然冷却之后，再盖盖保存。

3、养卤的最好方式，还是每天一滚沸法。这个不要偷懒，冬季室内温度在10度以下的话，可以2-3天一滚沸，不过现在冬天北方有暖气，南方也不冷，还是每天一滚沸放心，楼主可不希望你们能感受到一锅老卤不慎养坏之后，那种撕心裂肺的疼痛。

4、把卤水冷冻其实是一种不得已的偷懒做法。正如反复解冻食物会让食物的质地和口感大打折扣一样，反复冻结和解冻卤水，卤水本身受到的伤害也非常大，这种反复几次之后就不堪大用了，不要问楼主是怎么知道的，自然实践出真知。

关于这点，和高汤还不一样，家用高汤的话，可以一次做多点，用不完的分装冷冻，到用的时候解冻，但是解冻之后就用掉了，冷冻解冻都只有一次，而卤水不能这么丢弃吧？反复多次冷冻解冻就不好了，望知悉。

5、要注意分卤，我想大部分家庭都不会很专业的一次搞几锅卤水放着，一般就那么一锅，但是日常的食材众多，可不是能一锅端的，也要有所区分和考量。

简单的列举下：

不需要分汤的有：猪肉、牛肉、鸡、鸽子

需要分汤的有：内脏下水类、鸭子、蛋类、豆制品

所谓分汤，就是从老卤锅里面分出来一部分卤水，用另外的锅具进行卤制。当然如果需要卤的物品较多，那么还需要加一些新的卤料。

6、关于调味，主要靠盐来掌握，卤汤本身的咸度一定是要超出你日常承受范围的，不然卤出来的肉类都会比较寡淡无味。

7、关于要不要加酱油和味精。个人感觉卤水上色还是糖色最漂亮，其他的诸如红曲米和栀子，起的是辅助作用，酱油的话有好处也有坏处，好处是能进一步丰富味觉层次，带来豉香，另外使用比炒糖色要方便好掌握的多（很多人和我讲炒不好糖色）。那么坏处也有，颜色会比较暗沉，这点即使是最好的生抽，比如李锦记特级头抽，也是如此，那么一些红亮的酱油呢，本身又是各种添加调配出来的。

所以的话，如果你实在炒不好糖色，可以放酱油，但是放点好酱油可以吗？只能放生抽哦，一定一定不要放老抽，除非你要做酱卤（这个今天先不谈，以后再讲）。

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关于味精，我觉得大家不要对味精有偏见和抵制，要清楚味精属于天然提纯产品，而不是化工合成产品，那么适量食用味精，对身体是完全无害的，至于要不要加，就看你各人选择了，我个人是觉得，一开始的卤水，经历过的食材少，所以药味重，鲜味轻，都是正常的情况，那么一开始放味精的话，肯定会大幅度改良口感，但是也会影响你对这锅卤水真正品质的判断。

如果卤的次数多了，到后期，本身卤汤就很鲜美，那么自然是无需味精来辅助的。

8、关于补料，这个不能形式化去讲，说隔几次就补一次卤料什么的，这么说不科学，每次卤的东西不同，份量也不同，没法定式。

那么如何来判断是否该添加新的卤料、糖色和盐等等呢？主要靠观察和品尝，观察色泽，闻香气，品尝味道。如果觉得色泽淡了，那就加点糖色，香味轻了，那就加卤料，加卤料倒是有个讲究，最好不要低于5次卤制就添加新料，意思就是讲一次配制香料，起码够用5次以上。然后每次添加香料的量，同样的水量下不要超过第一次的三分之一。

9、要有耐心。新卤需要酝酿和磨合，一开始草药味会比较重，甚至会觉得有些难吃，这很正常，只要配方对，也按着流程做了，那就放安心，几次之后自然会逐渐显出应有的真味。

10、以上的大部分内容，是对有兴趣来养一锅传家卤的朋友们讲的，配方大家也看到了，香料是比较多的，那么肯定会有一些朋友感觉比较麻烦。在卤牛腱篇里也讲了，马云有很多卖配好的卤肉调料包的，那么大家身边的农贸市场之类，卖香料的地方肯定也会有配好的，那么这种好不好呢？味道上应该是大差不差的，不过具体我也不可能都尝试过，所以这个不打包票，买这种的好处呢，是省事省心，一锅卤养坏了也不会怎么心疼，当然这种无可长期持续的卤汤的话，味道肯定会打折扣。

这个东西的选择，就是见仁见智了。这里也放几个作为参考吧：

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不小心又说了一大堆话，但是肯定还有很多遗漏的地方，欢迎有经验的朋友们给提醒和指正。

我个人感觉吧，卤水这东西是中国饮食的精粹部分，是值得我们这些后辈去继承和发扬的。

当然我们并不算专业的厨师，也没有从事这个行业，但是民间也自有民间的传承，朴实、真挚，千百年来交织着浓浓的亲情，代代相传的美味点缀着先辈们，我们自己，我们后代每日围坐着的，以家为名的餐桌。

谨以此文作为新年献礼，送给大家，祝合家团圆，生活好滋味。