麻辣耗儿鱼的烹饪步骤解析

麻辣耗儿鱼

麻辣耗儿鱼是川渝人气江湖菜，肉质紧实细嫩、几乎没有细刺，裹着红油麻辣汤汁，麻香醇厚、鲜辣入味，越啃越香，下酒下饭都一绝。

食材

冻耗儿鱼500g、干辣椒一把、干花椒（青红花椒都来点更香）、姜、蒜、大葱、泡椒3–4个、郫县豆瓣酱1勺

调料：料酒、生抽、少许老抽、白糖、鸡精、白胡椒粉、食用油

做法

1. 处理耗儿鱼

耗儿鱼解冻，剪去头部、清理内脏，冲洗干净；沥干水分（一定要沥干，煎的时候不容易溅油），加姜片、料酒抓匀腌制15分钟去腥。

2. 煎鱼

锅里倒油，油温六成热，下入耗儿鱼，中小火两面煎至微黄定型，盛出备用，不要频繁翻动，避免鱼肉散掉。

3. 炒底料

留底油，下花椒、干辣椒小火炒出麻香，再放姜蒜、葱段、泡椒、郫县豆瓣酱，小火炒出红油。

4. 焖煮入味

加一碗清水或者骨汤，放少许生抽、一点点老抽上色，一小勺白糖中和辣味，少许白胡椒粉；水开后放入煎好的耗儿鱼，小火焖8–10分钟，让鱼肉吸满味道。

5. 收汁出锅

开大火收浓汤汁，尝一下咸淡，酌情补一点鸡精，汤汁裹住鱼肉就可以出锅。喜欢的最后可以撒一把葱花或者香菜。

小贴士

- 耗儿鱼不要煮太久，不然肉容易烂散。

- 喜欢更浓郁的味道，可以加一小块火锅底料同炒；爱吃土豆、魔芋，焖鱼的时候一起下锅，吸汤汁超好吃。

- 怕辣可以减少豆瓣酱和干辣椒，花椒多一点，突出麻香。

风味特点

红油鲜亮，麻味绵长，辣而不呛，鱼肉细嫩弹牙，吸饱麻辣汤汁，一口一个，是地道江湖风味。