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食品安全手册 篇四：科技与狠活？不必盲目追求「零添加」
2023-03-09 15:03:54
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前言
很久没写关于食品相关问题有点生疏，没想到的部分有空再补充。
前阵子闹的沸沸扬扬辛吉飞的“科技与狠活儿”我觉得有些离谱，但仔细想想也可以理解了，毕竟能拉动情绪的图文视频都有它的「内容价值」。同时这也是很多正经科普、客观论述作者的一个痛点，越客观、真实度越高就越没「情绪点」。但这个热潮过去半年之久，仍然能在各种社交网络平台看到有人在刷这类话题、带节奏，我觉得是时候出手了，遏制这股不正之风。
辛吉飞
先聊聊辛吉飞吧。
自从2022年中开始频繁提起“海克斯科技”、“科技与狠活儿”等关于食品安全的抖音梗之后，辛吉飞的视频点赞量突破阈值，涨粉速度也是非常惊人。直到删号之前，他的粉丝数约600万。让我更惊讶的是，普通网民的情绪太容易被煽动了，短视频的大部分用户也极为容易变成公用大脑。
关于他有几个问题不得不说说：
辛吉飞以前叫烤面筋的阿飞，18-21年主要内容都是面筋制作教学、相关销售和少量添加剂视频。后来他的烤面筋小工厂黄了，视频内容变成油炸食品、烧烤和小吃为主。随着他的制作花样越来越多，关于食品添加剂的内容也逐渐增多。
从他开始搞所谓揭露食品添加剂黑幕的时候，网友仿佛突然忘了他曾经就是靠食品添加剂谋生的商家，突然就“良心”、“英雄”之类帽子给辛吉飞上道德价值了。如果没有做后面的事，我倒觉得回头是岸也没啥问题。
为了追求视频效果，辛吉飞开始更多的发布一些正规大牌的产品，引导观众情绪，让大众对这些知名品牌开始质疑甚至攻击。实际上这个方向完全错了，食品添加剂不是洪水猛兽，滥用添加剂的白牌、散装货才是。
那个时期，网络上充斥着诸如“利益相关”、“挡到别人财路了”这种言论，什么都是资本的错那就多了，仿佛街边卖着不明来源食材的无证小贩才是英雄。更有甚者还会带各种奇怪的节奏比如“好吃你就多吃点”、“帮到我了”这种，敢问一个宣扬「伪科普」的视频博主，用煽动性、误导性的内容误导大家对于食品安全的理解，这样对吗？
添加剂
说回食品添加剂本身，我国自从“毒奶粉”事件之后，对于食品安全标准的提高是有目共睹的。现在关于食品安全的案件大多数都要追究刑责，我相信没多少人敢在这方面铤而走险了，当然也无法排除仍然会有小规模企业仍然在生产这些“毒食品”。至少对于大企业或知名品牌来说，违规使用添加剂的风险是他们承担不了的。
我们日常可以接触到的食品添加剂主要以下几种：
防腐剂
食品防腐剂（antimicrobial）又称为抗微生物剂（antimicrobial），是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种，这些防腐剂大多都可以做到在低浓度下具有较强的杀菌、抑菌作用。另外制作成高油盐高糖酸酒、烟熏晾晒和特殊方法储存的食品，也因为化学特性有一定的防腐效果。
防腐剂大部分情况对食品都是有正面效果的，可以有效解决食品在加工生产、运输储存时因微生物繁殖而变质的问题，也让众多食品可以在一般的自然环境中有更长的保质期。相对于传统防腐技术来说，新技术的食品防腐剂更安全也更加稳定。
对于食品方面的负面影响主要分两方面，一是因为不合规天价造成剂量过度的问题，这方面主要还是以作坊、不明来源的食品为主。另一个问题是对于身体比较敏感的群体如儿童、孕妇和患有各类疾病的人群，要慎重对待防腐剂食品的食用。
自2020年6月15日起实施的《儿童零食通用要求》于去年5月发布修订版，其中明确要求，儿童零食不允许使用防腐剂。这一要求也提示家长，在给婴幼儿购买食品时一定要看清配料表，选择不添加防腐剂的食品。
改良剂
