【跟着艾路买食材】 篇十七:你吃的肥牛居然是拼接肉!肥牛选购扫盲and暖冬必备好肉推荐

2021-02-20 16:11:44 1061点赞 7137收藏 537评论

创作立场声明:随手乱写,还又做了回标题党,惭愧。本文多为个人经验,提及的肉肉也都是艾路亲口吃过的,希望能够帮到大家选购。

写这篇文其实是临时起意的,源于早上的这篇爆料——


你吃的肥牛居然是拼接肉!肥牛选购扫盲and暖冬必备好肉推荐


看着评论区值友们吵成一团,忍不住多嘴说了几句。后面越想越来气,就决定写这篇小文。


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碎碎念的前言

作为一个土生土长的潮州人,我对牛肉没有像很多潮汕人那样有着太多偏见,比如:“潮汕牛肉就是最新鲜的”;“外地的牛肉都没有潮汕本地牛好吃”;“进口的肉都是僵尸肉”这些观点,无论是哪一个我都能驳得死死的(以前跟家人辩过,后来给他们吃了高等级的牛肉之后,他们就没话说了……)。


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潮汕牛肉是好,但是远没有那么神化,会跳的肉其实也只是个噱头,追求新鲜可以理解,但没必要死抠着这点认为排酸就是不新鲜不好吃的。再说了,温肉和冷冻肉可以说是两种不同的食材,做法吃法食用场景不一样,如何根据他的特点做针对性的烹饪才是重点。


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同理,肥牛也是如此。为何提到肥牛的时候老要扯鲜牛肉呢,我觉得肥牛和鲜牛肉就没有可比性呀?

每次提到肥牛就会有一堆人来下面说“我还不如吃鲜牛肉”“有这钱不去吃牛肉火锅”。我吃个麻辣火锅你让我涮鲜牛肉?吃潮式牛肉火锅突出一个鲜,牛骨清汤或者清矿泉水汤底是最合适的,辣锅里放鲜牛肉?究竟谁不懂吃,醒醒吧你。


肥牛是什么

说到肥牛,这可能是遭到误解最深的食材之一了,这一节来讲讲关于“肥牛”这个东西。

潮式火锅的肥牛

我们去吃潮汕火锅的话,会看到他们菜单上有一个“肥牛”,这块肉也叫肥骈,是牛后腹的一块肉。大概长这样——

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上次分剁聚会吃牛肉火锅的时候,我就点了好几份肥牛,当时一斤的价格大概是在128元左右。

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西餐里把这块肉叫做牛腩排或者牛后腹排(Flank),但一般他们会剔去肥油食用。

这块肉的特点是肥肉油香丰满,瘦肉细嫩,不同于牛腩需要炖煮才嚼得动,肥骈无论是大块煎烤还是薄切涮炒都可以。

▼西餐里常见的牛腩排


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更常见的肥牛

介于有一些人对潮汕牛肉火锅不是特别了解,上面那个肥牛就当科普了,我们比较常说,常见的是另外一个肥牛。

放两张图你就懂了。

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这种肥牛才是我们经常在海底捞、重庆火锅店、烤肉店这些地方看到的,我们吃的也会比较多。常见的肥牛有像图一的肥牛片和图二的肥牛卷,他们本质上是一个东西,就是呈现给消费者的状态不同而已。

看过牛尸……不,鲜牛肉的朋友应该就能理解,牛身上其实比较少有肥瘦比如此均匀的部位,像刚刚说的牛腩排这些部位,做成肥牛的话成本是很高的(参考潮汕牛肉火锅店的价格),而且一般鲜肉口感最好,冷冻过后还不一定好吃。

而为了追求更好的口感和更低的成本,就有了现在的肥牛片/卷。很多时候他其实不是一整块肉,而是用多块肉组合压制,冰冻成肉砖,再用刨片机削出来的一个食材,大部分肥牛卷都是这样做出来的。肥牛卷因为有比较多肥肉的添加,所以口感会比纯牛肉更好,更嫩,也更香,因此这个食材也很受欢迎,无论是用来做菜还是涮火锅都非常棒~

肉的好坏直接决定了肥牛的品质,分辨肥牛等级也就很简单了,大致可以分几种情况。

  1. 1. 第一梯级肯定是直接用剔骨肉来做的肥牛,最实在;

