【跟着艾路买食材】 篇十七:你吃的肥牛居然是拼接肉!肥牛选购扫盲and暖冬必备好肉推荐

2021-02-20 16:11:44 256点赞 1609收藏 206评论

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创作立场声明:随手乱写,还又做了回标题党,惭愧。本文多为个人经验,提及的肉肉也都是艾路亲口吃过的,希望能够帮到大家选购。

写这篇文其实是临时起意的,源于早上的这篇爆料——


你吃的肥牛居然是拼接肉!肥牛选购扫盲and暖冬必备好肉推荐


看着评论区值友们吵成一团,忍不住多嘴说了几句。后面越想越来气,就决定写这篇小文。


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碎碎念的前言

作为一个土生土长的潮州人,我对牛肉没有像很多潮汕人那样有着太多偏见,比如:“潮汕牛肉就是最新鲜的”;“外地的牛肉都没有潮汕本地牛好吃”;“进口的肉都是僵尸肉”这些观点,无论是哪一个我都能驳得死死的(以前跟家人辩过,后来给他们吃了高等级的牛肉之后,他们就没话说了……)。


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潮汕牛肉是好,但是远没有那么神化,会跳的肉其实也只是个噱头,追求新鲜可以理解,但没必要死抠着这点认为排酸就是不新鲜不好吃的。再说了,温肉和冷冻肉可以说是两种不同的食材,做法吃法食用场景不一样,如何根据他的特点做针对性的烹饪才是重点。


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同理,肥牛也是如此。为何提到肥牛的时候老要扯鲜牛肉呢,我觉得肥牛和鲜牛肉就没有可比性呀?

每次提到肥牛就会有一堆人来下面说“我还不如吃鲜牛肉”“有这钱不去吃牛肉火锅”。我吃个麻辣火锅你让我涮鲜牛肉?吃潮式牛肉火锅突出一个鲜,牛骨清汤或者清水矿泉水汤底是最合适的,辣锅里放鲜牛肉?究竟谁不懂吃,醒醒吧你。


肥牛是什么

说到肥牛,这可能是遭到误解最深的食材之一了,这一节来讲讲关于“肥牛”这个东西。

潮式火锅的肥牛

我们去吃潮汕火锅的话,会看到他们菜单上有一个“肥牛”,这块肉也叫肥骈,是牛后腹的一块肉。大概长这样——

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上次分剁聚会吃牛肉火锅的时候,我就点了好几份肥牛,当时一斤的价格大概是在128元左右。

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西餐里把这块肉叫做牛腩排或者牛后腹排(Flank),但一般他们会剔去肥油食用。

这块肉的特点是肥肉油香丰满,瘦肉细嫩,不同于牛腩需要炖煮才嚼得动,肥骈无论是大块煎烤还是薄切涮炒都可以。

▼西餐里常见的牛腩排


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更常见的肥牛

介于有一些人对潮汕牛肉火锅不是特别了解,上面那个肥牛就当科普了,我们比较常说,常见的是另外一个肥牛。

放两张图你就懂了。

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这种肥牛才是我们经常在海底捞、重庆火锅店、烤肉店这些地方看到的,我们吃的也会比较多。常见的肥牛有像图一的肥牛片和图二的肥牛卷,他们本质上是一个东西,就是呈现给消费者的状态不同而已。

看过牛尸……不,鲜牛肉的朋友应该就能理解,牛身上其实比较少有肥瘦比如此均匀的部位,像刚刚说的牛腩排这些部位,做成肥牛的话成本是很高的(参考潮汕牛肉火锅店的价格),而且一般鲜肉口感最好,冷冻过后还不一定好吃。

而为了追求更好的口感和更低的成本,就有了现在的肥牛片/卷。很多时候他其实不是一整块肉,而是用多块肉组合压制,冰冻成肉砖,再用刨片机削出来的一个食材,大部分肥牛卷都是这样做出来的。肥牛卷因为有比较多肥肉的添加,所以口感会比纯牛肉更好,更嫩,也更香,因此这个食材也很受欢迎,无论是用来做菜还是涮火锅都非常棒~

肉的好坏直接决定了肥牛的品质,分辨肥牛等级也就很简单了,大致可以分几种情况。

  1. 1. 第一梯级肯定是直接用剔骨肉来做的肥牛,最实在;

  2. 第二梯级是用品质较高的瘦肉和肥肉组合做出来的肥牛;

  3. 第三梯级就是用一些小块肉和碎肉压制做出来的肥牛;

  4. 最后就是用一些嫩肉剂来改善口感的调理肉了。


调理肉

之前写肥牛测评的时候我有提过有一部分肥牛是“调理肉”,这些肉一般在我这的得分都不算特别高,因此评论区还炸出了“利益相关者”来表达观点(印象好像是说自己是行业从业者,说调理肥牛与非调理的不存在高低贵贱关系)。讲实话我个人并不反感调理肉,给他扣分的主要原因就只是——不够好吃。如果调理肉的口感能过得了我舌头这关,我很愿意给你打高分呀~但调理的吃来吃去就是口感会差一些,这点是毫无争议的。

