蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失

2021-04-17 10:19:42 4点赞 17收藏 4评论

创作立场声明:选购扇贝有技巧:1、挑个头。挑选那种个头较大的,肉质也一定肥嫩丰硕;2、挑闭口。鲜活的扇贝,贝壳是紧闭的,那种张口的扇贝就是不新鲜的死扇贝;3、闻气味。拿起一个扇贝闻一闻气味,新鲜的扇贝有特有的海鲜味,略带微量海腥味。不新鲜的死扇贝,闻起来就有一股特别凝重的腥臭味;4、问清洗。扇贝看起来不太脏,用水产店的高压水枪冲洗过后,质量能损耗至少3-4成。

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清蒸,解锁海鲜的最佳方式

蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失

这天气一转暖,人们去菜市场逛一逛,映入脸帘的便是各种小海鲜品种丰富了起来,这无时无刻不在提醒着人们,“海鲜季”又到了!红艳的扇贝、黝黑的海虹、娇嫩的生蚝、各式小海螺,还有各种活蹦乱跳的小海蟹,看着都诱人味蕾。这一说起吃海鲜,最突出的一个字就是“鲜”;所以,解锁海鲜的最佳方式,那就是清蒸。

不用任何多余的调味料,单纯调配一个基本的底味,便鲜到极致。清蒸各式海鲜,大多数人都是装入各式容器或直接装入蒸笼,上锅蒸制3-5分钟,蘸食姜醋汁。但是,祖祖辈辈生活在海边的人们,可不是这样蒸海鲜的。今天,咱们就以一款清蒸扇贝来看一下海边的人们是如何解锁海鲜鲜味的。

蒸海鲜,不加1滴水

蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失

现在,正是扇贝大量上市的时节,刚上市的扇贝一个个肉质肥嫩、娇鲜怡人;再过一段时间,肉质就相对瘦弱了,吃起来远没有现在丰腴醇厚。这一说起蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失。把扇贝放入容器或摆入蒸笼,哪怕是水沸后上锅,也要3-5分钟的时间,鲜香味道与肉质口感,远不及不放一滴水,直接在锅内干蒸。

海边的人们,大多采用这种半蒸半烤的方式,这应该是解锁海鲜鲜味的绝佳方式。先把锅体空炙,提升起锅温来,达到几百度,然后摆入海鲜,盖严锅盖,有点类似于小高压锅的方式。普通的小海鲜,也就2-3分钟的时间就可以享受到最鲜美的味道了。下面,咱们就一起来做这款不加一滴水的清蒸扇贝。

清蒸扇贝

蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失

主料:新鲜扇贝1000克

配料:葱10克、姜10克、香菜或小香葱5克

调料:料酒10克、盐2克

蘸料:姜醋汁适量

制作过程

蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失

1、去市场挑选鲜嫩的扇贝约1000克,让店家帮忙用高压水枪冲洗一下。回家后在水管下面再次冲洗,并借助于一把牙刷把残存的泥沙也刷洗干净。略微撬开扇贝壳,也冲洗一下扇贝内部。

蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失

2、把处理好的扇贝放入一较大碗内,切入葱花10克、薄姜片10克,调入料酒10克、盐2克,翻拌均匀。先不着急蒸制,略微搁置5-10分钟,让咸香滋味与葱姜香味进一步渗透进扇贝内部,发挥出最大的作用。

蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失

3、先把空锅具上灶,空炙锅体,把锅温提升起来。再把扇贝摆入锅内,开大火,盖严锅盖。根据自家炉灶火力大小,计时2-3分钟。最好用透明的玻璃锅盖,方便观察锅内的情况,把扇贝蒸至开壳为标准。这期间准备香菜小段或小香葱碎5克。

蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失

4、打开锅盖,一股鲜香的海鲜味道扑面而来、香味四溢、馥香怡人,撒入香菜小段或小香葱碎点缀一下色彩,增加点清新味道,就可以蘸着姜醋汁,享用这鲜香肥美的清蒸扇贝了。蒸扇贝,“加水蒸”就错了,海边人:不用1滴水,鲜味全保留。

注意事项

蒸扇贝,水蒸法是“大忌”,海边人:不加1滴水,鲜味不流失

1、选购扇贝有技巧:1、挑个头。挑选那种个头较大的,肉质也一定肥嫩丰硕;2、挑闭口。鲜活的扇贝,贝壳是紧闭的,那种张口的扇贝就是不新鲜的死扇贝;3、闻气味。拿起一个扇贝闻一闻气味,新鲜的扇贝有特有的海鲜味,略带微量海腥味。不新鲜的死扇贝,闻起来就有一股特别凝重的腥臭味;4、问清洗。扇贝看起来不太脏,用水产店的高压水枪冲洗过后,质量能损耗至少3-4成。一定要问一下价格是清洗前还是清洗后的价格,这点看似无关大雅,却是最重要的一点。

2、用这种方法清蒸扇贝,一定要先把空锅上灶,把锅温提升起来。达到几百度,再下入海鲜,这点最重要,是保证蒸出来的海鲜肉质丰腴鲜嫩的关键,也是区别于传统水蒸海鲜的核心技术。

3、如何调配姜醋汁:海鲜性凉,吃海鲜离不开温热的姜醋汁,调配方法也是相当简单。适量鲜姜,切成极细的姜末,倒入适量清香米醋就行了。

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