  2. 第二梯级是用品质较高的瘦肉和肥肉组合做出来的肥牛;

  3. 第三梯级就是用一些小块肉和碎肉压制做出来的肥牛;

  4. 最后就是用一些嫩肉剂来改善口感的调理肉了。


调理肉

之前写肥牛测评的时候我有提过有一部分肥牛是“调理肉”,这些肉一般在我这的得分都不算特别高,因此评论区还炸出了“利益相关者”来表达观点(印象好像是说自己是行业从业者,说调理肥牛与非调理的不存在高低贵贱关系)。讲实话我个人并不反感调理肉,给他扣分的主要原因就只是——不够好吃。如果调理肉的口感能过得了我舌头这关,我很愿意给你打高分呀~但调理的吃来吃去就是口感会差一些,这点是毫无争议的。

那么话说回来,调理肉是什么?我们看调料表就行,一般调理肉都会使用一些嫩肉剂和保水剂,最常见的就是三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等。很多人看到这些食品添加剂就会担惊受怕,但其实也没啥……都是合法合规的食品添加剂,这类添加剂在食品工业里面是非常常见的,只要不超标添加就没有问题。

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举个例子,我很喜欢的一些半成品食材就有这类添加物,比如巴沙鱼柳、三去海鲈鱼、鸡块、酥肉、丸子等,我都是照吃无误的(还特别喜欢囤)。


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所以我的观点就是:不管你怎样搞,好吃就是第一要义。调理肉你做得好吃的话,我一点意见都没有~

用我吃过的肉举例子的话,我觉得大庄园还有Thomas Farm的肉还算不错的,可以尝试。

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拼接肉

好了,说完调理肉,再来说说评论区老哥说的拼接肉问题。

拼接肉是什么?顾名思义,就是用食用胶之类的物质,将一些小块肉或者碎肉拼接起来的大块肉……其实这样看来肥牛的制作跟拼接肉似乎又有一些共同点。我们在涮非调理的肥牛时经常会碰到肉煮熟后散开的现象,这种现象在肥牛里面也算比较常见的了,我们可以把它视为“拼接”的“证据”。

所以,我们可以大胆地说出那句话了:“我吃的是拼接肉!!!”(误)

当然,也有肥牛是真“原切”的,说这个我只是想表达作为一种加工肉制品,这种制作方式是完全可以接受的,没必要因为涮肉下锅断开就认为它是一块不好的肉,好不好吃价格是不是实惠才是我们应该着重关注的点。


如何选购?

我建议在购买的时候可以通过观察卖相和配料表来进行挑选,选配料为纯牛肉无添加的,并且挑选肉源为澳洲、新西兰、美加等地的(依然不推荐南美肉)。我们现在买到的肥牛有几个部位,上脑、前后胸还有腹肉,一些商家是会将使用的部位标注上的,可以在商品的标签上看到。其中后胸和腹肉普遍油脂含量会高一些,而上脑的肉相对来说会更瘦一些,可以根据自己的喜好挑选不同部位的肉。


无脑推荐几款肥牛

想看更详细的测评的话可以跳转到以前写的这两篇测评文,尝试了快30款肥牛后我现在也有了几款常购的选品,包括品质高价格高的,也有好吃又便宜的性价比款,我会看着冰箱的剩余容量和折扣力度来决定囤货的量,想吃好的,跟着艾路买就对了~

想看详细的评测可以来看看这两篇——

天谱乐食的和牛肥牛卷

我最乐意跟朋友推的一款,也是回购无数次的肉。天谱的品质比较稳定,而且今年这款肉的供货量很大,缺货的时间比较少,可以放心购买。大概每份在50上下就算是好价了。

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龙江和牛的和牛肥牛卷

同样是高品质的肥牛,优点是油脂丰富,脂香丰盈,口感细腻,但介意肥肉的就不要选这款了,因为在同类中他确实是比较肥的存在。

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帕尔司爱尔兰肥牛卷

这款肉第一次吃感觉很不错,无论是口味还是肥瘦比都挺好的,但后面有值友反馈下面碎肉比较多,我回购后也发现了这点,所以评价确实有下降。不过总体来说还是性价比超高的一款肉,毕竟好吃就是王道~