那么话说回来,调理肉是什么?我们看调料表就行,一般调理肉都会使用一些嫩肉剂和保水剂,最常见的就是三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等。很多人看到这些食品添加剂就会担惊受怕,但其实也没啥……都是合法合规的食品添加剂,这类添加剂在食品工业里面是非常常见的,只要不超标添加就没有问题。

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举个例子,我很喜欢的一些半成品食材就有这类添加物,比如巴沙鱼柳、三去海鲈鱼、鸡块、酥肉、丸子等,我都是照吃无误的(还特别喜欢囤)。


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所以我的观点就是:不管你怎样搞,好吃就是第一要义。调理肉你做得好吃的话,我一点意见都没有~

用我吃过的肉举例子的话,我觉得大庄园还有Thomas Farm的肉还算不错的,可以尝试。

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拼接肉

好了,说完调理肉,再来说说评论区老哥说的拼接肉问题。

拼接肉是什么?顾名思义,就是用食用胶之类的物质,将一些小块肉或者碎肉拼接起来的大块肉……其实这样看来肥牛的制作跟拼接肉似乎又有一些共同点。我们在涮非调理的肥牛时经常会碰到肉煮熟后散开的现象,这种现象在肥牛里面也算比较常见的了,我们可以把它视为“拼接”的“证据”。

所以,我们可以大胆地说出那句话了:“我吃的是拼接肉!!!”(误)

当然,也有肥牛是真“原切”的,说这个我只是想表达作为一种加工肉制品,这种制作方式是完全可以接受的,没必要因为涮肉下锅断开就认为它是一块不好的肉,好不好吃价格是不是实惠才是我们应该着重关注的点。


如何选购?

我建议在购买的时候可以通过观察卖相和配料表来进行挑选,选配料为纯牛肉无添加的,并且挑选肉源为澳洲、新西兰、美加等地的(依然不推荐南美肉)。我们现在买到的肥牛有几个部位,上脑、前后胸还有腹肉,一些商家是会将使用的部位标注上的,可以在商品的标签上看到。其中后胸和腹肉普遍油脂含量会高一些,而上脑的肉相对来说会更瘦一些,可以根据自己的喜好挑选不同部位的肉。


无脑推荐几款肥牛

想看更详细的测评的话可以跳转到以前写的这两篇测评文,尝试了快30款肥牛后我现在也有了几款常购的选品,包括品质高价格高的,也有好吃又便宜的性价比款,我会看着冰箱的剩余容量和折扣力度来决定囤货的量,想吃好的,跟着艾路买就对了~

想看详细的评测可以来看看这两篇——

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天谱乐食的和牛肥牛卷

天谱乐食澳洲原切和牛雪花肥牛肉卷/肉片200g*2进口谷饲360天火锅食材生鲜62元京东去购买

我最乐意跟朋友推的一款,也是回购无数次的肉。天谱的品质比较稳定,而且今年这款肉的供货量很大,缺货的时间比较少,可以放心购买。大概每份在50上下就算是好价了。

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龙江和牛的和牛肥牛卷

龙江和牛国产原切肥牛肉片400g谷饲600天以上元盛牛肉火锅食材生鲜59元京东去购买

同样是高品质的肥牛,优点是油脂丰富,脂香丰盈,口感细腻,但介意肥肉的就不要选这款了,因为在同类中他确实是比较肥的存在。

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帕尔司爱尔兰肥牛卷

帕尔司爱尔兰日式肥牛卷500g欧洲草饲原切肉片烤肉烧烤肉片肥牛牛肉卷火锅食材52.9元京东去购买

这款肉第一次吃感觉很不错,无论是口味还是肥瘦比都挺好的,但后面有值友反馈下面碎肉比较多,我回购后也发现了这点,所以评价确实有下降。不过总体来说还是性价比超高的一款肉,毕竟好吃就是王道~


卓宸澳洲coles谷饲肥牛

卓宸澳洲COLES谷饲后胸火锅片(涮烤肥牛片)260g/盒牛肉卷火锅食材厚切肥牛卷30.9元京东去购买

份量实在,分装精致,价格低廉口味也不错,是我经常回购的一款肉,折后经常能做到15左右一盒,性价比没谁打得过他了。

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京觅奶饲小牛肉

京觅·全球荷兰奶饲小牛火锅片260g/盒粉嫩肉质肥牛卷火锅食材32元京东去购买

看着瘦,但实际上肉中带油,吃起来口感很好。小牛肉看着白白的但意外的香,没有奶骚味~但注意了,不要买肉卷,要买肉片的那款,肉片那款,肉片那款!口感差别不是一般大,信我。

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得厨新西兰肥牛

得厨(MasterButchery)新西兰肥牛片牛肉(后胸)原切200g进口珍藏级草饲生鲜38.8元京东去购买

喜欢口感筋道的,绝对要选这款,这款肉是带筋的,吃起来会有些“硬”,但嚼口好价格也不错,上次测评过后就爱上他了~(但后面这货就一直断……)

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好了,今天这篇小文就写到这,希望对大家的选购有帮助啦~

压个翠花镇楼,今日份的可爱~

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