这类食品添加剂主要以改善食品口味、口感为主，相当于我们做菜时放的淀粉、小苏打等调料。也有通过加入乳化剂、粘稠剂、保水剂增加食品粘稠度，使得食品不容易分层变质。这类添加剂通常有两个添加方向：一是因食品本事因化学特性易变质，另一个方向是食品本身品质不够理想，需要添加剂来增加口感、口味和保质期。
比如乳化剂，除了酸奶、果酱、冰激凌等等一些质地粘稠的食品之外，也会加入到肉制品如香肠和加工菜肴如饺子、预制菜中改善口感并用于替代脂肪。这当中，大部分都是为保持稳定性改善口感并且降低成本，是相对合理添加。而另一部分却是为了掩盖原材料品质不足、以次充好的非必要添加。打个比方，一块牛排本来好好的可以直接吃，非要搅成肉酱加上一堆添加剂。直接吃牛肉香肠不就行了，何必花着跟牛肉一样的价格吃这玩意？
至于大豆磷脂为主的保水剂，也经常被用在“调理食品”中。除了上面提到的那些“表面牛排”以外，也会用在诸如鸡翅鸡腿等肉类半成品或者一些预制菜中。这类食品大部分在加入了保水剂之后，口感都不如“原生”食材好，但这些食品通常价格比较低廉也比较容易保存。如果跟原生食材同样价格的话，大可不必买这种“坑货”，这种食品同样也是以次充好和食材品质不佳的重灾区。
调味剂
这方面的争议实际上还挺多，主要集中用量造成的营养超标和改善品质几个方面。
作为传统调味剂的油盐酱糖辣来说，都是很常规的添加。这方面在注意食品成分表之外，更应该注意营养标签的具体含量。比如很多比较“香”的食品大多数油盐含量都很高，例如小菜/酱菜、罐头、西式快餐、烟熏卤肉类（火腿、腊肉）、方便食品、干制果脯海鲜和大部分调味酱/汁。
而高糖类食物的范围就更大了，除了普通甜品、饮料/乳制品、小零食和饼干面包蛋糕等甜品之外，大部分水果、米面主食、豆制品及各类速食、冷冻食品也会有较高的碳水化合物存在。这方面除了可以参考GI(升糖指数)以外，也可以考虑食用代糖、无糖产品。
辣的问题就因人而异了，普遍营养学说法认为辣椒对于人体主要是有益，但对于不能吃辣或者消化系统有各类疾病的人，就要谨慎吃辣了。在日常生活中，多放辣可以减少盐、糖的使用，也算是在另一个层面改善菜肴味道，但也要谨慎一些食品通过提高辣度掩盖材料品质差或油脂含量高的缺点。
总体来说，规范使用调味剂对于大部分食物来说都是有益的形式，毕竟这些食品靠食材本身的味道会让大家觉得索然无味。除了警惕上面说的那些食物以外，也要注意很多调料在这方面属于非常奔放大胆的。
比如日常生活中经常用到的酱油就有比较多争议，普通加了味精和其他调味剂的酱油相比零添加酱油就更差吗？实际上也不能这么绝对的理解。举个例子：通常选用零添加酱油都是对烹饪比较有了解的人，他们会对各种调料加入有各种不同的用量。当然也有追求所谓原生态的人，这个想法其实大可不必。
在普通人日常使用中，一瓶酱油除了蒸炒煎炸拌之外也会用酱油制作酱料，加了调味料的酱油用起来更方便。更何况，酱油
另一个争议点是无糖饮料/食品，对比高热量的含糖饮料来说，无糖饮料确实可以降低热量摄入。但不能因为在饮料这里“偷”了热量，转身就多点两个大鸡腿。至于其他无糖食品除了为一些糖尿病患者改善生活品质和一些对热量摄入要求较高的健身爱好者外，普通人没必要选择昂贵的无糖食品，毕竟这省出来的糖和热量很容易因为放纵多吃，甚至转而摄入了更高热量的食物。
总结
选购任何商品的时候，大厂、大品牌树立的品质信心和食品安全都是重中之重，任何食品在生产领域具备规模效应后都会显著降低成本提高利润。大部分食品品牌、厂商在产品研发角度几乎不会发生违规添加不明原料或者以次充好的操作，但通过添加剂来改善产品或是通过添加剂来追逐利润可就不一定了。
如今大部分人都生活条件都不错，不要追求营养补充，大部分人都是营养过剩的状态，更应该追求营养平衡。食品添加剂越多当然越不好，如果好吃的话偶尔吃吃解个馋也无妨。而价格高昂的有机、原生态、零添加既不一定“物有所值”也不一定更有营养。大家在选择食品的时候不能盲目追求有机、零添加，也不要无脑信大牌、xx主 播推荐这种话术，客观认识添加剂的理性选择，才能更有效避免自己利益受损。
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