卓宸澳洲coles谷饲肥牛

份量实在,分装精致,价格低廉口味也不错,是我经常回购的一款肉,折后经常能做到15左右一盒,性价比没谁打得过他了。

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京觅奶饲小牛肉

看着瘦,但实际上肉中带油,吃起来口感很好。小牛肉看着白白的但意外的香,没有奶骚味~但注意了,不要买肉卷,要买肉片的那款,肉片那款,肉片那款!口感差别不是一般大,信我。

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得厨新西兰肥牛

喜欢口感筋道的,绝对要选这款,这款肉是带筋的,吃起来会有些“硬”,但嚼口好价格也不错,上次测评过后就爱上他了~(但后面这货就一直断……)

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好了,今天这篇小文就写到这,希望对大家的选购有帮助啦~

压个翠花镇楼,今日份的可爱~

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天谱乐食澳洲原切和牛雪花肥牛肉卷/肉片200g*2进口谷饲360天火锅食材生鲜

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龙江和牛国产原切肥牛肉片400g谷饲600天以上元盛牛肉火锅食材生鲜

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537评论

  • 精彩
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  • 我都搬砖了,还TM在乎什么拼接不拼接吗? [哭泣]

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    哈哈哈哈,无所谓啊,好吃就行,听我的,买我推荐那些~不会踩雷的

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    好的,感谢分享

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  • 讲得很对,其实拼接肉不是新东西,算是对碎肉的一种再利用。买拼接的其实主要是相对便宜,当然消费者有权知道这点。

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    便宜,其实也好吃~虽然说拼接听起来好像很可怕,但也有质量好坏之差,肥肉占比较高的肥牛很多时候比柴柴的原肉适口性更高 [高兴]

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    复合地板和实木地板的区别,哈哈哈哈,其实复合地板性能好点,但是很多人不能接受胶水

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  • 大概就是认知偏差和被迫害妄想症作祟导致人云亦云……真正该挨喷的是 鸭肉+羊尾油/牛油+卡拉胶、香精、肉味添加剂 做的拼接肉,符合GB文件生产的真的是躺着也中枪。还不能多说,不仅改变不了人家的思维,还会被喷***

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    嗯,让人们认识正确的思想还是有些难的…理性看待 [大囧]

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    吃过10元一片的牛排,妥妥的卡拉胶,那个真心吃不下去。肥牛我是爱的

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  • 满满的干货 [赞一个] [赞一个] [赞一个]

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    感谢支持~ [得意]

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    文章写的很中肯 很理性

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  • 主要是价格要对应牛肉等级,合适就可以入手。不用无脑谈之色变。

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    嗯嗯,对的,我推荐的这几个牌子都是比较老实的,肉源靠谱,价格也比较实在~

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  • thomas我也吃了不少,口感比天谱的好。天谱的不知道仓库怎么处理的总是会粘一起

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    一般黏在一起应该是买的肉片?肉卷应该不至于粘一起吧~Thomas Farms的毕竟是调理肉,比较嫩确实,我能接受,但女票就老觉得有股料酒味不让我买了hhh

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    天谱乐食 澳洲原切和牛雪花肥牛肉卷/肉片 200g*2 进口谷饲360天 火锅食材生鲜,就是这个粘的一坨坨

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  • 点赞,调理就调理,厨师烹饪也是调理,好吃是第一要义。重要的是标注与实际内容一致,不要挂羊头卖狗肉。

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    哈哈哈,别人怎样评价无所谓,最重要不要亏待自己的胃,好吃最重要~

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  • 我擦,就没一个现在有货的

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    俩月前写了个新的 21年牛肉供货不稳定没办法

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  • 我吃火锅一定少不了:毛肚、鸭肠、黄喉、脑花等等。可能很多人在吃火锅的时候,都比较喜欢吃肥牛卷,但是答应我,下次去吃火锅,一定要尝试一下腌制过后的麻辣牛肉,比肥牛卷不知道好吃了多少倍,简直就是我的心头好,要是在吃火锅的时候,没有麻辣牛肉的火锅,绝对是没有灵魂的! ​​​

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    [邪恶] 你是不是兑换的海底捞的免费麻辣牛肉

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    我老觉得在外面吃火锅太太太贵了,自己买好材料在家吃才是便宜又好吃~

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  • 天气都热了,都不太适合吃火锅了 [皱眉]
    (我是不会说春节七天我吃了十一顿火锅的 [黑线]

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    深圳正常饮食就好,这几天北方还是冷的。前天跟上海的朋友聊,她那儿还是0度上下Orz

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    你的朋友不是上海的吧,应该是海上的,这几天上海的温度都在25度左右

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  • 请问下山姆的肥牛卷是哪一类的?

