北方，用“猪肉”制作的十大名菜！历经千年依然美味，你吃过几种

中国人吃猪，少说吃了九千年。

河南舞阳贾湖遗址的猪骨就是铁证。头一开始也不是光为吃肉，图的是积肥。

农耕这碗饭一端起来，猪就不是畜生，是过日子的伴当。

“家”字宝盖头底下一只豕，没猪不成家。商周祭祀，“太牢”里头牛是头牌，猪是垫底，但老百姓认死理，神佛闻着香火气，不如闻着炖肉气实在。

到了宋，画风就变了。

苏东坡在黄州穷得叮当响，琢磨出“净洗铛，少著水”，硬是把下脚料炖成了东坡肉。

往后明清六百年，名堂就多了，烤乳猪是跟着“烧小猪”的老方子，狮子头是淮扬厨子跟肉馅较劲的排场。

有钱人吃樱桃肉，穷人嘬骨酱，一头猪，从头到尾，没一丁点糟践。

杀年猪是庄稼人最隆重的祭祀。

一刀捅下去，热气腾起来，烫毛、吹气、开膛，孩子们围看猪尿脬当球踢。

东家端碗杀猪菜，邻里分块血豆腐，这叫肉不独食。

除夕摆上猪头三牲，祖宗看见猪头，知道这一年没白熬。

说到底，中国人跟猪是过命的交情。

猪往前拱，鸡往后刨，各有各的道。这日子瞧着粗糙，里头却透着精细。

如今肉价涨跌牵动多少人心，因为那碗红烧肉里，是几千年的稳妥。

今天，跟您聊聊，北方人最爱的猪肉十大名菜……

东北・锅包肉

打清朝光绪年间（1907年）就有了，创始人是道台府的大厨郑兴文。

那时候老毛子吃不惯咸鲜口，老郑就把“焦烧肉条”改成了酸甜口，原名“锅爆肉”，老毛发“爆”音像“包”，这名就叫岔劈了，一叫就是一百多年。

到了1911年沈阳开万国鼠疫研究会，郑大厨为了让各国代表吃着顺口，又往汁里兑了番茄酱，这一改，锅包肉算是彻底立住了脚，成了国食之光。

在哈尔滨吃锅包肉，讲究个外酥里嫩，不能黏牙。

必须用猪里脊肉切成硬币厚的片，拿刀背拍松，再裹上土豆淀粉糊——这是酥脆的关键，用玉米淀粉那是糊弄鬼。油得炸两遍，头遍五六成热定型，二遍七八成热催酥，炸得金黄冒泡

最绝的是那碗汁，白糖、白醋再配点葱姜丝、香菜梗，往热锅里一烹，酸甜味儿带着股呛鼻的醋香，咬一口“咔嚓”响，那叫一个解馋！

这菜看着油腻，其实是东北人的面子。

早年间物资匮乏，能用大片里脊肉和白糖招待客人，那是真拿你当且（qiě）呢！

现在虽然辽宁、吉林都有自己的做法，有的放番茄沙司，有的叫辣瓦肉香，但正宗老哈尔滨人还是认那个酸甜口和土豆淀粉的焦脆劲儿。

山东・糖醋里脊

最早能捯饬到明代，那时候叫“糖醋肉”。

到了清代直接进了宫廷宴席，成了皇上过节必吃的吉祥菜。

传说乾隆三十年，皇帝下江南，带回来的厨师张东官做了这道樱桃形状的炒肉，乾隆吃得那是龙颜大悦。

还有个说法是秦始皇他娘为了给儿子找好吃的，悬赏全城，一个士兵做了这道酸甜口的肉，直接被封了官。

这些故事听着像戏文，但都在老百姓嘴里传了几百年了。

到了2018年，它被官方评为“山东十大经典名菜”，2023年“鲁式糖醋里脊制作技艺”还进了山东省非物质文化遗产推荐名录。

在山东当地，做这道菜那是真讲究，不像咱家里随便炸炸。

必须得用新鲜的猪里脊肉，切成手指粗的条，先腌后挂糊。关键在火候，得复炸两回：

头一回六成油温炸熟，第二回八成热油逼出酥脆劲儿，这叫“外酥里嫩”。

糖醋汁更是门道，传统的鲁菜配方得用葱姜蒜爆香，加番茄酱、糖、醋、水按1:2:3:4:5的黄金比例勾芡，熬到冒大泡，倒进肉条快速翻炒出锅。

成品色泽红亮，咬一口“咔嚓”响，酸甜劲儿直冲天灵盖。

现在这菜早就不是啥宫廷秘辛了，那是国民下饭菜。

山西・过油肉

三晋一味的硬通货，不是哪个厨师拍脑袋想出来的，

它是从明代的烽火里传下来的。

老辈人讲，这菜最早是朱元璋的心头好，皇宫里的“珍宝头肴”，后来才流落到平定民间。

想当年，元末乱世，爷孙俩在太行山里靠野猪肉熬冬，为了存肉，爷爷把肉切块过油炸，再配野菜炒，这才有了过油肉的雏形。

到了清朝，平定名厨杜谦把它带进紫禁城，成了御膳房的“秘菜”。

