重庆辣子鸡的选材与烹饪工艺

说到重庆江湖菜，辣子鸡自有一席。它出自歌乐山，一盘端上来，满眼都是红彤彤的干辣椒，鸡块藏在辣椒堆里，吃的人要细细翻找，这便是辣子鸡独有的乐趣。

选材讲究仔公鸡，斩成小小的鸡块，码上盐、料酒、葱姜腌透。下入滚热的菜籽油里炸，炸到外皮金黄起酥，内里依旧锁着肉汁，捞起沥干。另起一锅，大把干辣椒、大红袍花椒下锅慢煸，煸出焦香，再把鸡块倒回锅中，配着蒜粒、葱段、少许白糖大火翻炒。油香、椒香、肉香缠在一起，满屋都飘着热烈的气息。

很多人初见会吃惊，辣椒远比鸡肉多。可辣椒不是摆设，是这道菜的骨架。经过高温煸炒，辣不再是冲人的烈，而是醇厚干香；花椒麻得柔和，在舌尖轻轻散开，酥麻回甘。鸡块外脆里嫩，咸香打底，麻辣为辅，咬开的瞬间，肉香冲破椒香，越嚼越有滋味。最后撒一把白芝麻，红、金、白相映，看着就让人心动。

吃辣子鸡，讲究随性江湖。不用讲究餐桌礼仪，指尖翻拣辣椒，寻到一块鸡肉便是惊喜。配一瓶冰啤酒最合适，一口酥香麻辣，一口冰爽，辣意散开，酣畅痛快。吃完鸡块，锅里的辣椒还能打包，回家用来拌面，余香依旧。

它不同于牛油火锅的滚烫浓汤，是另一种山城性情：干脆、热烈、利落。没有汤汁缠绵，只有干香入骨。一盘辣子鸡，藏着重庆江湖菜的底气，不拘章法，香得直白，麻得痛快。

山城里的江湖烟火，一半在沸腾的红汤锅里，一半，就在这一盘辣椒寻鸡的辣子鸡中。