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    山姆自营的我没买过,不过山姆家的天萃庭我买过一次,属于非调理里不错的了~我记得狗东也有,就是常年断货…

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    山姆的肥牛都是原切牛腩,东哥的山姆只有工厂切后再冷冻零售包装的肥牛,山姆app有现切的也就是切后不再冷冻店铺包装的肥牛。我从吃到吉野家牛肉饭就开始国内市场上找肥牛,能达到近似吉野家口感的只有山姆现切肥牛,麦德龙的不知道。

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  • 终于看到一位不说“我们家牛肉都是xxxx现宰的”“冷冻肉不算肉”的潮汕人了。

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    害,其实我很反感尬吹潮汕牛肉的,就是吃法上相对精细而已,也仅此而已。 [黑线]

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    [邪恶] 那些牛排分这个那个部位的不一样道理

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  • 拼接肉至少还是那个肉吧,有些标着肥牛肥羊,你吃的时候一吃不到牛肉味儿,二吃不到羊肉味儿。那这种肉是怎么来的?有听过一个说法,说是什么鸭肉之类的便宜肉冒充的,不知道是不是真的。但那什么肥牛卷我是很少买,想吃了还是割鲜肉来的真实。

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    大品牌大商超,靠谱渠道买不需要担心,不会出问题的。买之前也多留意下配料表,这东西图个便宜方便,新鲜的肉如果能随时送到家还能做到肥牛这个价格的话,我相信很多人会选择鲜肉的。

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    你说这种肉是加了调理粉,所以吃不出肉味

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  • 水煮的多,不吃川式火锅,所以没法接受添加了增香剂的压制肥牛卷……纯肉的还行。
    号称最好的玺宴也不大行,水煮好多沫子,一股子牛肉香精味,煮完了油脂超难洗净。
    所以在不差钱有条件的情况下,还是鲜肉吧。
    牛排归牛排,这个是鲜肉替代不了的。

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    玺宴真不是最好的,你试试我推荐的这些。怕踩雷就买天谱这个,奶香啊!

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    [邪恶] 那就上了

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  • 关于调理肉我和你口味至上的观点相左:我首先是要求健康(尽量少或是无添加剂),其次才是口味。这些含添加剂的肉吃几次倒没什么,但是时间长了积少成多对健康无益。

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    害~可能我平时也喜欢吃炸鸡啥的吧,鸡块鸡米花什么的多多少少都会有添加剂。所以我觉得正规渠道购买的都没啥问题,毕竟食品添加剂在合理范围的添加也是完全无害的(抛开剂量谈不了毒性)。当然追求新鲜也完全没问题的,鲜肉比冻肉好吃,而在冷冻肥牛这个品类里,非调理比起调理肉又确实要好吃太多了~ [皱眉]

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    积少成多当然对健康无益,但是大多数添加剂,食用后都会分解,还真不会积少成多~

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  • 一直不怎么会买生鲜,这次学到了

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    学以致用才是呀~~~

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  • 一分价钱一分货 只要不是调理肉冒充原切肉就行 [阴笑] 原切肉要注意烫的时间 不然就老了 调理肉怎么烫都不会老 [得意]

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    一般不会有这种情况啦。鲜肉不适合久煮,肥牛因为薄和肥其实久煮也没太大问题。

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  • 快点和我辩然后给我吃高级牛肉 [观察]

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    等你来深圳肯定安排wwww

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  • 所有片出来的应该都算拼接吧,选好的肉可以拼出更好的口感

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    也有非拼接的原肉,我吃过不少,那种叫牛肉片会准确点,相对肥牛都会比较柴

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    山姆的不是拼接

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