1957年太原名厨吴万库做的这道菜被评为“太原十大名吃”，

2018年又上了“中国菜”的榜单。

做这菜，讲究个“快”字。

猪里脊得顶刀切成0.3厘米的薄片，薄了挂不住浆，厚了咬不动。

得用鸡蛋和淀粉抓匀，那是给肉穿了层软甲。油温得控制在六成热，肉片下锅滑个五六秒，变色就得往出捞，晚了就老得像鞋垫子。

锅里留底油，葱姜蒜爆香，下蒜苔、黑木耳翻个身，最绝的是顺着锅边淋一圈山西老陈醋，那酸味“滋啦”一下就窜上来，再勾个薄芡，淋点明油出锅。

成品得是金黄色，瞅着油汪汪，吃着得是外软里嫩，带点酸头，那是真解馋。

在山西，这菜就是老百姓的“乡愁”，不管是红白喜事还是朋友聚会，桌上没这道菜，那就不叫席。

这就叫：一盘过油肉，两碗白皮面，滴点香蒜醋，赛过小神仙！

天津・锅塌里脊

天津这道锅塌里脊，听着像是个讲究菜，其实骨子里透着九河下梢的豪爽。

这菜根子在山东，是从锅塌豆腐演变来的，清乾隆年间混进了宫廷成了御膳，后来才流传到天津卫落地生根。

天津厨师手硬，把鲁菜的“锅塌”技法改得更绝，尤其讲究大翻勺的功夫，传说这菜还有个雅号叫“黄金肉”，

甚至跟清太祖努尔哈赤的传说都能挂上钩，听着就有一股子沧桑的江湖气。

做这菜得用猪里脊肉切大薄片，拿葱姜、料酒喂饱了味，再裹上面粉和鸡蛋液下锅煎。

这一步是关键，得用猪油煎到两面金黄，像披了层金甲，再倒入高汤和调料小火煨炖，最后收汁淋上花椒油。

出锅后色泽黄亮，咬一口外酥里嫩，蛋香裹着肉香在嘴里爆汁，咸鲜适口，那叫一个“吃鱼吃虾，天津为家”的实在劲儿。

在天津，这菜不分高低贵贱，大饭店有，民航大学的食堂、胡同口的小馆子更常见。

看似简单的蛋裹肉，其实最考校厨师的“勺功”，家里做要是翻不好就散了。

东北・溜肉段

辽菜十大名菜里的硬通货，也是辽宁地标美食。

这菜的根扎得深，能追溯到清朝。传说清太祖努尔哈赤小时候在部落当小帮厨，主厨突然晕倒，他急中生智把里脊肉裹上面粉下油锅炸，

首领吃完大喊“赛过黄金”，这便是满族“黄金肉”的由来。到了清末民初，

山东厨师闯关东，带来了鲁菜的“焦烧肉条”技法，

跟满族特色一融合，就成了溜肉段的前身。

后来哈尔滨道台府的郑兴文把咸鲜口改成酸甜口，才有了后来的锅包肉，所以溜肉段算是锅包肉的“亲大哥”。

做法上讲究个“外酥里嫩，咸香适口”。

肉得选猪里脊或梅花肉，切成1.5厘米见方的小块，抓匀腌制。

关键在挂糊，必须用土豆淀粉加水调成酸奶状，再加点油，这样炸出来才酥脆，凉了也不回软。

油炸分两步：

先六成油温初炸定型，再八成热油复炸逼出油脂，这步是酥脆的灵魂。

最后留底油，爆香蒜末，下青椒、胡萝卜，倒入用生抽、老抽、糖、醋调好的碗汁，急火快炒，汁挂匀了立马出锅。

咬一口，“咔嚓”一声，外壳酥脆，里面肉嫩多汁，咸鲜里带点回甜，配上大米饭，那叫一个“解馋”。

北京・京酱肉丝

最靠谱的说法得追到20世纪30年代。

那会儿北京城东北角的大杂院里，住着个从东北来的陈老汉，带着小孙子靠卖豆腐过活。

孙子馋烤鸭，老汉买不起，就用豆腐皮卷了酱炒肉丝糊弄娃，没成想这一糊弄，倒糊弄出个经典。

后来孙子进全聚德学徒，把这手艺练绝了。

但您得知道，1974年的《四川菜谱》和重庆菜谱里才头回正经记载这菜，1979年北京饭店的菜谱也把它划给川菜。

所以说，这菜压根不是什么宫廷御膳，就是南北厨师在灶头间琢磨出来的“混血儿”。

做法上讲究个“酱爆”的火候。

得用猪里脊切丝，拿蛋清、淀粉上浆，四成油温滑熟，肉一变白立马捞，老了就不是那个味儿了。

关键在酱汁，甜面酱为主，配点白糖、料酒去腥，小火慢炒至冒泡，千万别放盐，酱本身就咸，再放就齁得慌！

出锅往铺满葱丝的盘子里一倒，“滋啦”一声，香气炸开

卷着豆腐皮或春饼，一口咬下去，肉丝滑嫩，酱香浓郁里透着甜，配上生葱的辣气，那叫一个下饭！

陕西・腊汁肉

