煎鱼翻面，鱼皮撕掉一半；煎豆腐，底面牢牢焊在锅上。第一反应都是锅不行。换一口，照样粘。更怪的是同一口锅：第一盘青菜滑进滑出，第二盘肉片下去就贴住。锅没换，油也没少。
粘锅不是油少了。锅面看着平，放大看全是坑洼。肉、鱼、豆腐、土豆里的蛋白质和淀粉，受热先渗进这些缝隙，再凝固，像魔术贴一样扣住锅底。油和蒸汽层的作用，是把食材和金属隔开。知乎
温度够的时候，这层隔断很结实。锅面到两百度上下，滴一滴水进去，水珠会在锅底滚，而不是立刻蒸发。食材表面的水瞬间汽化，蒸汽把食材托起来，自然不粘。知乎知乎专栏
温度不够，水就变成一层汤，蛋白质直接贴锅。
第二盘为什么粘？第一盘菜下锅，把锅温拉下来了。家用灶火力有限，薄锅蓄热又少，锅还没回到温度，第二盘就下去了。刚从冰箱拿出来的肉和鸡蛋更明显。知乎
“热锅凉油”的重点在前两个字。空锅先烧到冒烟，或者滴水成珠；再倒油转一圈润锅，油不用烧到冒烟。饭店师傅会把这遍热油滑完锅倒出来，重新加凉油，滑过锅，温度也更均匀。知乎
“凉油”不是冷油，是不冒烟的油。冷锅倒油、油还没热就下菜，不叫热锅凉油。
下锅后也别急着翻。等十几秒，让贴锅那一面脱水、凝固，食材自己会松。越早铲，越容易破皮，豆腐、鱼、上浆的肉都吃这一套。知乎
淀粉类另算。土豆丝、藕片下锅前多洗两遍，洗掉表面淀粉；上浆肉拌一点油再下锅。知乎
还有一层保险是铁锅的油膜。新锅先洗掉出厂防锈油，烧到变色，薄薄涂油，反复几次。之后每次用完，热水软刷、烧干、趁热抹一层薄油。
锅身发黑发亮不是脏，摸上去光滑就是油膜；粗糙、擦出褐色才是锈。知乎
前期少用洗洁精，油膜养厚了，偶尔用一次问题不大。不粘锅不用开锅。知乎
锅温不用温度计。烧热后滴两滴水，水珠滚起来，就可以下菜了。要换的往往不是锅，是下锅前那两分钟。