陕西腊汁肉不是简单的卤肉，那是战国时期韩国的“寒肉”，

秦灭韩后传到长安，北魏《齐民要术》里都有记载，距今两千多年。

到了清朝，樊炳仁在西安南院门立起“义茂春”的招牌，用猪血涂藤篓装肉，夏天都不坏。

一锅老汤传百年，里面光风味物质就有200多种，这哪是做饭，是在养文物，厚重得很！

做法讲究个“慢”字。

选带皮五花肉或硬肋肉，配八角、桂皮等二十多种香料，先炒糖色，再倒老汤，文火焖煮4到6小时。

出锅后色红晶亮，肥肉入口即化不腻人，瘦肉酥软不塞牙，皮糯肉烂。

切碎了夹进虎背铁圈的白吉馍里，淋勺热汤，美滴很！

这一口，是碳水和油脂的极致妥协，也是老陕的碳水哲学。

河南・扣碗酥肉

这玩意儿起源于唐朝，距今1300多年，最早是宫廷御膳。

传说唐太宗李世民在魏徵府上尝到这道菜，被那外酥里嫩的口感折服，当场赐名“魏夫人十八扣”。

到了宋朝，灵宝地区办红白喜事必上这道菜，明清时更发展出腐乳肉、酥肉、排骨、丸子“四大碗”体系。

这不仅是吃食，更是中原人待客的“最高礼数”，是“无扣碗不春节”的乡愁载体，沉甸甸的，全是岁月的包浆。

做这道菜，讲究个“先炸后蒸”的硬功夫。

选猪五花肉切片，挂上红薯淀粉和鸡蛋调的糊，下油锅炸到柿黄色，锁住水分再码碗里，铺上葱姜、八角，浇上高汤上笼蒸40分钟。

出笼一扣，色泽红亮，肥而不腻，外酥里烂，咬一口咸鲜适口，那叫一个“得劲”！

在周口商水，15块钱就能吃到正宗的“巴村大锅菜酥肉扣碗”，真是便宜又实在。

陕西・条子肉

这道菜是关中饮食的魂，老根能扎到新石器时代的陶甑蒸食，唐代进过宫廷，宋代因形似长条正式得名，千百年来都是红白喜事、过年过节的“压轴硬菜”。

传说明朝嘉靖皇帝微服私访，县令就用这道菜当“水席”招待，足见其分量。

在关中八大碗里，它象征着富足团圆，以前农村过年，腊月初八杀猪，这肉是给全家人的念想，也是给来年的好彩头，厚重得很。

做条子肉是个细发活。

得选带皮五花肉，肥瘦三七开最好。

先煮到六七成熟，抹酱油上色，再下油锅炸，直到肉皮起泡呈红棕色，这步是出“虎皮”的关键。

捞出切10厘米长的厚片，皮朝下码进碗里，底下垫梅菜或油炸红薯，铺上八角、桂皮，浇上肉汤，上笼猛火蒸一两个小时。

出锅一扣，酱红油亮，肉软烂醇香，肥而不腻，汤汁粘稠挂勺。

吃这肉得有仪式感。老陕人不兴细嚼慢咽，图的是个热蒸馍夹肉，抹上红红的油泼辣子，一口下去，肉香混着面香，聊咋咧！

济南・坛子肉

这可是鲁菜里的硬骨头，起源于清代，满打满算得有一百多年历史了。

济南凤集楼饭店的厨师首创。

到了清末，同元楼在后宰门街一开张，这菜彻底火了，那是达官贵人宴席上的“头菜”。

最绝的是凤集楼倒闭后，老师傅转战文升园，把这手艺续上了。

连袁枚在《随园食单》里都记了一笔：“磁坛装肉，放砻糠中慢煨”。

你想想，当年农忙时节，农民为了省事，把肉往坛里一扔，架在“子母火”上煨，收工回家那一揭盖，香得能把魂勾走。

做法讲究个“笨功夫”。

选带皮五花肉，切成2厘米见方的块，先焯水去腥。关键在器皿，得用黑瓷釉的小口坛子，把肉、冰糖、肉桂、葱姜、酱油往里一塞，加水没过肉块。

封口盖严，先中火烧开，转微火慢煨3个小时以上。

火候不到不揭盖，这叫“焖”。

出锅后，色泽红润，汤浓肉烂，看着肥，吃着却肥而不腻，瘦肉吸饱了汤汁，入口即化，咸鲜里带着股独特的酱香。

在济南，这就叫“九大肉菜”之一，配上碗米饭，那是真香！

猪往前拱，鸡往后刨。

人这辈子，不也就图个碗里有肉、家里有人？

您看这九千年，炖的是肉，熬的是日子。

一口猪肉下去，舌尖上是酥脆、软烂、酸甜、咸香，心底下是踏实。

甭管肉价涨跌，灶上那锅红烧肉一咕嘟，烟火气一起，日子就稳了。

您家过年杀不杀年猪？

评论区聊聊，那碗最解馋的猪肉，是谁给您做的？

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